(1)材料:黃豆芽900g，胡蘿蔔65438根+芹菜0.5根2(或白蘿蔔65438根+0)，香菇蒂90g。
做法:1胡蘿蔔去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切成小塊，香菇柄洗凈，泡軟。
2.將所有材料和1200ml水倒入鍋中，燒開，繼續小火煮4-5小時(鍋蓋需留縫隙)。
3.冷卻過濾，留湯，冷藏後即可使用。
(2)材料:香菇蒂75g。
做法:1。香菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火燒開。
2.小火煮1小時，然後冷卻過濾。加入適量的蠶豆，味道會更醇厚。
高湯是烹飪的基礎，可以用來做醬或湯，烹飪中也需要。所以，清湯對於烹飪來說很重要。肉湯是壹種肉或骨頭，禽肉或骨頭，魚肉或骨頭，或蔬菜，經過長時間的熬煮，熬出來，混合，混合成壹種稀釋的液體，裏面的味道來自於食材本身的可溶性蛋白質，而不是蛋白質的營養成分和油脂。
湯在法語裏叫Fond，在英語裏叫STOCK。
股票分類:
(1)高慶湯肉湯(牛骨)
(2)白色原漿(小牛骨)
(3)褐色原湯(牛骨或豬骨)
(4)白雞湯
(5)紅燒雞湯
(6)魚類資源
(7)蔬菜原料
(遊戲股票)
庫存材料:
(1)肉骨頭
高湯的主要材料是骨頭或肉塊。老湯需要煮很久，所以用的肉片都是用不適合吃的肉煮的。
肉湯的骨頭必須是新鮮的，在煮之前要焯壹下。
禽肉高湯壹般是和雞肉壹起煮，所有不適合的部位都可以用來做高湯，比如雞頭、雞脖子、雞翅、雞爪、雞腳。用老雞最合適。不要把雞皮也扔進去。原湯太油了。
褐色高湯的骨頭必須先上色，可以烤，也可以煎。平時烤的比較多。烘烤後剩下的鍋巴和油可以用Deglaze去掉，然後倒入高湯壹起煮。
魚骨被用來做魚湯。魚湯在烹飪前會有很好的味道。做菜之前會把骨頭炒壹下，但是不能上色。這壹步叫出汗(擠汁)。骨頭榨汁後，可以用水煮。
(2)調味蔬菜和香料
除了骨頭，肉湯還必須含有泥巴或香料，通常指胡蘿蔔、洋蔥和芹菜。
香料通常與花束Garni捆綁在壹起，包括百裏香、月桂葉、芹菜、歐芹和韭菜，並投入庫存。
也有人用香包把香料剁碎，裝進袋子裏，扔進庫存。
煮湯的要領:
在冷水中煮沸
(2)水和配料必須有壹定的比例。
(3)不用蓋，用文火煮。
(4)熬制過程中不需要加鹽。
(5)充分煮沸
(6)隨時清除浮渣和浮油。
庫存的存儲步驟:
(1)沸騰
(2)冷卻
(3)冷藏
湯可以大量熬制，然後用冰盒做成湯冰磚，再分成小包裝。每次取適量的熱量，無論是煮面還是煮湯，都是非常好用和節省時間的。
豬肉湯
材料:
2斤大骨頭，1白蘿蔔，1胡蘿蔔，1甘蔗。
姜少許，蔥少許，1/2杯米酒，5斤水。
練習:
豬骨用熱水洗凈，撈出再洗。
處理後將所有材料放入鍋中(開始用冷水煮)
大火煮開，然後用中火煮約2小時。
5斤水大約是15杯(水要壹次性補充)。
做菜的時候不要加水保持原味(如果壹定要加水，就把開水加熱)
烹飪時應去除浮渣。
做菜時加幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。
雞湯
材料:
雞骨架2斤，白蘿蔔1，胡蘿蔔1，甘蔗1。
姜少許，蔥少許，1/2杯米酒，5斤水。
練習:
雞骨頭用熱水洗幹凈，撈出再洗。
處理後將所有材料放入鍋中(開始用冷水煮)
大火煮開，然後用中火煮約2小時。
備註:
5斤水大約是15杯(水要壹次性補充)。
做菜的時候不要加水保持原味(如果壹定要加水，就把開水加熱)
烹飪時應去除浮渣。
做菜時加幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。
牛肉原湯
材料:
牛骨3斤，蔥少許，姜少許。
胡椒粉少許，1杯酒，5斤水。
練習:
牛骨洗凈，用熱水撈出後洗凈。
處理後將所有材料放入鍋中(開始用冷水煮)
大火煮開，然後用中火煮約2小時。
備註:
5斤水大約是15杯(水要壹次性補充)。
做菜的時候不要加水保持原味(如果壹定要加水，就把開水加熱)
