公元前21世紀問世的甲骨文中，目前尚未發現有關精細面食--面點的單字。所以如此，是當時物質技術條件還不能滿足面點生產的基本要求。
進入西周，由於農業生產的發展，則提供了較前充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類）;由於手工業生產的進步，則提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青銅刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了壹批專門從事廚務勞動的奴隸，早期面點始在宮廷中誕生。
根據目前的史料，西周到戰國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米，可整粒煮，可破碎蒸，還可制成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介於糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品種有“面（爆熟磨碎的大麥）”,“糜（米粉與肉醬煮糊）”、“糍（象糕的餅）”、“餌（蒸糕或蒸餅）”、“糇糧（行軍的幹糧）”、“蜜餌（加蜜的粉餅）”、“酏食（酒發酵餅）”、“糝食（米粉加肉丁制餅油煎）”、“粔籹（蜜與米粉和成環狀煎熟）”“淳熬（肉醬油澆大米飯）”、“淳母（肉醬油澆黍米飯）”以及“芳糗”、“糗餌”、“粉糍”、“粉粥”、“粉酏”、“糕糜”等。
壹、燒餅面棗
曾在壹本雜誌上讀到過《食品中的活化石——石子饃》壹文。文章比較詳細地介紹了
用小鵝卵石炕熟“石子饃”的制法及“石子饃”產生、發展的過程，讀起來很有意思。
然而，元明之際的蘇南地區也有壹種用白沙或白土炕熟的面點，叫做“燒餅面棗”。韓奕
在《易牙遺意》中對其制法有著詳細的介紹：“取頭白細面，不拘多少，用稍溫水和面極
硬劑，再用搟面杖押倒，用手逐個做成雞子樣餅，令極光滑，以快刀中腰周回壓壹豆深。
鍋內熬白沙坑熟，若面棗。以白土坑之，尤勝白沙。又搟餅著少蜜，可更日不幹。” 看來
，這種“燒餅面棗”的制法要比“石子饃”更復雜壹些。主要就在於這種“餅”的形狀不
是通常的扁圓形或長方形，而是要做成如“雞蛋”壹般的橢圓形，然後還要在外表刻上壹
道道細紋，猶如蜜棗上的紋路壹樣。 這裏還應當指出，古代“餅”的概念和今天已經不
盡相同。在古代，面條可以叫做“湯餅”，饅頭可以稱為“蒸餅”。所以，這“棗”形的
面制品被稱為“燒餅面棗”也就不奇怪了。 令人遺憾的是，“石子饃”至今仍在生產，而
“燒餅面棗”卻早已不見制作。筆者以為，倘若條件許可，有關單位若能將其挖掘生產出
來，想必會受到市場的歡迎。
二、卷煎餅
春卷是壹種美味可口的油炸食品。初春時節，江浙壹帶的城鎮均有出售。它那焦黃的
外皮，鮮嫩的餡心，誘人的香味，對食客頗具吸引力。 可是，關於春卷形成的時間，筆
者卻壹直未能找到答案。最近，筆者在翻閱《易牙遺意》的時候，忽然發現其中的“卷煎
餅”就是不折不扣的“春卷”。卷煎餅的制法如下：“餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂壹
斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用面糊粘住，浮油煎，令紅焦色。 五臘醋供……”
接著，筆者又在《居家必用事類全集》中看到壹例“卷煎餅”，除餡心外，其制法和《易
牙遺意》中描述的基本相同。可見，至遲在元代，我國便已有多種餡心的“春卷”出現，
只不過其名稱叫“卷煎餅”罷了。 當然，用薄餅裹菜肴食用是更早的事，早在晉代就
有了，它的名字叫“春盤”。到了宋代，除“春餅”(薄餅)外，還有“翠縷紅絲，金雞玉
燕，備極精巧，每盤值萬錢”(《武林舊事》)。 雖然晉代就有春日食春餅的習俗，市上也
有“春餅”出售，但未見有關“春卷”的記載，估計是人們嫌用春餅夾菜肴食用比較麻煩
，於是就發明了“卷煎餅”。所以在古時“春餅”的名氣大，而“春卷”卻並不太出名。
如今，吃春餅的習俗已經式微，而春卷卻儼然取而代之了。
三、丹桂花糕
人們常用“金風送爽，丹桂飄香”來描繪秋天。紅艷欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香
馥郁，的確是觀賞花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入饌的。《海槎余錄》中記有
壹名點，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，灑以甘草水，和米舂粉，作糕，清香滿頰。
” 我國人民食糕的歷史頗為悠久，早在先秦時期便有類似的食品了。後來，糕的品種越
來越多，如“食祿糕”、“棗糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“
麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“幹糕”、“乳糕”、“五香糕”
、“芡糕”、“山藥糕”、“松黃糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“軟香
糕”、“雞蛋糕”、“茯苓糕”、“三層糕”等等，而以丹桂花作糕的卻不多見。 可能是
丹桂花很少，壹般的地方無法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面點中的佳品。
