腌漬：最古老的烹飪之道
作為壹種古老的食材保存方式，腌漬不僅能讓蔬果產生特殊風味，還能刺激食欲，助消化。
在盛世大唐，醬菜腌制是優秀的飲食文化，輸出到日本，就誕生了日本著名的奈良醬菜。到了明清文人的筆下，壹粥壹小菜就是清貧生活的好滋味。
《隨園食單》中記錄了醬瓜的做法，“將瓜液後，風幹入醬，如醬姜之法……醬後曬幹又醬，故皮薄而皺，上口脆”。這背後最直接的原理就是腌漬。
腌漬的背後其實靠鹽的濃度差，外面的湯汁鹹壹點，食材內部淡壹點，就推動著鹽或糖，深入食材組織內，從而抑制微生物的活動，防止食材變質。糖漬的青梅、櫻桃，或者大多數鹽漬鹹菜就是用了這種原理。
在腌漬過程中，還有幾個要點需要註意，壹是讓食鹽均勻拌入食材中，防止沒接觸到鹽的食材腐敗，二是腌漬過程中需上下“倒菜”，也是為了讓腌漬更均衡。
紅燒肉背後的兩種反應
作為中餐肉菜扛把子的紅燒肉，背後藏著兩種烹飪原理，悄悄發生著作用。
焦糖化：顏色更深，風味更豐富
制作紅燒肉時，熬糖色必不可少，糖在高溫加熱中，顏色越來越深。這就是焦糖化。
過程為從濃稠的糖漿，變為淺黃色，再逐漸轉化為黑褐色，口感由甜到了酸味、苦味。簡單點講，就是糖加熱到160度，就會發生焦糖反應，時間越長，甜味越少，顏色越深，也就越苦。
這壹反應可以讓紅燒肉顏色更明亮，增進食欲，也可以讓許多糖果與甜食充滿更多元的風味，如焦糖布丁，就在甜之上多了壹點點苦味。
離美味只差壹個美拉德反應
當糖與肉相遇時，糖就與氨基酸發生了美拉德反應，顏色變紅亮，迷人的香味慢慢散發出來。
背後的原理就是食物中的還原糖（即碳水化合物）、氨基酸與蛋白質，加熱時發生壹系列復雜反應後，顏色變深，香味就此產生。