人類自從脫離動物界而開始直立生活以來,即從猿人進化到人後,便依靠集體的力量和智慧,用***同勞動的方式,去尋覓食物,以維持最低限度的生活。這種生活手段就是采集、狩獵、捕撈。
當時古人的飲食方式是碰到什麽吃什麽,多是草木果實、鳥獸之肉,飲自然界之水,或飲鳥獸之血,即茹毛飲血。這是古人生活在舊石器時期的飲食情況。
采集多由女子承擔,主要對象是野生植物性食物與昆蟲等。采集的食物在人類初期生活階段占有相當的比重。人類經過采集覓食階段後,便逐漸得知何時、何地可以獲得何種食物,即達到知曉穩定的食物來源。由於獲取大型野獸。禽鳥有相當大的難度,所以古人的食物主要靠采集。如椽子就是原始人采集的食物,已被浙江省考古學家所證實。他們在寧波北侖柴橋鎮沙溪村新石器時代遺址發現幾百顆椽子。經考證,橡子是古人集中貯藏起來的早期食物。古籍《三墳》中記述古人飲食:“積鳥獸之肉,聚草木之實。”椽子就是草木之實的壹種。
狩獵是人與動物的壹種較量、格鬥。狩獵多由男子分擔,個別時候也有女子參加。獵取對象是野生動物、禽島等,目的是取得美味的肉食。人與禽獸搏鬥,需要體力、智慧,單槍匹馬難以達到目的,所以要靠數人乃至數十人同心協力。對古人來說,獲取肉食談何容易,為此,狩獵得到的肉類食物僅占當時人類生活食品的三分之壹左右。
大約在農耕開始前的1.5萬年左右,人類克服了對水的恐懼,開始向水索取食物,即捕撈。捕撈是人類到江河湖海中去捕捉魚類、海獸及其他水生經濟動植物為食物的壹種生活手段。
不言而喻,采集、狩獵、捕撈是人類最古老的生存手段,而且持續年代久遠。當時人類食物的 99%以上均靠采集。狩獵、捕撈而獲得。
現在的人,約在3.5萬年前形成,大約距今2.5萬多年前,才有了農耕和人工養殖牲畜、家禽的萌芽,1萬年前才出現農耕栽培及馴養家畜、禽鳥的技術。由此可見來集、狩獵。捕撈在人類進化史及文明發展史上起了多麽重要的作用。
傳說中國古人伏羲氏對人類飲食文化貢獻巨大,第壹是他創立漁業,率先織網捕魚。第二是創立畜牧業,使人類學別馴養牲畜。馬貞著(三皇本紀)所載:“伏羲氏結網苦以教佃漁、故日‘宓犧氏’;養犧禽以充庖廚,放日‘庖犧氏’。”
中國與日本雖為近鄰,但畢竟是兩個國度,又處於不盡相同的自然環境,加之文明開化的年代不同,雖都經歷過采集、狩獵、捕撈的見食方法,但也各有自己的特點。如中國是大陸國家,采集、狩獵獲得的食物所占比重多,而日本是島國,捕撈而獲取的食物自然會多壹些。在獲取食物的方法上,中日兩國有同有異。如養馬捕魚兩國皆有。日本系海洋國家,捕撈手段比中國多,如訓練海士、海女,讓其潛入水中捕撈魚蝦、海藻等。直到今日,海女捕撈的方式尚存,並成為吸引國內外遊客的壹大勝景。
在與自然搏鬥中,創造了勞動工具,最初用棍棒,後來發明了弓箭、刀槍,進而設陷井捕捉動物,顯示了人類智慧。勞動工具的出現,使人類社會不斷向前發展,並逐漸產生了分配制度、禮儀祭粑,這就進壹步豐富了人類生產和文化活幼。當時人與人之間是平等相處的。
眾所周知,中國大陸上的人進化較早。據考古發掘文物及考古學者研究結果得知,早在六七千年前,中國河姆渡壹帶(現今浙江省余姚附近)已有先進的種稻技術,采集、狩獵、捕撈仍然是不可或缺的經濟生活來源。
