不知是誰在樓下小區的空地上種了壹片紅莧菜，紅綠相間的葉子，齊齊整整很是好看。夏天正是吃莧菜的好時節，民間有“六月莧當雞蛋，七月莧金不換”的說法。
莧菜的古老超乎想象。在甲骨文中就有“莧”這個字了。漢朝古籍《爾雅》中，也有“蕢（kuài），赤莧”的解釋。可見，紅莧菜在當時就被人們所認識。
莧菜的種類很多，古人將它劃分為六大類，包括至今沒有“扶正”的野菜馬齒莧和用於觀賞的五色莧。如今，我們說的莧菜壹般就是指白莧和 紅莧 。
白莧也叫綠莧，葉片細小圓闊。上個月去上海，在本幫菜餐廳點了道“草頭圈子”。服務員小妹撇撇嘴：現在不是吃草頭的季節，太老啦，可以換成米西。“米西是啥？”服務員解釋了半天我還是懵著。等上桌壹嘗：菜味濃，有點滑溜溜的，這不就是 莧菜嘛 。“米莧”是莧菜的別稱，大概因為上海話的“米莧”跟“米西”發音相似，菜單上便如此簡化的稱呼了。
作為壹個古老的物種，莧菜有諸多稱呼。米莧、蔊（hàn）菜、天仙米、雁來紅等等，說的都是紅、綠莧菜。雲南的“小米菜”也是莧菜的壹種，但跟我之前見過的紅莧菜不太壹樣，葉片和根莖的紫色似乎更多。焯水之後，打個蘸水就能直接吃，味道倒沒覺得有什麽不同。
南方比北方更常吃莧菜，最普遍的稱呼是“蔊菜”。湖北、安徽、江西壹帶都是這個叫法，據說是依照方言發音而定的。《本草綱目》就有記載：蔊菜生南地，田園中小炒也。
興許是因為紅莧菜的顏色討喜，人氣也比綠莧菜高得多，就連古人的詩詞都對 紅莧 贊詠更多。陸遊寫的《秋日雜詠》中有：“紅莧如丹照眼明，臥開石竹亂縱橫”；王安石的《竹窗》中有：“竹窗 紅莧 兩三根，山色遙供水際門”。而白莧壹直被當作清貧、廉潔的象征。大概因為莧菜是野菜出身，對生長環境不怎麽挑剔，只要給條“野路子”，便能不管不顧的長起來。
紅莧菜的魅力，連張愛玲這樣的 美食 家也沒抵擋住。她在書裏回憶跟母親在上海同住的那段時間，常去舅舅家吃飯，而母親總會帶上壹份清炒莧菜：
”莧菜上市的季節，我總是捧壹碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裏面壹顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著壹盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香。”
用紫紅色的莧菜湯汁拌飯吃，是連大人都很喜歡的戲碼。米粒被染成淺粉色，壹頓普通的家常便飯，也因此多了壹點情趣。
野菜大多屬寒性，莧菜也不例外。清代有部《隨息居飲食譜》，是著名的食療書，說莧菜“補氣清熱明目，滑胎，利大小腸”。所以孕婦不宜吃，而火氣旺盛的人，夏天可以多吃些莧菜。 紅莧菜到底有沒有補血的功效，也經常被人質疑。補血不是因為莧菜的湯汁是紅色的，而是因為含有比菠菜更高的鐵和鈣質，且因為不含草酸，所以營養更好吸收。
書裏還提到了莧菜的做法，拌、蒸、湯、炒、燴皆可。炒莧菜最常見，張愛玲用壹句話就簡明扼要的說明了做法：“炒莧菜沒蒜，簡直不值壹炒”。我個人的口味，還喜歡再放壹點兒醋，夏天吃尤其下飯。
袁枚的《隨園食單》是公認的吃貨筆記，其中有壹條關於莧菜做法的記錄，令我頗為困惑：“莧須細摘嫩尖，幹炒，加蝦米或蝦仁，更佳”。這本身沒毛病，但最後還有四個字：不可見湯。
怎麽不可見湯呢，莧菜就要有湯湯水水才好吃。湖南館子大多有壹道上湯莧菜，用的就是“燴”的做法。若有皮蛋加持，味道自然更加鮮美。長沙有句老話：六月莧菜當線雞。“線雞”即閹割過的騸雞。夏天的嫩莧菜加點湯水燜，也可匹敵線雞的鮮美。而且莧菜滑溜的口感宜軟不宜硬，多燜壹小會兒，菜的清甜才可充分析出，送飯吃更加可口。
不知道是袁枚不喜歡湯莧菜，還是當時對莧菜的認知有局限。壹個多世紀之後，清代的翰林學士薛寶辰才給莧菜平了反。他晚年信佛吃素，對各種蔬食頗有心得。《素食說略》中有明確記載：“莧菜有紅、綠兩種，以香油炒過，加高湯煨之”。
這大概算是早些版本的“上湯莧菜”吧。
莧菜“須細摘嫩尖”。但凡老壹點，就根本沒法下嘴。可這種菜偏偏長得快，壹個不留神葉子就長成了巴掌大，像我家小區樓下的那副模樣，基本也就只能用來欣賞了。
寧、紹壹帶的“黴莧菜梗”算是另辟蹊徑，任它壹猛子躥到秋天，能長到壹人多高，拿在手裏像樹枝壹樣粗壯。去葉留桿，剁成寸段入壇腌制。莧菜很好發酵，且汁液風味十足。居家的人都有這種經驗，吃剩的莧菜不能隔夜，稍有發酵，整個冰箱都如臨大敵。
吃莧菜梗時，拿住壹頭，用嘴壹吸，果凍狀的莧菜芯便滑入嘴裏。喜歡與否完全呈兩極分化。有人說它風味雋永，蒸豆腐能多下三碗飯。不喜歡的則避之不及。要知道，腌莧菜梗剩下的那壇子“臭鹵”，可是做紹興臭豆腐的好料。
前兩年去紹興，我與黴莧菜梗有過壹面之緣。個人感覺，這玩意聞著沒有臭豆腐臭，翠綠的外衣還有點小清新。遂放下警惕用力壹吸，鹹臭味順著鼻腔直竄腦門兒，當即意識模糊了兩秒鐘，再不敢小覷莧菜的威力了。
這種腌法還真有跡可循。北宋蘇頌說：“赤莧根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。”這樣的口福，還真不是誰都有的。
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文 | 西夏