醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌***醯物”的記載，由此可見，我們西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是我國食醋的發源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時《齊民要術》***記述了二十二種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的壹大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載，民間中流傳著許多關於醋的典故。
唐宋以後，由於微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為壹體。
已故著名微生物學家方心芳先生，早在二十世紀三十年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定，他在《黃海》雜誌上發表文章指出：“清源醋之發酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”並稱“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。山西老陳醋是中國四大名醋之壹，它的生產至今已有3000年余年的歷史，全山西大大小小的醋生產企業也有1000多家。號稱中國四大名醋之壹的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史熏在國內排名位居鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱於世。
山西人食醋最多的品種當數本地特產--中外聞名、始創於明末清初順治年間的山西老陳醋。現在只要壹說起老陳醋，人們自然便想到了山西醋。外地人戲稱山西人為老西兒。要知道，“西”與“醯”諧音。山西人愛吃醋，山西人就象是醋的代名詞，這在全國來說也是出了名的，卻不知“醯”就是中國古代 “醋”的原名。關於山西醋和山西人，外省人曾經編派過不少笑話，大概都和醋有關。
也許有人曾聽說過《尚書》中記載的那個故事：殷高祖武丁，為聘請壹位叫傅說的人出來做他的宰相，曾致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作禾羹，爾惟鹽梅。”這裏所說的梅，就是酸梅子，當時是當作醋來使用的。這位傅說，那時就隱居在山西平陸縣壹處叫“傅巖”(壹作“傅險”)的地方。可見，早在公元前十二世紀以前，山西人食醋就頗具名聲了。“歷史學家郝樹侯教授就曾考證：至少在公元前四九七年以前，即“在晉陽城(今太原市南郊晉源鎮)建立起來時，應該就有醋的制造者了。”
壹九五九年輕工業出版社出版的《山西清徐老陳醋》壹書中有說：“老陳醋--這壹全國聞名的山西特產，據說春秋戰國時代，就已在這裏開始釀制。”有人說，北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中曾總結了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法” (酢，即醋)註雲：“八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數年。”賈思勰曾在山西作過考察，他介紹的這條方法，基本上就是清徐地區生產陳醋的工藝。 明洪武元年（1368年）美和居創立“熏蒸法”，“白醋”變“黑醋”。
→清順治初年（1644年），山西醋（熏醋、果醋、米醋等）後隨晉商的快速發展聞名於世。“美和居”創立“冬撈冰、夏伏曬”工藝。由於“冬撈冰、夏伏曬”需要歲月的積澱，山西醋因其陳放時間越長而品質越佳，故被稱作“山西老陳醋”，山西醋的歷史便逐漸演化成山西老陳醋的發展史。
→鴉片戰爭後康國英主管釀造工藝
→1949年新中國成立後，1956年山西省清徐縣政府聯合“美和居”等二十壹家制醋作坊合營，成立山西公私合營清徐曲醋廠，釀制工藝由閻智（生產技術廠長）、張正誼（制醋車間主任）、李登茂（老技工）負責。
→1957年，山西公私合營清徐曲醋廠根據當地主要水系“東湖”創立“東湖”牌山西老陳醋，成為山西省制醋業首枚具有自主知識產權的註冊商標；
→1996年山西老陳醋廠改制成立山西老陳醋集團有限公司，釀制工藝由郭俊陸（董事長兼總經理）、王正剛（副總經理）、任立根（總釀造師）負責，旗下品牌包括：美和居、東湖、福源長等。
→2008年，“美和居老陳醋釀制技藝”被國務院、文化部認定為“國家級非物質文化遺產”，山西老陳醋集團董事長郭俊陸被認定為“美和居老陳醋釀制技藝”國家級傳承人。
→2011年，山西老陳醋集團成為全國調味品行業唯壹、山西省唯壹的“國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”； ●明洪武元年（1368年）太原府梗陽縣（現清徐縣）“美和居”醯坊發明“熏蒸法”，1377年後派工匠入值晉王府典膳所醋坊，後晉王府典膳所醋坊發展為寧化王府醋坊，解放後，發展為益源慶醋廠，後改制為太原寧化府益源慶醋業有限公司。
●1976年，山西省清徐陳醋廠部分退休老技工，為扶持鄉鎮醋廠，而進入多家企業，並對清徐醋業的興起作出了積極貢獻。
李登茂，清徐第二醋廠（水塔醋業）技術總工。
榮學澤，來福醋業經理。
王雲發，紫林醋業技術經理。