單寧單寧:單寧含量決定了葡萄酒是否持久耐藏。高丹寧持久，低丹寧應盡早飲用，通常不超過3-5年。
葡萄酒的酒精含量:通常情況下，葡萄酒的酒精含量在7度到16，2度之間，因為壹旦酒精含量超過16，2度，酵母就停止運動了。酒精含量最高的葡萄酒產自法國南羅納河谷。
關於葡萄酒的起源眾說紛紜，有人說它起源於古埃及，或古希臘，或希臘的塞特島。根據現有的葡萄酒檔案研究分析，確切地說，應該是我們的祖先在壹萬年前就釀造了葡萄酒，並隨著酒文化流傳至今。
葡萄酒的歷史
《聖經·創世紀》第八章和第九章講述了諾亞醉酒的故事:諾亞是亞當和夏娃無數後代中的壹個人，他非常虔誠地信仰上帝，因此成為後世的祖先。當上帝發現世界上有邪惡和貪婪時，他決定在地球上發壹場大洪水來消滅所有邪惡的生物。遵循主的旨意，諾亞選擇了地球上所有的植物(葡萄)和動物，壹公壹母，帶著他的三個兒子(Sim Sem，Khan Coham和Japhet)登上了壹艘自制的木船，也就是著名的諾亞方舟。經過150天的洪水，在第七個月和17天，方舟被放在阿拉拉特山上(在土耳其東部，亞美尼亞和伊朗的邊境地區)。之後，諾亞開始耕種土地，種下第壹株葡萄，後來開始釀酒。有壹天，他壹個人在帳篷裏喝醉了。他的兒子可汗發現諾亞赤身裸體、醉醺醺地躺在地上，便叫來西姆和加費特。後兩人拿著長袍，倒退著進了帳篷，遮住父親的後背，沒有看父親赤裸的身體。諾亞醒來後詛咒可汗，請求上帝讓可汗的兒子迦南人成為加菲特家族的奴隸。我喝酒後很粗魯，但我拿我兒子出氣。更有甚者，我懲罰我的孫子為奴。“醉而無德”似乎古今中外都壹樣。
關於酒的起源，古籍中有不同的記載。它誕生於大約壹萬年前，離歷史很遠。酒是自然發酵的產物。最早的葡萄酒是葡萄成熟後落地不久，果皮破裂，滲出的汁液與空氣中的酵母接觸而產生的。我們的遠祖品嘗了這種天然產物，從而模仿釀酒過程的自然生物本能。因此，從現代科學的角度來看，酒的起源經歷了從天然酒到人工酒的轉變。
雖然《聖經》中沒有提到諾亞是否帶酒上船，但似乎可以推斷，他心中除了感謝上帝之外，第壹件重要的事就是種葡萄釀酒。當然，諾亞釀酒是希伯來神話，不是事實。
據史料記載，在1萬年前的新石器時代黑海附近的外高加索地區，也就是現在的阿拉托利亞(原名小亞細亞)、格魯吉亞和亞美尼亞發現了大量的葡萄籽，說明葡萄在當時不僅用於食用，而且主要用於榨汁和釀酒。大多數歷史學家認為，葡萄酒的釀造起源於公元前6000年的古波斯，也就是現在的伊朗。最早的葡萄栽培始於約7000年前的南高加索、中亞、敘利亞、伊拉克和前蘇聯的其他地區。後來，隨著古代戰爭和移民擴散到其他地區。先是埃及，然後是希臘。然而，在真正可用的材料中，有大量在古埃及墓葬中發現的遺跡和遺物。在尼羅河流域，從發掘的墓葬中，考古學家發現了壹種圓底小、圓肚厚、上部有大頸的陶罐(圖1)，古埃及人用來盛酒或油。特別是在浮雕(圖2)中，清晰地描繪了古埃及人耕種、收獲葡萄、釀造步驟和飲酒的場景，距今已有5000多年的歷史。此外，古埃及王國生產的酒壺上還刻有Ilp(埃及語，意為酒)字樣。西方學者認為，這是人類葡萄和葡萄酒工業的開端。以酒為題材的著名作家休？休·約翰遜曾描述說:“古埃及有優秀的品酒專家。他們就像20世紀雪利酒生產商或波爾多葡萄酒經紀人的樣品，他們可以自信而專業地鑒別葡萄酒的質量。”