遠在公元前兩千多年,中國人就學會了讓鷹替人去捕捉小動物食用,後稱為目獵。據對河姆渡文化遺址的考古發掘,河姆渡人采集的主要果實和植物,以麻株果、酸棗居多,此外尚有葫蘆及豆類植物。河姆渡人狩獵獲取的肉食有鹿、豬、狗、水牛、犀、象、熊。虎等,除此之外還有壹些禽類肉食。
采集、狩獵、捕撈在歷史的長河中,成為人類取得食糧的主要手段,所以備受重視。也正因為如此,後來發展成為與人類飲食文化有關的習俗。此點在日本表現尤為突出。在狩獵前舉辦宗教儀式;捕獲大型野獸時禁忌特別多;每年年初,獵人要舉行開山茶、首箭儀式;屠宰獵物時有毛祭、血祭乃至用動物的頭祭山;獲得較多獵物時要舉辦感謝山林的儀式,獲鹿多時舉行供養千只鹿儀式等等。這些都是民俗、飲食文化的重要內容。
家畜的飼養
原始人類在從事狩獵的過程中,逐漸摸透了某些野獸和禽鳥的習性,加之獵物隨人類智慧的增長而愈來愈多,有時吃後尚有剩余,便把捉到的幼獸餵養起來。時間久了,人們發現某些經過家養的動物要比野生的溫順,甚至有的動物尚可幫人做點事情,如牛和狗等。若遇災荒之年,家養野獸還可作為“儲備食糧”。經過多少代圈養馴化的動物,逐步適應人類飼養的環境,去其野性,成為家禽。為此,人們說狩獵是飼養家畜之始祖。
據考古學者研究得知,最早被人類飼養馴化的動物是狗、豬、牛、羊等等。其中狗最早,是由早先的狼馴化而成。大約相當考古學所說的中石器時代,即至今1萬到2萬年前。
科學家曾在伊拉克的庫爾德斯坦地區發現迄今為止最早的家養豬的骨骼,距今大約8500年前。
1973年試掘廣西桂林郁皮巖遺址時,發現很多豬骨及其牙齒,到明為六七個豬的遺骨。經古動物學家鑒定認為:“它們只能是人類有意識飼養和宰殺的結果。”家豬的年代已達9000年以上,證明中國也是世界飼養家豬的起源地之壹。
中國尚有“六畜”之說:豬、馬、牛、羊、雞、犬,六畜均是食用畜。中國古代“豬”叫“豕”,“家”是屋格下有“豕”。可見“豕”是家中財產。
中國和古代印度、古代秘魯壹樣,把狗作為親把的犧牲。狗是人忠實的侍從,容易馴化,中國很早就飼養出食用大種。狗還可看家、拉雪橇,也是人的愛玩之物。
在人類經濟發展史和飲食進化史上,起過巨大作用的家畜,莫過於牛和豬。關於家養豬的作用,前面已述,此不多贅。關於牛的家養馴化,壹般認為起源於地中海東北部,約1萬年前。中國把牛、羊、豬作為三牲,用於禮儀、祭掃。特別是牛,在中國的地位很高,被尊為某壹種族的始祖,如苗族。據中國傳說記述,神農氏是中國的農業神,其形象是人身牛首。牛在股代就是富裕和豐饒的象征。中國民間用牛鎮水害。牛全身是寶,牛肉、牛奶和牛血均為營養價值很高的食物,牛皮可做服裝,牛糞可以做燃料和塗墻材料,牛尿洗臉保護皮膚。牛尚可牽引車輛幫人運輸,從事農耕。牛曾代替貨幣作為賠償費和婚資。由此可見人很早馴養牛,並把牛作為很有價值的家畜之壹。
中國目前所知最早被馴養的牛是六七千年前河姆渡和羅家角遺址發現的水牛遺骨。
羊系中國三牲之壹,中國對綿羊、山羊很早就開始飼養。羊是很好的肉食來源,特別是中國牧民不可缺少的主要食物。羊肉串、涮羊肉早已發展為中華民族有代表性的美味佳肴。日本民族不願破壞森林資源來開發草原,所以很少養羊,只有在廣闊的北海道才偶爾見到羊肉,因此,少吃羊肉,成為中日飲食文化中的相異之點。
