中國古代人以為是壹種密封的包子,沒有七竅,所以叫“混沌”。按照中國的構詞規則,後來被稱為“餛飩”。這個時候餛飩和餃子沒什麽區別。
餃子幾千年來沒有明顯變化,餛飩卻在南方發展起來,有了獨立的風格。從唐代開始,正式區分餛飩和餃子的名稱。
雲吞的特點
1.比較餛飩和餃子。
餛飩皮為邊長約6厘米的正方形,或頂邊長約5厘米、底邊長約7厘米的等腰梯形;餃子皮呈圓形,直徑約7厘米。
2.餛飩皮薄,煮熟後透明。所以厚薄的區別是,同樣量的餛飩和餃子用開水燙,煮餛飩用的時間少;在煮餃子的過程中,需要再加三次冷水,經過所謂的‘三沈三浮’後才能煮。
3、餛飩重湯和餃子重蘸。
每個地方的地址
北京和上海:中國北方和其他地方通常被稱為餛飩。
廣東:因為口音不同所以叫餛飩。英國名字“餛飩”最初來自粵語。
福建:俗稱扁食,也有少數人稱之為扁肉,肉餡壹般用木槌敲打。
四川:俗稱餛飩,四川人比較辣,有壹道名菜叫“紅油餛飩”。
湖北:俗稱餛飩,也有人叫餃子。
江西:俗稱清湯。
日語:來自中國北方,沿其音稱“宛灘”;寫“雲”或者“餛飩”。
臺灣省:在閩南語裏叫扁食。1949左右,中國各地的移民把家鄉的名稱帶到了臺灣省,所以在臺灣省說餛飩、餛飩、扁食或餛飩是很常見的。
常見填充物
豬肉、蝦、蔬菜、蔥和姜是最基本的餡料。菜肉餛飩和鮮肉餛飩曾經是上海小吃店的基本選擇。
無錫三鮮餛飩,起源於無錫東亭,餡料為鮮豬肉、開陽、榨菜。常州三鮮餛飩的餡料是新鮮的豬肉、蝦和鯡魚。豬肉、水產品、幹貨、鹹菜的組合也啟發了未來的餡料創新。
從1990開始,上海出現了幾家連鎖經營的餛飩店,也是做吃和外賣的。在菜單中,各種鹹菜、素菜、南北幹貨都被輸入到了餡料中,餛飩餡料的品種也有了很大的豐富和升級。比如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、臘肉鮮肉、香菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、stinkbug鮮肉、平菇蝦仁、松仁小米鮮肉等等新鮮組合都出現了。牛肉、螺肉、雞肉、各種魚類及其他水產品、新鮮蔬菜水果、各種豆制品等。可以是生鮮商品的選擇。幹貨裏也可以塞開洋、扇貝、香菇、香腸、鹹魚、臘肉、梅菜。泡菜中,榨菜、大頭菜、蘿蔔幹尤其受歡迎。
普通湯
在江南地區,餛飩和湯的關系就像魚和水壹樣。雞湯和肉骨湯是湯底的最佳選擇。但是普通的店只在開水裏加入調料和海苔。常見的湯有雞蛋皮絲、榨菜絲、幹絲、蝦皮幹、鵪鶉蛋、蔥花。
填充方法
因為餛飩皮薄,不適合包裹大顆粒的食材,所以食材需要切碎;但出於美觀的考慮,蝦通常只去殼不剁碎。除了剁,另壹種手法是“砸”,常用於扁食。但最常見的方法是使用機械研磨。
普通外觀
圓形的;循環的
圓柱形的
半圓形(類似餃子)
矩形(對邊對折)
三角形(對角折疊)
共有物種
鮮肉餛飩:將豬肉和洋蔥切碎,攪拌,用餛飩皮包裹,煮熟,這是最基本的做法。
蝦餛飩:廣東海鮮豐富,經常以蝦、豬肉為原料。
蝦餛飩:由剁碎的蝦和豬肉制成。
菜肉餛飩:清江菜肉絲,通常體積較大,又稱“菜肉餛飩”。
紅油餛飩:鮮肉餛飩壹般配辣醬,是四川的特色菜。
餛飩面:餛飩、面、湯都是熟的。(見:雲吞面)
油炸餛飩:油炸而成。
小吃:小塊年糕、蜂蜜糕、芝士或水果裹在餛飩皮裏,油炸。
跨文化回聲
意大利面食中的Tortellini/Tortelloni在形狀和包裹方式上與中國南方的餛飩非常相似,除了面團配方不同,區別主要在餡料上。意大利的“餛飩”餡料也豐富多樣,常見的有芝士、番茄、火腿、培根、菠菜等組合。意大利面中的餛飩在包的方式上更接近於折疊餃子或者溫州餛飩,餡料組合與Tortellini/Tortelloni差別不大。(見:it:Ravioli it:Tortellini)還有pelmyen,俄羅斯聯邦西伯利亞的各族都廣泛食用,與中國和中亞的餛飩食品有很大關系。尤其是佩爾明的黑胡椒必須從中國西部進口。俄羅斯、烏克蘭等民族的交子,稱為瓦雷尼基或皮羅日基,與中國的交子十分相似。在韓國和突厥語或伊朗語國家,像中國的“鍋貼”或油炸餃子,或“包子”和“湯圓”等食物被稱為manty,manti,mantu,mandu等。,這無疑是與漢語“饅頭”同源的名詞。-舊惡魔整理
餛飩的制作程序可分為:制作、餡、餡、湯鍋、出鍋。現在逐壹介紹如下:
1.制皮:選取好的面粉,加入少量和適量的水,揉透,搟開。過程中壹定要用幹澱粉,邊滾邊撒幹澱粉。最好把皮膚對著光,看到模糊的細絲。之後將皮膚切成5厘米見方的薄片。
2.餡料:五花肉可以機械剁碎,也可以用刀剁碎,然後加入姜、蔥花、糖、鹽、味精、醬油,攪拌均勻。味道鹹鮮。
3、餡:左手持皮,右手用尖頭筷子將餡心挑入左手皮中,左手中指下彎。包入餡料後,食指、無名指、拇指同時彎曲,將皮子的四個角捏成四角菱形。註意盡量捏緊皮革,使四角懸空捏緊。不要把餡料平鋪在左手掌心,捏在壹起。用行話來說,叫“碎皮餛飩”。
4、湯鍋:在水鍋上,燒開,將生餛飩倒入鍋內,用勺子將餛飩沿鍋邊攪拌起來,然後蓋上鍋蓋,小火煨壹會,直到餛飩浮在水面上,冷水少壹些,小火煨壹會。
5、出鍋:放醬油、味精、紫菜、蝦皮、蔥花等。放入湯碗中,然後用爪柵將15~20的餛飩撈出放入碗中,即可食用。