對於希臘來說，它是歐洲第壹個種植葡萄和釀造葡萄酒的國家。壹些航海家從尼羅河三角洲帶回了葡萄技術和釀酒方法。葡萄酒不僅是他們燦爛文化的基石，也是他們日常生活中不可或缺的壹部分。希臘荷馬史詩(《伊利亞特》和《奧德賽》)中有很多關於酒的描述，酒在《伊利亞特》中經常被描繪成黑色。而他對生命本質的理解，也表現為壹個種滿黑葡萄的田園葡萄園。據考證，古希臘愛琴海盆地曾有非常發達的農業，人們主要種植小麥、大麥、橄欖和葡萄。大部分葡萄被用來釀酒，剩下的被曬幹。幾乎每個希臘人都有喝酒的習慣。釀造的葡萄酒被包裝在壹個特殊形狀的陶罐中(圖3 ),用於儲存、交易和運輸。地中海沿岸出土的大量集裝箱足以說明當時葡萄酒貿易的規模和路線，可見葡萄酒是當時重要的貿易商品之壹。邁錫尼時期(公元前1600-1100)，希臘的葡萄種植非常繁榮，葡萄酒貿易到達埃及、敘利亞、黑海、西西裏島和意大利南部。
葡萄酒不僅是壹種貿易商品，也是希臘宗教儀式的壹部分。公元700年前，希臘人舉行飲酒慶祝活動，以示對神話中的狄俄尼索斯的崇拜。對酒神狄俄尼索斯(Dionysos)的崇拜，以及種植葡萄在整個希臘都很普遍。狄俄尼索斯是希臘酒神，也是希臘最重要、最復雜的神之壹。花瓶上的酒神狄俄尼索斯和跟隨他的瘋女人(由畫家阿瑪西斯創作)他是宙斯和塞墨勒在離奇的情況下所生的兒子。在希臘，狄俄尼索斯神意味著幸福的生活、遊戲和盛大的節日，因為他喜歡被手持美酒的女祭司的喧鬧所包圍。希臘人認為他是某種節日的守護神。在壹個新的公元1世紀雅典風格的貝佳斯陶瓶上，刻著酒神狄俄尼索斯醉酒的場景:壹個喝醉的酒神被森林之神薩提亞斯(Satyrs)扶著，手裏的杯子掉在地上。而巴克斯則是羅馬酒神，象征葡萄與酒，放蕩與放蕩。他像希臘酒神狄俄尼索斯，但在羅馬教義中作用不大。酒神巴克斯和他的追隨者(由科內利斯·德·沃斯創造)放蕩不羈，放蕩不羈，尤其受到少數皈依者的崇拜。在酒神節的神秘氣氛中，基督徒們跳起了狂歡的酒神舞，以至於羅馬元老院不得不介入平息混亂。關於酒神巴克斯的誕生，梵蒂岡博物館壹幅古老的淺浮雕上記錄了這壹幕:朱庇特將巴克斯從女神西姆萊的肚子裏取出後，將小巴克斯放在自己的大腿裏長達三個月。小巴克斯足月後從父親的腿裏出來了。此時，站在壹旁的牧神赫爾墨斯正拿著衣服，準備接生。然後掌握生死命運的三位女神帕爾卡為新生嬰兒祈禱。17世紀，意大利著名畫家卡納瓦格喬(1573-1610)以其“無情的真實”的表現手法，塑造了眾多酒神巴克斯的形象。
公元前6世紀，希臘人通過馬賽港將葡萄傳入高盧(今法國)，並將葡萄種植和釀酒技術傳到高盧。但在當時，葡萄和葡萄酒的生產在高盧並不重要。羅馬人向希臘人學習了葡萄種植和葡萄酒釀造的技術後，在意大利半島普及了葡萄酒，很快就傳到了羅馬，通過羅馬人之手傳遍了整個歐洲。公元壹世紀，葡萄藤遍布羅納河谷。公元二世紀，葡萄藤遍布勃艮第和波爾多。三世紀時，它到達了盧瓦爾河谷；終於在4世紀出現在香檳和摩澤爾河谷。原本喜愛大麥啤酒(cervoise)和蜂蜜酒(hydromel)的高盧人很快愛上了葡萄酒，成為了傑出的葡萄種植者。因為他們生產的葡萄酒在羅馬非常受歡迎，羅馬皇帝杜密下令將高盧壹半的葡萄樹連根拔起，以確保羅馬當地的葡萄種植者。