除家畜之外,人類還飼養家禽鳥類,如雞和鴿子等。雞有早熟、多卵、雜食、易養性等優點。中日兩國都喜歡養雞。人類養雞的歷史大約在4000多年前。雞是人們喜歡的壹種食肉資源,而且雞肉好吃、好烹任,並具有很高的營養價值。
雞除食用外尚有羽毛、形色美觀及鳴聲悅耳等特點,被人視為愛玩之物。在中國“雞”與“吉”諧音,是吉祥物之壹。
鴿子是和平的象征,中世紀首先在倡導和平的僧院飼養。中國人也有壹套飼養馴化鴿子的方法,用於通信,同時有多種烹任技術做出種種鴿肉食品。
總之,人類飼養馴化家畜、禽鳥已有很悠久的歷史,並為飲食文化做出了極為重要的貢獻。隨著科學技術的進步,家畜、禽島等在未來的21世紀將為人類食療做出新貢獻。中國這壹飲食大國已著手這壹新科學技術領域的研究與實踐,如烏雞、鵪鶉等,有較高的營養價值和藥用效果。中國早有古訓:“寧食飛禽壹兩,不吃走獸半斤。”現今,中國不僅開發人工養殖,而且利用其材料開發營養食品。
農耕的起源和傳播
農耕的發明是壹個文明國家胎動的第壹步。
在舊石器時代,原始人在長期的采集活動中,特別是女子在采集實踐中,經過長期觀察,掌握了某些植物的生長規律、習性。她們發現在氣候、水分、土壤適宜的情況下,植物能萌芽、生長並結出果實。這便使原始人逐漸懂得了選擇適宜的季節和地點,在居住地附近栽培壹些植物,用以謀求穩定的食物供給。這壹行為就是農作物的起源,即農耕問世。人類社會從跨入新石器時代,距今大約壹萬年。正因為如此,人稱采集是農業之母。從事采集的女子就是農耕之母,由此可見女子對文明、對飲食文化的巨大貢獻。
中國是世界上重要農作物起源中心之壹,有不少農作物是在中國首先從野生植物中選育培養而成的。
刀耕火種又稱火耕水耨,也是人類農耕初期的壹種耕作形式。刀耕火種就是用火燒毀壹些雜木林,撒播某些植物的種子,不用去保養土壤,也不用施肥、灌溉,完全靠天收獲。種植數年之後,土地已貧脊,則放棄那片土地,再找其他雜木林,燒毀林木,用簡單工具耕種。被放棄的土地過十年乃至數十年後,又長出不少雜木野草,再用同樣的方式耕耘。這種周而復始的初期農業就稱為刀耕火種。
刀耕火種是采集狩獵時代的壹種補助手段,已經向前走了壹步。中國、日本和世界很多地方都留有刀耕火種的現象。日本大約見於繩文時代晚期,中國則更早壹些。中國南方邊遠地方的少數民族,日本四國的個別山區,至今仍可見到刀耕火種的痕跡。日本稱刀耕火種為“燒煙農業”。日本在刀耕火種時代所種植的農作物主要有黍、養表、大豆、小豆及薯類。中國由於地大而物博,種植的內容多種多樣,除雜糧外,還有蔬菜、果樹類。
刀耕火種雖是人類歷史上最為簡單的耕作方法,但它開拓了具有歷史意義的農耕技術,使人類獲得較穩定的食物來源,而且給後人的農耕文化打下了基礎。日本人甚至贊頌刀耕火種為日本文化的“基底”、“原點”。不言而喻,刀耕火種在人類文明史上起過重要作用,留下了光輝的壹頁。
中國在刀耕火種時期有種植陸稻的經歷。日本則至今未發現曾種植陸稻的遺跡,而且未找到原因,也許因為日本水資源壹直豐富,無必要種植陸稻?或因實現水田化後破壞了陸稻痕跡?
