酸菜是壹種蔬菜腌制食品，流行於中國大陸東北、南方各省及臺灣。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有白菜、芥菜、雪裏蕻、包菜等。
因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。在中國東北和中國北方地區壹般專指以白菜為原料的酸菜（晉語區多用芥菜制作，名為黃菜）。酸菜脫水或涼幹之後稱為“酸菜幹”。
酸菜在中華名族的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”壹般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
擴展資料：
酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分兩類即第壹類直接使用蔬菜鹽漬後發酵；第二類用蔬菜進行短時間蒸煮，經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵；或者二者方法結合。
在古籍記載中，酸菜也稱為“腌藏”，“腌藏”的，方法和東北腌制酸菜壹樣，壹個月後撈出來曬幹，可久放不壞，稱冬菜。由於腌幹菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜，也是壹種保鮮的辦法。
謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，壹月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這裏所說酸菜的制法與今基本相同。
參考資料：