中國古代有很多辛辣的香料，包括花椒、生姜、山茱萸、福柳藤、肉桂、花椒、芥末、胡椒等。在胡椒於明末傳入中國之前，花椒、生姜和山茱萸是中國使用最多的三種辛辣香料。
花椒在中國古代辛辣調味品中占有重要地位。歷史上又稱為川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒，曾在我國廣泛種植和使用。早在《詩經》中，就有很多地方提到胡椒。特別值得壹提的是，在中國古代，就有在茶中加入生姜、胡椒和肉桂的傳統。在歷史上常用的“五味”中，辣椒位列第二。所謂“三香”，就是花椒、生姜、山茱萸，其中花椒為首。過去用的“五香”也是由茴香、丁香、肉桂、胡椒組成。
研究表明，在清朝以前，花椒廣泛種植於我國長江流域的上、中、下遊及中等流域的中下遊地區，在我國的東、中、西部地區也有廣泛種植。這種辣椒生產的分布可以從漢代至明代的飲食品種中更多地使用川椒這壹事實得到證明。這種在民間菜系中廣泛使用的川椒，現在顯然不存在了，因為除了四川人，幾乎所有現代中國人都在說“麻”。
當然，四川是歷史上辣椒最重要的產地，也是最常吃的。研究表明，在古代中國，胡椒被添加到平均四分之壹的食物中，這與今天中國食譜中胡椒的比例相比是非常大的。從北魏到明朝，花椒所占的比例逐漸增加，最高的唐朝達到五分之二，明朝達到三分之壹。但是從清朝開始，花椒在菜譜中的總比例已經大大減少到了五分之壹。這可能與辣椒(胡椒)的傳入和辛辣香料的入侵有關。同時，清代胡椒的大量使用，也可能搶走了胡椒在飲食中的份額。於是，清朝以前在全國非常流行的花椒麻味，逐漸被擠到了四川的壹隅，讓川菜變得又辣又香。中原只有山東等地還有壹定的吃麻傳統。
在中國歷史上，山茱萸也曾扮演過非常重要的香料角色，但清朝以後，隨著胡椒的傳入，山茱萸逐漸退出了香料的歷史舞臺。只有姜這種東西，香了兩千多年，持續時間長。
就這樣，到了現代，傳統的花椒、生姜、山茱萸三大香料，演變成了花椒、生姜、胡椒為主的格局。
胡椒原產於中南美洲。它原本是印度人最重要的調味品。它是在15世紀末由西班牙人傳到歐洲的。英語chili(辣椒)取自古代墨西哥阿茲特克人(北美印第安人的壹支)的語言。他們用辣椒油來調味，或者幾乎所有的食物。
胡椒是明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥材，沒過多久就進入了中國的菜單。辣椒進入中國後，被賦予了甜椒、地椒、斑椒、狗椒、錢椒、辣片、海椒、辣椒椒、茄椒、辣角、辣椒、秦椒等名稱。
誰先吃辣椒？
現在最新的研究表明，辣椒可能首先傳入江蘇、浙江、廣東、廣西、貴州、湖南等地，然後傳播到西南等地區。
清朝初期，最早開始使用辣椒的是貴州及其周邊地區。在食鹽匱乏的貴州，康熙年間(1662-1722)“土苗代鹽”，辣椒起到了代鹽的作用，可見其與生活密切相關。毗鄰貴州的雲南鎮雄和貴州東部的湖南郴州也使用辣椒。
嘉慶(1796-1820)以後，辣椒種植在貴州、湖南、四川、江西等省開始普及。嘉慶年間，據記載江西、湖南、貴州、四川等地已開始“種菜”。
道光年間(1821-1850)，黔北的壹切都是花椒，而同治年間(1862-1874)，貴州人“無時無刻不在吃花椒”。清朝末年，貴州流行包谷飯，其菜肴多為豆花，即以浸泡過的鹽塊和海椒為蘸水，有點像今天四川富順豆花蘸海椒。
嘉慶年間在湖南部分地區吃辣不是很普遍，但在道光、鹹豐、同治、光緒間在湖南吃辣比較普遍。據清代《清史》記載，“雲、黔、湘、蜀人愛辣”，“湘、鄂人喜辣”，“湯多不放椒芥”，可見清末湘、鄂人已嗜辣，連湯也要放椒。
四川食用辣椒的記載稍晚。最早是在嘉慶年間。道光、鹹豐、同治以後，四川食用辣椒開始普遍。
雲南與貴州相鄰的鎮雄，乾隆年間吃辣椒，但乾隆、嘉慶年間在雲南吃辣椒不是很普遍。到光緒年間，辣椒被大量食用。
江西在嘉慶年間就已經種植了食用辣椒，光緒年間，吃辣椒在江西已經很普遍了。
誰最不怕吃辣？
俗話說:“湖南人不怕辣，貴州人不怕辣，四川人不怕辣，湖北人不怕辣。”誰最能吃辣？
最新的計量經濟學研究表明，我國存在三個辣味層次:即長江中上遊的辣味區，包括四川、湖南、湖北、貴州和陜西南部，辣味指數約為151-25；北部微辣區，東至朝鮮半島，包括北京和山東，西至山西，陜西關中北部，甘肅大部，青海至新疆，是另壹個相對辣的區域，辣指數為26-15。東南沿海的淡味區，在山東、江蘇、上海、浙江、福建、廣東以南的東南沿海是忌辣的淡味區，辣指數在17-8之間，趨勢是越往南辣指數越低。四川人吃辣最多(指數為129)，其次是湖南人(指數為52)和湖北人(指數為16)。貴州缺乏統計數據，但估計和四川湖南不相上下。