日本最早的栽培植物,發現於本世紀70年代初,在福井縣烏深貝象遺址發現有葫蘆、牛勞、綠豆等,約距今5500年。 胡薩系西非原產的栽培植物。中分則從北部傳來的可能性大。鳥換貝家遺址中發現大小兩顆牛勢種子。據日本學者考證,牛分從歐洲到西伯利亞,再到中國東北部,系野生種。牛勞傳到日本後,作為蔬菜而定居下來。直至今日仍是日本人喜歡的壹種蔬菜。因其纖維質多,有通便、消腫、去痛、利尿等藥效。在中國,特別是北方,幾乎見不到牛勞。
綠豆原產中國,由於它不僅可供食用,而且可入藥,所以中國廣泛栽培。綠豆可煮粥,做糕餅,又可生綠豆芽。綠豆的藥用價值是利水消腫、清熱解毒、止渴降壓。綠豆在日本系栽培品種《鳥浜貝冢》,J;I昌和與橋本澄夫著,讀賣新聞社,1994),數量不多。
中日兩國壹衣帶水,在歷史上就有著密切的交往。中國的農耕早於日本,對日本產生過壹定的影響。
日本不少學者從傳播到日本的農耕過程中尋找日本文化之源。如1991年日本小學館出版的佐佐木高明和大林太良編著的(日本文化的源流),詳細地闡述了從中國南北兩個方向傳播到日本的農耕技術以及三個農業中心問題,他們的看法在學術界引起了很大反響,以下介紹他們的主要觀點。
公元前8000年的後半葉,在中國華北黃土地壹角,曾種植小麥、玉米等,是當時主要的農作物。這些農作物除為人類提供糧食外,也用以飼養豬及雞、鴨家禽等。這便是旱田農耕文化的誕生。這壹文化直至公元前4000年左右,先後發展為仰韶文化、大江口文化、龍山文化和殷商文化。到公元前兩千年中葉,在黃土地壹帶出現城市國家。
書中還提到在黃土地壹帶曾有典型的雜糧農耕文化。那時,這壹帶氣候溫和,擁有極為優越的自然條件。換言之,距今7000年至5000年之間,中國大陸氣候溫和,使華北的農耕文化得以發展,形成了世界上第壹個農耕文化中心地帶。
後來,在東亞照葉樹林帶,形成“東亞半月鄧”,即從印度阿薩姆,經過中國雲南直至湖南壹帶,這壹帶是亞洲栽培稻的發祥地,被稱為第二個農耕文化中心。
在這壹農耕文化中心還誕生有白*、山藥及適應溫帶的三倍體系統及其品種群。甚至亞洲栽培的稗子及薏米等,也是這個農耕文化中心栽培出來的。
在第二農耕文化中心附近,還栽培過紫蘇、白蘇並加工茶葉,因而形成吃茶、飲茶的習俗。這壹階段人們學會了發酵,掌握了利用曲釀造酒,發展了釀造酒的技術。發酵大豆,發展了眾多豆腐食品。養蠶、綸絲,利用樹上液體加工漆器;學會了廣泛制造糯米食品。在東亞基礎文化形成的過程中,第二農耕文化中心起到了非同小可的作用。
他們認為,第二農耕文化中心很可能是稻作文化的發祥地。日本學者渡部忠世近來通過研究稻作文化初期階段,得知早稻與水稻尚未分化,稻谷像其他雜糧壹樣,在旱田裏耕種。經過很長壹段歷史時期,水田種稻的農耕文化才問世。日本因為旱稻之米不好吃,很少種植。
第二農耕文化中心向南、向東延伸,經過長江河谷壹帶,就在長江下遊壹帶種植水稻。後來成為歐亞大陸雜糧中心。這壹中心也是傳播農耕文化的重要基地。
歐亞大陸雜糧中心繼續向北擴展,經過薩哈林(庫頁島)到北海道。待到公元前1000年左右,確有小麥、玉米等雜糧的栽培。這時,由於糧食有剩余,人們有條件發展畜牧業,便掌握了養豬的技術。
關於農耕文化的起源與傳播,日本柳田國男還提出過“海上之路”。他判斷,經過南島,有熱帶系二倍體植物,如芋頭、山芋以及近代日本型作物。日本型作物近似印度尼西亞原生稻,柳田國男未提及傳播的具體年代,約與稻作文化傳入日本大體同壹時期。“海上之路”似到達過南九州壹帶。
以上多處涉及水稻。近年來人們壹直熱心於探索稻作文化的傳播,以尋找文明之源。