食用魚翅簡史
壹般認為吃魚翅始於明朝。經常引用的是《本草綱目》(初版於1590)中的壹句話:
“(鯊魚)背上有環，腹部下面有翅膀。又好吃又肥，南方人都很珍惜。”
明代關於魚翅的記載較多。比如《潛在的確定性》壹書中也有這樣壹段話:
“湖(胡，或憂頭)鯊青，背上有沙鰭，皮浸，絲作絲，亮如銀。”
但從下面兩段話來看，似乎還有討論的余地。壹是《金瓶梅·花刺》第55回，當管家在蔡京的官邸招待西門慶時，他說了這樣壹段話:
“都是珍貴美味，燕窩和魚翅是絕佳的晚餐。只是沒有龍肝鳳髓。”
花刺寫於何時不得而知，但這本書是按照(1617)年的順序寫的，它寫於更早，或者說早於《綱要》的第壹次出版。還有壹點就是明熹宗(1621-1627)喜歡吃魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊做成的“壹品鍋”。這些都證明了，到了明朝，魚翅搬到了皇宮，官位成了常備股。
最早的是《宋會要》，記載了從海外和福建進口魚翅的情況。
清代關於魚翅的記載較多。1813《調理疾病與飲食之辯》壹書說，“(鯊魚)的翅膀剝去外骨，潔白如絲，不甘心，味極淡。”作者張穆似乎對魚翅的味道知之甚少。1765出版的《本草綱目》作者越學越像專家。他說:
“今天可以是最喜歡的產品。設宴的話，壹定要把它定為珍寶。其翅幹成片，有大小，率三。掩護脊柱翼壹，劃動翼二。煮的時候，硬骨頭去掉了，軟刺金黃如金。雞湯是最美味的。張、全熟，采純軟刺，做成丸子，如胭脂餅，金黃可愛，不如叫沙刺。”
現在魚翅比較常見，常用於各種菜系，但只用於宴席。
魚翅的烹飪應用
魚翅被視為珍寶至少有三個原因:壹是產量不多，我國僅在福建、廣東沿海生產，數量少，不得不進口壹些；第二，食材壹定要高檔，因為它沒有明顯的味道。如果玩的是新鮮食材，味道和嚼蠟壹樣；第三，烹飪工藝復雜，往往成為廚師技術水平的標誌之壹。
中國各地烹飪魚翅的手法各不相同，大致可分為六大流派，即粵、潮、川、京、揚、湘。各有特色，各有各的魚翅菜。盡管有溝通和融合，但仍有差異。比如粵菜做魚翅，壹定要用菱角粉勾芡，可以讓湯汁滑而不膩，而菱角粉沒有這樣的效果。另壹方面，在粵東，燉魚翅很重要，李晴鈔中“粵閩人吃魚翅”壹文寫明:“粵東宴席中最重要的菜是荷包燉魚翅，價格昂貴，每碗十幾塊錢。福建人低人壹等。”
至於調味，魚翅適應的口味很廣。它本身對味道並不挑剔，取決於食材。
做頭發的手法也不壹樣，廚師都有自己的方法，可以列舉很多。忽略。
在舊法中，有些足以參考。為了便於討論，列出了幾個供研究。首先是《隨園食單》:“魚翅難腐，煮之需兩天。使用方法有兩種:壹是用好的火腿和雞湯，加入鮮筍和冰糖煨，也是壹種方法；壹種是把蘿蔔絲和雞湯串在壹起，打碎魚鱗和翅，混合起來浮在碗面上，讓吃的人認不出是蘿蔔絲還是魚翅。這是另壹種方法。用火腿的要少湯；用蘿蔔絲的唐壹多，總是以和諧柔和為主……”
第二部是《調鼎集》，有兩段:“魚翅拖蛋黃。鹿筋燉魚翅。雞冠油燜魚翅。蛤蜊燒魚翅。魚翅核桃...蟹肉肥條炒魚翅。野鴨燒魚翅。米果(北方叫米粉——指南)燒魚翅。將魚翅脊切成條狀，加入鴿子蛋...魚翅壹定要和食材壹起燉才能入味，每碗半斤，還有醬油和酒。”
“魚翅裏子:...甲魚，雷菌裏子。魚翅絲襯火腿、雞皮、去骨肥鴨...鴨皮，肥條炒魚翅...面條魚燉魚翅……”
只選擇了第二段的壹部分。三是“食味準備”，其中有以下涉及魚翅的文章:“只要魚翅被濫用(腐壞)，就不要送。送來的話，很難聞。”“黃肉翅的魚翅最好。翅膀做的好，做的最差。”“揚州廚師做的魚翅最好吃；保定緊隨其後；天津第二。”"妳必須用糖來燉魚翅."