葡萄酒是羅馬文化不可分割的壹部分，為羅馬帝國的經濟做出了巨大貢獻。隨著羅馬帝國的逐漸擴張，葡萄和葡萄酒迅速傳遍法國東部、西班牙、英格蘭南部、德國萊茵河流域和多瑙河東部。在此期間，壹些國家禁止種植葡萄，但葡萄酒在歐洲仍然非常受歡迎。之後羅馬帝國的農業逐漸衰落，葡萄園也隨之衰落。古羅馬人喜歡葡萄酒，壹些歷史學家將古羅馬帝國的衰落歸因於古羅馬人的過度飲酒和種族退化。
4世紀初，羅馬皇帝君士坦丁正式公開承認基督教，彌撒儀式需要酒，鼓勵種植葡萄樹。5世紀羅馬帝國滅亡時，分裂的西羅馬帝國(法國、意大利北部和部分德國地區)的基督教修道院詳細記錄了葡萄的釀造方法和收獲情況。這些詳細的記錄有助於在特定的農業地區培育最適合的葡萄品種。中世紀葡萄酒的發展得益於基督教會。聖經提到酒521次。在最後的晚餐上，耶穌說:“面包是我的肉，酒是我的血。”基督教視葡萄酒為聖血，教會人員以種植葡萄、釀造葡萄酒為工作。葡萄酒隨著傳教士的腳步傳遍了世界。
查理曼大帝(Charlemagne)，卡洛琳王朝的“神聖羅馬帝國”皇帝，在768年至814年統治西羅馬帝國(法蘭克王國)，也影響了此後的葡萄酒發展。偉大的皇帝預見到了從法國南部到德國北部的葡萄園前景，著名的勃艮第產區“Grandcru Corton-Charlemagne”葡萄園曾是他的產業。法國勃艮第的葡萄酒可以說是法國傳統葡萄酒的典範。但是很少有人知道它的來源竟然是教會——西多會。
西多會的修士可以說是中世紀釀酒的專家。這個故事起源於1112。當時，壹個名叫伯納德？伯納德·德·方丹(Bernard de Fontaine)的苦行僧帶領304名追隨者從克呂尼的修道院叛逃到勃艮第產葡萄的科爾多瓦省(Cordo)，位於波恩北部和西托(Citeaux)的壹個新建的小修道院，建立了西多會教堂。西多會的戒律非常殘酷。每個和尚的平均壽命是28歲。戒律的主要內容是要求僧侶在廢棄的葡萄園裏砸碎石頭，用舌頭品嘗泥土。伯納德死後，西多會教會的勢力擴大到科爾多瓦省的公共區域釀酒，隨後又擴展到全歐洲400多個修道院。
西多會的修士們沈迷於葡萄品種的研究和改良。20世紀傑出的勃艮第釀酒師拉魯·比澤-勒羅伊(Lalou Bize-Leroy)認為，西多會修士會通過品嘗土壤來鑒別土壤。事實上，正是這些僧侶首先提出了“cru”的概念，即可以從同壹片土壤中培育出味道和風格相同的葡萄。也就是他們培育出了歐洲最好的葡萄品種。在釀酒技術方面，西多會修士是歐洲傳統釀酒靈性的源頭。13世紀左右，隨著西多會的興盛，歐洲各地西多會修道院的葡萄酒贏得了越來越高的聲譽。14世紀，阿維尼翁的主教們對勃艮第葡萄酒特別鐘愛，慷慨的勃艮第公爵菲利普是他的葡萄酒的著名公關:在1360年的布魯日天主教會議上，他提供了與會者能喝多少就喝多少的葡萄酒，當然，玻恩的稀有葡萄酒只能給他們提供壹點味道。
“少飲而信”是壹句不朽的酒諺。但此後，壹級紅勃艮第再也沒有真正大規模發展過；葡萄酒的歷史比生長在科爾多瓦省優良土壤中的黑比諾更好，完美的展現了它的品質。小桶小批量生產是他們的遊戲特色。尤其是1789年法國大革命之後，由於修道院的解散和舊貴族莊園的清算，勃艮第的葡萄園也被拆成了壹部分。
