1）儀狄釀酒
相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》則進壹步說明：“昔者， 帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘後世必有飲酒而亡國者’。遂疏儀狄，絕旨酒”。三國時蜀漢學者譙周著《古史考》也說“古有醴酪，禹時儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發明人。
很多學者並不相信“儀狄始作酒醪”的說法，在古籍中也有許多否定儀狄“始”作酒的記載，有的書認為神農時代就有酒了，也有說帝堯、帝舜時就有了酒，這神農、黃帝、堯、舜都早於夏禹，可見儀狄始作酒是值得懷疑的。最初的酒絕不是有意制造，而只能是無意中發現的。釀酒方法的創造發明，不可能由某壹個人完成。
2）杜康釀酒
另壹則傳說認為釀酒始於杜康。流傳最廣的要算“杜康造酒”說。除了壹些文人這樣講外，這種說法在民間特別流行，特別得力於曹操的樂府詩《短歌行》而推廣，詩吟道：“慨當以慷，幽思難忘；何以解憂，唯有杜康。”在這裏，杜康是酒的代名詞，但人們都因此把姓杜名康這個人當作了釀酒的祖師。
杜康到底是什麽時代的人？壹說是黃帝時代，壹說是夏禹時代，也有說是周朝人氏，更有講屬漢代人。宋朝人高承在《事物紀原》壹書中帶著疑惑的口氣講：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”杜康是個什麽人也從無定論。《說文解字》—書中說：“少康杜康也。”少康是夏禹的兒子啟建立的我國第壹個朝代—夏朝的第五世君主。兩晉人張華撰《博物誌》—書認為杜康是漢朝時候的酒泉太守，民間傳說他是壹個技藝高超的釀酒師。事實上，杜姓是周朝以後才有的，可見杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。
但秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書《世本》中有“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。”的記載。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中也有：“杜康作秫酒”。“帚”條文中也說：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”明確提到杜康是“秫酒”的的初作者。秫，即粘高粱，也作高梁的統稱。按此說，杜康可能是用高梁釀酒的創始人。在杜康之前，即使有酒的存在，卻沒有人用高梁釀酒。高梁富含澱粉、並含少量單寧，這是酒中芳香族物質的主要來源，使高粱成為壹種很好的釀酒原料。杜康憑著對高粱的認識，在總結前人釀酒經驗的基礎上，創造性地用它來釀酒。可能由於他的手藝高超，加上高粱的待性，釀出的酒味道美好，人們壹旦嘗到這種酒，覺得別有風味，於是社康善釀酒之名鵲起，歷經時日，為人們釋為最早釀酒者。
3）釀酒始於黃帝時期
另壹種傳說則表明在遠古黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經· 素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到壹種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。
古書關於酒的記載，不同之處很多，西漢孔鮒的《孔叢子》（這本書也是後人編集先代遺文而成的，不很靠得住）裏記載戰國時趙國平原君趙勝勸酒的話：“昔有遺諺，堯舜千鐘……。”帝堯和帝舜都是大禹以前的人。比儀狄在世還要早，可見儀狄之前就有酒了。
至於最晚編成於西漢初年的《神農本草》，已經載有酒的性味，如果相信此說，那末遠在傳說中的神農氏時代就已經有了酒了。
4）酒與天地同時
更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地並矣”。
這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這壹點已被考古學家所證實。夏朝距今約四幹多年，而目前已經出土距今五幹多年的釀酒器具。這壹發現表明：我國釀酒起碼在五幹年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿制。這個過程可能需要壹個相當長的時期。
2. 中國酒起源的考古資料
大約在公元前5000-10000年左右，人類逐漸完成了從新石器文化時期過渡到種植農作物的大石器文化時期的轉變，公元前3000-5000年，農業已高度發展。
我國現存的先秦古書中，不涉及酒的書是很少的。中國最古老的文字甲骨文和金文（銘刻在銅器上）都有“酒”字。古文字簡單，“酒”作“酉”寫法都像陶罐的模樣。因而，釀酒原料和釀酒容器是谷物釀酒的兩個先決條件。
以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源有壹定的參考作用。
①裴李崗文化時期（公元前5000-6000年）
②河姆渡文化時期（公元前4000-5000年）
上述兩個文化時期，均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。
③磁山文化時期
磁山文化時期距今7355-7235年，有發達的農業經濟。據有關專家統計：在遺址中發現的“糧食堆積為100 m3，折合重量5萬公斤”，還發現了壹些形制類似於後世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，谷物釀酒的可能性是很大的。
④西安半坡村遺址
所發掘出的距今7000年左右的陶器中，已經有了像甲骨文或金文“酉”字的罐子。
⑤三星堆遺址
該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯、觚、壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。
⑥山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬（距今4000年前）中發掘到大量的酒器。尤其引人註意的是其中有壹組合酒器，包括釀造發酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用於煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具 100多件。據考古人員分析，墓主生前可能是壹職業釀酒者。在發掘到的陶缸壁上還發現刻有壹幅圖，據分析是濾酒圖。
⑦龍山文化時期
距今5000年前後的龍山文化時期墓葬，發掘到的酒器就更多了。國內學者普遍認為龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。
以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期， 夏禹時代確實已存在著釀酒這壹行業。