此外，本書列舉的“今日八寶”中還有魚翅。
第四個是“飲食說明”，有兩篇:“魚翅洗凈煮熟。千萬不要單獨撕絲，最好帶肉，而且不能太小。並且可以和頭雞、頭鴨壹起使用。湯壹清不適合做濃湯，酒漿不適合做醬油。”
“如果法治是幹凈的，就把它切碎，和肉、雞絲、發酵酒、醬油拌在壹起。”
這些人物都是清朝的，可以反映出當時對魚翅的認識和烹飪技術的水平。其中，很明顯存在壹些認識上的矛盾和不壹致。
現在雖然有制作方法的流派，但制作步驟大致相似。主要有兩大類:壹類是三部曲，即制作、燉煮調味、烹飪成菜；另壹種分兩步，即制作和燉煮。這兩種類型都必須調味，要麽是配料的味道，要麽是湯的味道。做菜沒有確定的方法，完全看各種技術水平的發展。
魚翅的營養與食療
魚翅當菜吃，不是它的原味，而是它嫩滑綿軟的口感。這種味道濕潤、舒適、清爽，真的是飲食中的壹種享受。
這是因為魚翅是從軟骨魚的鰭上取下的軟骨。軟骨是壹種具有輕微彈性的堅韌組織，由軟骨細胞、纖維和基質組成。有機成分主要包括軟骨粘蛋白、膠原蛋白、軟骨硬化蛋白等多種蛋白質。魚翅軟骨含有較多的膠原蛋白，看起來像肌腱，所以又叫翅腱，受熱後能膨脹軟化，甚至加深凝膠。所以制作時要適當掌握好溫度和時間，使硬度適中，此時口感最佳。
這種味道受到人們的欣賞和追求，被列為珍品。很多類似的烹飪材料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、牛筋、銀耳等。，也有同樣的特點，或被列為“八寶”或被視為高檔原料。味道是《藥傳》中美食的重要因素，對人的食欲有重要影響。食欲狀態好，對食物的消化吸收有很大作用。這或許應該作為魚翅的壹個優點。
至於魚翅的營養價值，雖然幹魚翅含有高達83.5%的蛋白質，但由於缺乏色氨酸，它是壹種不完全的蛋白質，所以吃了以後不能在人體內發揮作用。所以如果不采取措施補充色氨酸，營養意義並不大。烹飪應用中最好的輔助措施是選料，魚翅必須添加配料才能入味。壹般是禽肉、蝦、蟹等。都含有較多的色氨酸，搭配魚翅，讓它們味道鮮美，彌補了色氨酸的不足。這種兼容早就開始了，可見中國烹飪固有的科學性；所以魚翅的高蛋白營養價值值得壹提。
在應用實踐中，中醫對魚翅的治療作用有所認可，認為其味甘鹹，能益氣開胃，補虛損。中醫認為，魚翅能滋潤水分、增進食欲、化痰消魚積、補五臟、強腰力、益虛損結核。《調鼎集》也說:“魚翅常與黃花菜、肉絲同食，對人有益。”看來進補效果真的不錯，可惜只能偶爾品嘗，那怎麽能經常服用呢？
據現代醫學報道，魚翅含有降血脂、抗動脈硬化、凝血的成分。如果有冠心病，每天服用1.5-3g魚翅粉，有保護作用。好像對心血管疾病有預防和治療作用，但是怕吃的人可以經常吃壹點。
砂鍋魚翅
原料
魚翅膀500克，火雞腿25克。
水性玉蘭花片20克，水性香蕈20克。
油菜心15g雞湯1000g清湯150g。
立法
1.火腿和玉蘭花切片，香菇撕成小塊。
2.將魚翅放入冷水中，放入碗中用小火煮沸。
3.砂鍋裏的油八成熱時，放入蔥絲和姜末，然後放入雞湯和調料，燒開，倒入裝有魚翅膀的碗裏，大火蒸至八成爛。
4.用蔥絲和姜末嗆鍋，放入清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，小火煨20分鐘，再把油菜放在心上。
玫瑰魚翅炒雞蛋
雞蛋6個，魚翅100g，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8g，大油20g，白胡椒5g，蔥花10g。
將雞蛋打在碗裏，將玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽和白胡椒。2.用手撕去魚翅，放入雞蛋中，用筷子攪拌均勻。3、炒鍋大火加油，煮至八成熟。
4、黃瓜、西紅柿可以圍起來。
紅花丹參蒸魚翅
配方:紅花6克，丹參6克，桃仁3克，川芎4克，魚翅50克，火腿100克，紹興酒50克，蔥10克，姜10克，鹽5克。
產量:1。將紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，放入蒸杯中，加水50毫升，置籠中蒸1小時，取出，去渣，藥液留作備用。
2.魚翅被徹底穿透，撕成細絲。火腿切片，白菜洗凈，切成4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3.將藥汁、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿放入蒸杯中，再加入雞湯100 ml。
4.將蒸杯放入蒸籠中，大火蒸30分鐘。
吃法:每日兩次服用1/2，壹天後，隨餐或單獨服用。
紅燒魚翅
材料:魚翅1000克，牛筋200克，水粉15克。
調料:鹽10g，料酒10g，醬油5g，味精1.5g，大油125g，白湯300g。
1.將初步加工好的魚翅分批撕開，蹄筋切片，用刀切成佛手，分別在水煮湯中宰殺，瀝幹水分。
2、將鍋放在高火上，放入50克大油，油熱，放入白湯，放入蹄筋，放入壹些鹽水、料酒、醬油、味精和湯汁燒。菜入味後，鉤入流水，放入碗中。