到15和16世紀，歐洲最好的葡萄酒被認為是在這些修道院生產的。16世紀的掛毯描述了葡萄酒的制作過程，而勃艮第出產的紅酒被認為是最好的葡萄酒。在此期間，葡萄種植和釀酒技術被傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美國。
哥倫布發現新大陸後，西班牙和葡萄牙殖民者和傳教士於16世紀將歐洲葡萄品種帶到南美洲，並在墨西哥、加利福尼亞半島和亞歷山大港種植。後來，英國人試圖將葡萄栽培技術引入美洲大西洋沿岸。不幸的是，美國東海岸的氣候不適合種植葡萄。盡管做了許多努力，但由於根瘤蚜、霜黴病和白粉病的入侵以及該地區氣候條件的影響，這裏的葡萄種植失敗了。到了19世紀中期，有人通過嫁接技術將歐洲的葡萄產品種植在美國的葡萄植株上，利用美國葡萄的免疫力來抵抗根瘤蚜蟲的病蟲害。至此，英美的葡萄酒產業逐漸發展起來。現在南北美洲都有葡萄酒生產，著名的葡萄酒產區有阿根廷、加州和墨西哥。
中世紀以後，葡萄酒被視為快樂的源泉和幸福的象征。在文藝復興時期，他創作了許多傑作。
17、18世紀左右，法國開始稱霸整個葡萄酒王國。波爾多和勃艮第的葡萄酒永遠是兩大支柱，代表了高檔葡萄酒的兩種主要類型:波爾多的厚重和勃艮第的優雅，成為釀造葡萄酒的基本準則。但這兩大主產區產量有限，無法滿足全世界的需求。於是在二戰後的六七十年代，壹些酒廠和釀酒師開始在世界各地尋找適宜的土壤和相似的氣候來種植優質的葡萄品種，發展和改進釀造技術，使整個世界葡萄酒產業蓬勃發展。特別是美國和澳大利亞，采用了現代技術和市場開發技巧，創造了今天多姿多彩的葡萄酒世界潮流。從全球劃分來說，基本上有兩種:新世界和舊世界。新世界代表了從歐洲發展而來的葡萄酒，如美國、澳大利亞、新西蘭、智利和阿根廷。舊世界的代表主要是法國、德國、意大利、西班牙、葡萄牙等歷史超過100年的歐洲國家。
相比之下，歐洲種植葡萄的傳統更為悠久，大部分葡萄栽培和釀酒技術都誕生於歐洲。另外，舊世界和新世界的根本區別在於，“新世界”的葡萄酒傾向於工業化，“舊世界”的葡萄酒傾向於手工釀造。手工釀造的酒是壹個工匠勞動的結晶，而工業品是工藝流程的產物，是被大量復制的標準化產品。
據史料記載，葡萄種植和釀造技術從亞西米諾和埃及傳到希臘的克裏特島，再傳到意大利的西西裏島，北非的利比亞和意大利，再傳到靠近地中海東南的法國瓦爾省的普羅旺斯和西班牙沿海地區，有了旅行者和新的征服者。同時，通過陸路，從歐洲的多瑙河流域進入中歐國家。
在古埃及，特別是在尼羅河流域，考古學家發現:壹種底部小而圓，腹部厚而圓，上部有大頸的陶罐，裏面盛有液體；據考證，這是古埃及人用來盛酒或油的陶罐；在希臘，在考古發掘中，在壹個古墓洞穴中，墓壁上發現了壹幅公元前二世紀的浮雕；阿波龍和維克托伊爾)*** *把葡萄的景觀呈現給了上帝；在埃及第18王朝的納赫特古墓中，出土了壹幅壁畫，畫中有壹位高貴的女士站在那裏，臉微微偏左，穿著白色的禮服。從左腳到右腳跟，她被壹串葡萄藤葉飾品環繞著。兩邊，左邊是壹個狼頭，右邊是壹個漂亮的小姐。他們每個人都舉著壹個長長的圓酒杯，好像是對著女主人。
