紅曲在烹調中常用來調味、著色、釀酒。早在宋朝古籍如陶谷雜采隋、唐五代典故所寫的《清異錄》上就提到“以紅曲煮肉”。紅曲本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用。
小貼士：紅曲粉是壹種天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制後接種紅曲菌種，發酵繁殖的，產品是發酵後的暗紅色糯米，經粉碎後成為紅曲粉。 答案補充 我看過的菜譜裏用紅曲用得最出神入化的要數櫻桃肉了！櫻桃肉也是紅燒肉的壹種，成品肉的形狀小而圓，色澤也如櫻桃般紅亮，所以被命名為“櫻桃肉”。這道菜始創於江蘇，廣受歡迎，乾隆年間傳入了宮廷。
用料：
精五花肉 1000g
香蔥 1 棵（約10g）
老姜 5 片（約10g）
紹興黃酒 2 湯匙（30ml）
鹽 2 茶匙（10g）
冰糖 2 湯匙（30g）
紅曲米 1 湯匙（15g）
丁香 6 顆
八角 1 枚 答案補充 做法：
五花肉洗凈，香蔥打結，老姜切片，紅曲米放入碗中，用適量熱水浸泡10 分鐘，濾出湯汁備用。
五花肉放入煮鍋中，加入足夠冷水，大火燒至斷生（用刀刺入不再有血水流出）。
取出煮過的五花肉，用刀刮去表面油汙。將煮過五花肉的水濾出渣滓，留熱湯備用。
將五花肉肉皮向上放在案板上，用刀每隔1.5cm 剞壹刀。然後垂直剛才的刀痕，再每隔1.5cm 剞壹刀，剞的深度要深入第壹層瘦肉。
砂鍋中墊壹個小竹箅子，將切好的五花肉肉皮向上放入鍋中，加入熱的五花肉湯、打結的香蔥、老姜、紹興黃酒、紅曲米水，加蓋用中火加熱30 分鐘。
加入壹半分量的冰糖，用小火繼續燜煮1 小時至肉酥爛，然後加入另外壹半分量的冰糖和鹽，改用大火煮10 分鐘，收濃湯汁，揀去蔥姜即可裝盤上桌。
想做出漂亮的櫻桃肉，五花肉的質量很重要，選用肥瘦相間、厚度壹致的，這樣做出的櫻桃肉裝盤後才會吸引人。
砂鍋中墊壹個小竹箅子的目的是防止在燜煮的過程中肉粘在鍋底而燒糊，如果家中沒有竹箅子，也可以放兩片大白菜幫。
這道櫻桃肉的水果香氣來自於香料丁香，但不可盲目加大丁香的用量，反而會產生怪味而破壞整道菜肴。