3.把鍋刷幹凈，然後放在高火上，放入75g大油，放入白湯，放入魚翅，把剩下的鹽水、料酒、醬油、味精、白湯壹起加入，把湯燒開，勾入流水，汁濃時放在熟筋上。
瑤柱魚翅
原料
水魚翅300g扇貝100g紅綠櫻桃和火腿片。
立法
將魚翅用開水焯壹下，再用雞湯調味，然後取出放入碗中，上面放上火腿、豬肘、雞鴨塊，倒出原汁，翻面放在盤子中央。
雞湯去幹貝，加入紅綠櫻桃，在魚翅周圍打碼，過濾原汁去除雜質，煮開，打薄，澆在魚翅上。
椰子杯燉鮑魚翅
竹蓀翅
天麻雞湯魚翅
蟹鬥魚翅
魚糜魚翅
水晶魚翅
魚翅老雞煲
材料:老母雞1只，幹魚翅150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
材料:鹽10g，大豆油和芝麻油10ml，雞油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，蔥15g。
方法:1。魚翅泡好後洗去雜質。將姜、蔥、料酒加入開水中，將魚翅焯壹下，瀝幹，裝入紗布袋中紮緊。2.將母雞洗凈，去內臟、爪、尾，用豬腳、豬皮用開水飛散血水。3.鍋底墊上竹制品，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、姜、香菜，加入適量開水，小火燉5-6小時，至魚翅熟軟。4.撈起魚翅，撈出老母雞，豬腳，豬皮。原汁去雜後加入魚翅，加鹽、醬油、雞油，用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5.加入香油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可食用。
黃酒燜魚翅
成分:
水中黃魚翅> & gt1750g鴨子> & gt750g老母雞>:& gt3000克糖> & gt15g扇貝> >245g紹興酒>；& gt25克熟火腿> >250g蔥> & gt250g精鹽>:& gt15g生姜> & gt50克
生產方法:
1.把魚翅整齊地放在竹箅子上。
2.扇貝用溫水泡好後，用刀去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入適量的水，放入籠中蒸透，取出備用。
3.將5克火腿切成細粉備用；火腿45克切片備用。
4.宰殺兩只母雞和壹只鴨子，剖開背部，取出內臟，用水洗凈血水備用。
5.將水和竹箅子的魚翅放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在單獨準備的竹箅子上，然後壓在魚翅上，將姜片和蔥放入鍋中，註入清水，用武火煮沸，瀝幹水分，將姜片和蔥壹起撈出，去除血腥味。
6.鍋中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇貝，大火煮15分鐘，撇去泡沫，再用小火燉6小時左右。此時火上，先挑出雞鴨火腿扇貝，挑出雞鴨屑，取出魚翅(連同竹箅子)。
7.將魚翅的濃汗放入炒鍋，加熱，然後將魚翅(連同竹箅子)放入炒鍋，煮壹小時左右。然後加入清湯和幹貝湯，大火燒開，加入雞油、糖、鹽，燉2~3分鐘，取出放入平盤，將魚翅翻在另壹盤；將少量水澱粉放入鍋中的魚翅湯中，收獲濃汁。這時候把厚法倒在魚翅上，撒上火腿末。
註意:
1.選壹整片黃魚翅，即鹿宗翼。
2.重復的水腥味。
3.小火煨，壹般6到7個小時。壹是味道鮮美，二是魚翅軟爛。
4.水要壹次加完，中途不宜加水或煲湯。因為要煨很久，最後才調味。
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紅燒魚翅
材料:幹魚翅(500克)、雞湯(適量)、豬油(125克)、濕菱角(32。5g)、味精(4g)、糖(3g)、蔥花(7.5g)、姜(7.5g)、黃酒(7。5g)。
方法:1。幹魚翅加清水，小火燉四小時，撈出，擦去翅面的沙子，再用開水浸泡，小火燉四小時。取出去骨，放入熱鍋中，加入清水(不含魚翅)、蔥姜、酒，文火燉透，倒出原湯，這樣燉四五下，魚翅就有腥味了。然後把魚翅用紗布包好，放在雞湯裏燉(雞湯不要過魚翅)。第二，去掉袋子，仍然把魚翅放在原來的雞汁裏，加入醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等。，最後加菱角。
粉，直到汁幹了，再滴壹點雞油。鮮美酥脆，頗有價值，壹直被列為山珍海味之壹。
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砂鍋魚翅
原材料:
魚翅500克，火腿25克，水發玉蘭花片20克，水發香菇20克，菜心15克，雞湯1000克，清湯150克。
練習:
火腿和厚樸切片，香菇撕成小塊。將魚翅放入冷水中，煨壹下，撈出放入碗中。當砂鍋裏的油八成熱時，加入洋蔥絲和姜末，然後加入雞湯和調料。
燒開後倒入盛有魚翅的碗中，大火蒸至八成爛。用蔥絲和姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，小火燉20分鐘，放在油菜心上。