應當指出的是，宋代林洪的《山家清供》中記有壹例“廣寒糕”，也是用桂花和米粉制成
的，但估計是用“金桂”(黃桂花)制成的，似宜另當別論。
四、槐葉冷淘
杜甫在他的詩中，贊美了古代的壹種冷面——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面
條，面條煮熟之後，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時候，有“經齒冷
於雪”之感。 如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄，不容易看清“槐葉冷淘”制作過程的
話，我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子：“……淮
南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。 俸面新且
細，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”詩中，把“
甘菊冷淘”的制法和特點寫得壹清二楚。面條是“煮投寒泉盆”做成的。由於摻進了甘菊
汁，所以冷淘的顏色青青，“芳香敵蘭蓀”，可謂色香味俱佳了。 再往後，元代《雲
林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷面，風
味也佳美。總之，古代冷淘面的花色品種是很多的。 看看古代的冷淘，想想如今的涼面
，筆者認為後者的制作簡單化了。其實，變換壹些花樣並不難。就算“槐葉冷淘”、“甘
菊冷淘”難以大量制作，我們搞個“菠菜冷淘”行不行呢？以魚肉、蝦內做澆頭的冷淘也
總不是太難做的吧！
五、黃雀饅頭法
元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》中有壹個“黃雀饅頭法”：“用黃雀，以腦及翅、蔥
、椒、鹽同剁碎，釀腹中，以發酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓，上籠蒸之。或蒸後如
糟饅頭法糟過，香法(油)炸之尤妙。” 黃雀又稱“蘆花黃雀”，體形小，鳴聲清脆。人
們壹般喜歡飼養它作觀賞之用。但是，黃雀同時也是壹種野味，肉質細嫩，鮮美異常，所
以它壹直是古入席上的珍饈。浙江壹帶的農村，在“稻熟時”，人們往往“張羅(網)以捕
黃雀”。而南宋臨安(杭州)的市場上，則有好多用黃雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黃雀”
、“釀黃雀”、“煎黃雀”等等(《夢梁錄》)。 盡管用黃雀制作的菜肴品種較多，但像
“黃雀饅頭”這種做法還是罕見的。由於黃雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外
面的壹層由於包裹黃雀，又帶上了黃雀的野味。所以“黃雀饅頭”壹身二任，外面是面點
，裏面是菜肴，相得益彰，妙不可言。
六、蝦餅
《隨園食單．點心單》中記有壹“蝦餅”：“生蝦肉，蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，
加水和面，香油灼透。” 這種“蝦餅”乍壹見名字，以為是壹道菜。其實，它是以蝦肉
和面做成的壹種“爛面燒餅”。如今江蘇民間善做“爛面燒餅”的人家很多，且葷素均有
。初春時節，揚州壹帶的老百姓喜歡制作豌豆苗爛面燒餅，其色碧綠，其味清鮮，委實是
壹種大眾化的“高級”面點。 如果追本溯源，爛面燒餅的歷史似乎可追溯到周代。《禮
記．內則》中記有壹只叫“糝”的點心：“取牛羊豕之肉，三如壹，小切之，與稻米，稻
米二肉壹，合以為餌，煎之。” 看來，這“糝”正是用等量的牛、羊、豬肉丁和稻米粉拌
和後用油煎成的壹種“爛面燒餅”。值得註意的是，這“糝”中的肉丁不是作餡心之用的
，而是直接和在米粉中，也就是與當今的爛面燒餅的制法相仿了。
七、灌湯肉包
如今，制作“湯包”的地方逐漸多起來了。但是，仍有相當多的人對“湯包”的制作
過程不是十分了解，甚至流傳有這樣壹則笑話：壹些顧客竟以為湯包中鮮美的鹵汁是用註
射器打進去的。 其實，湯包的制作並不復雜。早在清嘉慶年間，甘泉(揚州)人林蘭癡在
《邗上三百呤》“灌湯肉包”中就說得很清楚了：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅
磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長。”接著，林蘭癡還
賦詩壹首： 到口難吞味易嘗，團團壹個最包藏。
外強不必中幹鄙，執熱須防手探湯。
詩雖壹般，但倒也把湯包內藏熱湯、“到口難吞”、容易燙手的特點寫出來了。
湯包究竟是不是揚州廚師首創，筆者未能細考，不敢斷定。記得曾在壹本筆記上看到，
南宋臨安市上有“灌漿饅頭”出售。筆者懷疑這“灌漿饅頭”即是壹種類似湯包的東西。
如果是，則湯包至遲在南宋就有了。話又說回來，無論如何，林蘭癡的關於“灌湯肉包”
的記載，仍是我們了解古代湯包極有價值的資料。 歷史發展到今天，湯包的制作技術當
然又有了新的發展和提高，品種也有增加。尤其當指出的是，由於有了電冰箱，湯包可以
壹年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低氣溫來使“肉湯”凝固制成餡心了