烹飪時應去除浮渣。
做菜時加幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。
羊肉湯
材料:
羊骨3斤，蔥少許，姜少許，胡椒粉少許。
甘蔗1，酒1，陳皮少許，水5斤。
練習:
將羊骨頭用熱水洗凈，然後撈出洗凈。
處理後將所有材料放入鍋中(開始用冷水煮)
大火煮開，然後用中火煮約2小時。
備註:
5斤水大約是15杯(水要壹次性補充)。
做菜的時候不要加水保持原味(如果壹定要加水，就把開水加熱)
烹飪時應去除浮渣。
做菜時加幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。
柴魚湯
材料:
1條幹海帶，50克木魚片，5杯水。
練習:
海帶泡水1晚。
將海帶和水放入鍋中煮沸。
小火煮10分鐘取出海帶。
加入魚片，煮大約3秒鐘，然後小火燉3分鐘。
過濾掉切好的柴火。
*煮海帶可以煲湯，也可以和紅燒肉壹起煮。
煮湯的方法
上湯(魚翅鮑魚)
用壹斤土雞，幾根金華火腿，半斤瘦肉和雞骨頭，壹斤水，做壹斤湯。
白湯(豬骨)
豬骨洗凈後，用開水焯壹下，用冷水沖壹下，再放入冷水中加熱煮沸。邊煮邊濾掉浮渣，煮到水開為止。關小火，燉大約四個小時。
雞湯
將雞骨放入冷水中，中火加熱，水開時關火，將出血的水燒開。將煮好的骨頭用冷水沖洗幹凈，換壹壺清水加熱至水沸騰。放下骨頭，用小火煮半個小時。註意的可以加瘦肉或者火腿，讓湯更鮮美。
要做好以上湯，壹定要掌握以下小技巧:
1.燙洗步驟不能省略，有助於去除血水、腥味、浮渣。
2.正式煮湯時，記得先把水燒開，再放下燙過的骨頭。如果用冷水煮，湯很容易渾濁。
3.湯的熱度不要太強。水燒開的時候要轉小火慢慢溶解骨頭裏的鮮味。
4.煮湯的時候，蓋子蓋不蓋也會影響湯的顏色。帶蓋煮的湯渾濁，不帶蓋卻清澈。
5.如果煮湯太麻煩，可以在假期壹次煮壹大鍋湯，放涼，用塑料袋裝好，壓扁後放入冰櫃保存。使用時，可取出加熱
蘇高堂
素食湯大多是用新鮮的甜味蔬菜烹制而成。紅蘿蔔、白蘿蔔、玉米、白菜、大白菜、黃豆芽、香菇、海帶、芹菜都是常用的湯料。妳可以從中挑選四五個樣品，煮成湯。烹飪的方法是將材料切塊，加水用小火煮四個小時，讓蔬菜中的甜味在湯中釋放出來。
魚群
魚湯多用於煮海鮮湯，主要材料是魚骨，其中以海魚為最佳。帝王魚和鯛魚的骨頭是理想的選擇。炒菜時，只要將魚骨洗凈焯水，將蔥、胡蘿蔔、芹菜、魚骨放入炒鍋中用白酒炒香，再用清水煮40至50分鐘即可。可以在水中加入壹些月桂葉來去除魚腥味。
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實用//易於操作的版本:
以前沒有雞精。高湯壹般是雞湯或排骨湯，在家熬制，還有更細致的劃分:高湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。用冷水將湯燒開，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻過來。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
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說到這個老湯，是很有講究的。“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，這叫“吊鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
肉菜用的肉湯是用肉骨頭、雞身等做成的。燉高湯時，用冷水將裏面的材料蓋好，加酒去除肉腥味，但避免放蔥、姜，以免隨菜失去風味。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來，等煮好了再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，它的香味比肉湯更優雅。