清朝人愛吃又貴又難吃的魚翅，因為有錢又有好廚子
徐克拍過壹部很像功夫片的廚藝電影，叫做《金玉滿堂》， 結尾時，反派鬼腳七輸急了，反咬鐘鎮濤等人食用珍稀保護動物，卻原來他們的猴腦是拿豆腐做的。 電影裏充滿了最貴的食材——熊掌、象鼻、猴腦、魚翅，兒時看電影時就很疑惑，這些東西看起來就不怎麽好吃，怎麽就如此珍貴呢？尤其是魚翅，實在看不出哪裏好。後來翻了翻書，對這件事愈加迷茫起來。 鯊魚最早被註意並記錄，可以追溯到戰國時期。《荀子·議兵》說「 ”楚人鮫革犀兕以為甲，鞈如金石”，意思是說當時的楚國士兵配備了鯊魚皮和犀牛皮制作的鎧甲，其堅韌程度堪比金石。用鯊魚皮來裝飾刀劍、服飾的歷史從沒有中斷過，歷代均有記載。 鯊魚皮上布滿連續鋪排的盾鱗，是由髓腔上覆蓋象牙質構成，上面外包壹層琺瑯質，非常粗糙，所以古人還註意到鯊魚皮的另壹種用處——打磨，可以揩木也可以磨刀，《說文解字》形容這種質感是「 ”皮上有沙”，鯊魚的名字即由此而來。 鯊魚肉卻沒有那麽受歡迎，因為鯊魚肉比較粗糙，而且是體積越大越粗糙，還含有大量的尿素，煮熟之後散發出壹股濃重的尿騷味，所以古籍中對食用鯊魚肉的記載闕如，捕鯊非常危險，偶有擱淺、被漁網纏住而死的，即便有人嘗試食其肉，大約也沒有興趣堅持不懈地探索讓它好吃的烹飪方法。 冰島人吃發酵的鯊魚肉，據說魚肉富有彈性，味道像臭奶酪壹樣濃郁，甚至還有點奶油和堅果的香氣。波利尼西亞的島民會用豬肉釣鯊魚，再吃下鯊魚肉，因為他們相信人死後都會變成鯊魚，吃鯊魚肉可以獲得先祖的力量，我們沒有這樣的傳統。 有人以為宋朝《爾雅翼》裏說的「 ”沙魚”就是鯊魚，「 ”南人皆鹽為脯，刮皮去其沙，剪以為鲙，可寄千裏”說的就是吃鯊魚脯幹，但從描述來看，這種「 ”沙魚”狀如鱉而無足，尾長尺許，其中還有壹種胡沙「 ”大而長喙”，怎麽看怎麽不像鯊魚，倒像是舟山漁場的漁民捕撈上來的鰩魚，羅願把關於「 ”鮫”的材料都集在這壹條裏，估計是考證錯了。郝懿行《記海錯》敘述說：「 ”沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也”，算是為鯊魚肉難吃蓋棺論定。 那面對小則壹米有余，大則數米的鯊魚，以食為天的中國人就沒有想過吃點什麽嗎？想過，吃皮唄。梅堯臣有壹首詩《答持國遺魦魚皮膾》，「 ”海魚沙玉皮，翦膾金齏釅……終當飯葵藿，此味不為欠”，說的就是吃鯊魚皮膾，是將鯊魚皮加工後細切成絲，至於究竟是怎麽加工的，缺少材料支撐，鯊魚皮非常柔韌，又有軟骨包甲，估計要煮很長時間。 再吃就是尾部，也就是魚唇的部分。喜歡看蔡瀾美食節目的朋友或許記得有壹次他專門講解過壹道失傳的名菜「 ”唇夾翅”，因為太費材料、工時，直呼加再多錢也不做了，就是用這個部位做。除了鯊魚皮膾和鯊魚唇，直到宋代，似乎再沒有發現鯊魚的其他部位有什麽食用價值，元人也沒有費這許多腦子來琢磨這麽危險還不好吃的海洋動物，所以吃魚翅的事，只能從明代說起。 明朝的著作中關於魚翅的記載不少，《酌中誌》便記有明神宗喜歡吃「 ”海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋***燴壹處，名曰‘三事’，恒喜用焉”，《明宮史》又記有明熹宗喜歡吃「 ”壹品鍋”，這個「 ”壹品鍋”實用魚翅、燕窩、鮮蝦等多種原料燉制而成的。另外，明熹宗賜宴科舉中人的「 ”鹿鳴宴”的菜單裏，也有「 ”鯊魚翅六兩”的記載。 所以吃魚翅的歷史，不妨說就是從明朝開始的。中國古代的飲食文化有個特點，上行下效，只要是宮廷餐桌上吃，官員們壹定吃得更過分，以致於和他們相交往的其他社會階層也染上這種癖好，魚翅就是這樣。 為什麽明朝時突然興起吃魚翅的風氣呢？