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烏米飯

by 七桑君

烏米飯,是江南壹帶人家的小吃,素有吃烏飯的傳統。在巷口的小店就能買上壹袋烏米飯,裝在草袋裏,烏黑透亮,綴以糖冬瓜、紅棗,清香軟糯,能邊走邊吃,是街邊解饞的風味。

這“烏米”本身不烏,是用糯米和著南燭葉,這種天然的染色原料的汁水浸泡、蒸煮,叫它由雪白變為烏黑。閩浙壹帶多用南燭做烏飯,而廣西的“花米飯”中染黑顏色用的是楓葉香,多是有異曲同工之妙。

烏米飯,古時多稱為青精飯,而唐代文人尤喜這青精飯,“豈無青精飯,使我顏色好”,杜少陵在《贈李白》中說道,烏飯是道家延年益壽的藥食。

說起這制法。譬如唐人陳藏器在《本草拾遺》曰:取南燭莖葉搗碎,漬汁浸粳米,九浸九蒸九曝,米粒緊小,黑如瑩珠,袋盛可以適遠方也。

這般工序之精細繁多,九浸九蒸九曝,方為彼時人們贈送給遠方親友的美食。

烏飯講究:黑、香、晶、亮。閩東地區,畬漢雜居,制烏飯多為畬族人見長。對這流傳千年的烏米飯,形成了有傳統的的制作技法。畬族人家多會在“三月三”做烏米飯,對山歌,祭祀先人。

做烏米飯是費時費力的。做好壹鍋烏飯的關鍵要用新鮮的南燭葉,摘取它的嫩莖葉、順著紋路洗凈,用壹根棒槌在石臼壹上壹下地搗碎,越碎越好,可以加入少量明礬提色,讓綠黃色的汁液流出。

然後得用紗布過濾掉多余的葉渣,只留下汁液放在碗裏備用,這是去蕪存菁的過程。接著用這染色劑去浸泡上好的糯米大概六個小時,不長不短。時間太短,蒸出來的飯太粘、彈性不好;著色時間太短,色澤就不夠黑亮。

用大鍋柴火蒸煮是最佳,大半個小時就可清香滿室。拌上桂花、糖冬瓜,又好看又好吃。這是嗜甜人的做法。

小孩都愛吃的是八寶烏米飯,甜滋滋。若是想要吃八寶烏米飯,就事先得把大紅棗、薏仁泡發開,飯蒸到半熟的時候放進去。

所謂八寶多是用蜜豆、薏米仁、紅棗、葡萄幹、銀杏、糖冬瓜、桂花、豆沙,佐以白糖,趁熱拌在烏米飯裏,軟糯清香的烏米飯,和這層次豐富的八寶,老少皆宜,不好吃是很難的。只壹小碗八寶烏米飯,吃起來也是回味無窮。

過去宴席最後,往往會有壹道烏米飯,不論小孩大人都愛吃。壹個大盤子裝著烏米飯,壹個勺子,由人分食,倒是不惡。

現在就轉用草袋,壹人壹只,帶著草袋和南燭的清香,雅致好看,方便帶走。蒸煮好的烏米飯,不用特殊存放,也可自然存放兩天而不壞。

而現在借助破壁、過濾技術,做烏米飯不是壹件難事。而做烏米飯的傳統也漸漸少了,可以買鮮凍好的食材、隔水蒸煮,味道不差。只是有時懷念,壹家人圍做烏米飯的時光。

我媽曾寄曬好的烏米飯帶給我,故鄉的味道也在這舌尖洋溢,清香不減,口感卻稍遜色與現做的烏米飯,但是聊勝於無。加上時令的冬筍條、平菇、豌豆、臘肉(火腿)或炒或蒸,都好吃。

春去夏日裏,萬家炊煙,壹碗烏米飯,是味蕾上最好的問候。

人間煙火|壹啄壹飲間盡露本色