我的推測是價高味美的海鮮代替河鮮、江鮮成為優質蛋白的主要來源，因此傳說能解「 ”消魚積”的魚翅就成了食用過多優質蛋白而致積食的南方人的藥膳，而且用肥雞、火腿等物同熬，熬爛壹點，口感是不錯的，因此李時珍的《本草綱目》說鯊魚「 ”背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”《宋氏養生部》中也有記載，稱之為「 ”魦魚鬐幹”，可見明朝人對魚翅的功能的確已有所認識。 但明朝人食用魚翅，畢竟沒有普及。梅節校《金瓶梅》第五十五回中，西門慶攢足壽禮賀蔡京的生日，蔡府大管家接待他，上的是「 ”幾十樣大菜，幾十樣小菜，都是珍饈美味，燕窩魚翅，絕好下飯，只沒有龍肝鳳髓；其余奇巧富麗，便是蔡太師自家受用也不過如此。”這句話在有些版本中是沒有的，張竹坡、文龍的會評本中，就是「 ”不壹時，只見剔犀官桌上擺上珍羞美味來，只好沒有龍肝鳳髓罷了，其余般般俱有，便是蔡太師自家受用，也不過如此。”所以我總疑心梅節校本中的「 ”魚翅燕窩”是後來加上去的，不然明朝就識得魚翅撈飯了嗎？別的世情小說裏都沒有這種提法，單單《金瓶梅》的其中壹個版本吃起魚翅來，未免太奇怪了。 最愛魚翅，到了無翅不席的程度的，是清朝人，明朝人尚沒有這樣的氣派。魚翅到了清朝，《醫林纂要》稱鮫沙翅，《本草綱目拾遺》叫沙魚翅，《本草求原》叫金絲菜，《嶺南雜記》名之鯊鰭，可見是吃慣了的，研究得透徹，記載也多。而且賦予它種種好處，「 ”味甘性平，補五臟，消魚積，解蠱毒；益氣開膈，托毒，長腰力；清痰，開胃，進食。”比明朝醫家更進了好幾步。 清朝人吃魚翅到了什麽程度呢？據徐珂《清稗類鈔》的說法，清末東南各省普通宴席，也是必須上魚翅的，而且並不好吃，「 ”皆知其無味”，但不得不有，否則就「 ”為主人慢客而為之齒冷矣”，徐珂不太能理解，認為「 ”魚翅非雋味，嗜之者真肉食之鄙夫也。” 這當然就比袁枚所在的那個時代，又更進了壹步。乾隆年間，據《隨園食單》講，也不過是以金陵為首的南方世家子弟的盤中之物，烹調還不是很得法，常常以蟹粉配魚翅，在袁枚看來，蟹粉的味道不足以讓魚翅變得好吃，但「 ”魚翅之弊，蟹粉染之而有余。” 魚翅不見得好吃，這或許就是魚翅廣受歡迎的原因——難得、貴、費工時。鯊魚並不好捕撈，尤其是以清朝漁民的技術水平而言，乾隆《諸城縣誌》記載：「 ”最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”因為難捕，所以魚翅是很貴的，在壹份 1764 年廣州流通貨物價格表中出現了有關魚翅價格的記載：優等鯊魚翅每擔白銀10-20兩，壹級細鯊魚翅每擔24兩，其價格竟遠遠高出了琥珀、燕窩。 成品更貴。何剛德著《春明夢錄》說「 ”八十金食壹碗魚翅者矣”。《清稗類鈔》說「 ”粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金”。晚清改革派政論家汪康年在自己的《筆記》中說有四個福建京官兒，在1904年做了壹次魚翅宴，用壹百六十兩銀子買來上等魚翅，揀選幹凈，平鋪在蒸籠裏，蒸到熟爛，按《隨園食單》等書的說法，至少就是兩天。再將精選的火腿四只，雞、鴨各四只來配它，煮到完全融化後取汁兒，再用這汁兒來煨魚翅，這當然沒法不好吃，花費也是不小，四個京官兒每人出了三百多兩銀子，相當於壹個知縣四年的工資。長期保持貿易順差的白銀帝國的上層官員，奢侈起來就可以到這個程度。 這樣的費工時，對於要辦宴席的人來說，是很願意付出的壹種代價，因為可以使菜色顯示出與眾不同，《醒園錄》《隨園食單》《嶺南雜記》《舊中國雜記》的主人們，都識得這種美味，而東南各省的普通人家就未必識得，他們雇傭的流水廚子不壹定有家廚這樣的耐心和技藝，但他們還是很願意在每次宴席上看見魚翅，即便並不吃它，可見風氣的根深蒂固。 《金玉滿堂》的結尾，趙文卓、張國榮等人用豆腐做出極其鮮美的味道，用平凡的食材做出好尾，和用最貴最難得的食材，都是中國飲食文化的精妙之處的體現，論吃，我們是專業的。