但在公元前1085年左右，據說埃及神話中的地獄之神奧西裏斯是公認的葡萄樹和葡萄之神。在新石器時代，黑海附近外高加索的阿拉托利亞(原名小亞細亞)、格魯吉亞和亞美尼亞已經成為部落社區。這是由於當時這些地區氣候溫和，土地肥沃，所以遠離該地區的原始部落紛紛遷到這裏定居。葡萄種植在綠樹成蔭的山丘上，而農業生產在平原地區的廣闊田野上進行。因此，葡萄種植和葡萄酒釀造正在向遙遠的地方蔓延。
縱觀以上歷史故事，酒為全人類提供了壹種全新的飲品，也為人類社會的生存和發展提供了快樂的源泉。至於酒的起源，已經不重要了，留給歷史學家繼續探討和討論學術問題；對於現代人來說，喝葡萄酒，尤其是昂貴的葡萄酒，是壹種美妙的享受，為人類創造了大量的財富。
根據考古資料，最早的葡萄種植區在小亞細亞的裏海和黑海之間及其南岸。大約7000年前，葡萄種植開始於南高加索、中亞、敘利亞、伊拉克等地區。在這些地區，葡萄種植經歷了三個階段，即采集野生葡萄果實階段、野生葡萄馴化和破壞階段、葡萄種植隨旅行者和移民傳播到埃及等地區階段。
在埃及古墓中發現的大量珍貴文物(尤其是漂浮的沙灘)，清晰地描述了當時古埃及人耕種、收獲葡萄、釀造葡萄酒的場景。最著名的是Phtah-Hotep墓遺址，距今已有6O00年的歷史。西方學者認為，這是葡萄酒行業的開端。
希臘是歐洲第壹個種植葡萄和釀酒的國家。壹些旅行者和新征服者將葡萄種植和釀造技術從小亞細亞和埃及帶到希臘克裏特島，並逐漸傳播到整個希臘及其島嶼。3OO0年前，希臘的葡萄種植極為繁榮。
公元前6世紀，希臘人通過馬賽港將小亞細亞的葡萄酒傳入高盧(今法國)，並將葡萄種植和釀酒技術傳到高盧。羅馬人向希臘人學習葡萄種植和葡萄酒釀造技術後，迅速在意大利半島推廣開來。
在古羅馬，葡萄種植非常普遍，《羅馬法》(公元前450年頒布的《十二銅表法》)規定，如果妳從葡萄園中偷東西，將會受到嚴厲的懲罰。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄種植和釀酒技術迅速傳播到法國、西班牙、北非和德國的雷軍河流域，並形成了較大規模。直到今天，這些地區仍然是重要的葡萄和葡萄酒產區。從15年到16年，葡萄栽培和釀酒技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國和美國。
19世紀中期是美國葡萄和葡萄酒生產大發展的時期。1861年從歐洲引進了20萬株葡萄苗，在加州建立了葡萄園，但由於根瘤蚜的危害，幾乎全部被毀。後來用美洲土著葡萄作砧木嫁接歐洲葡萄，防止了根瘤蚜，葡萄酒的生產逐漸發展起來。現在，葡萄酒產於南北美洲。阿根廷、加州和墨西哥都是世界著名的葡萄酒產區。
按壓酒的顏色
1.白葡萄酒:由淺紅色果皮的白葡萄或釀酒葡萄經分離果皮和果汁後發酵制成的葡萄酒。這款酒的顏色應該是近似無色，淺黃中帶綠，淺黃和稻草黃。顏色太深，達不到白酒顏色的要求。
2.紅酒:選用紅皮白肉或紅皮肉的釀酒葡萄，采用皮汁混合發酵，然後分離陳釀。這款酒的顏色應該是天然的寶石紅、紫紅、石榴紅等。自然的紅色不符合紅酒的顏色要求。
3.桃紅葡萄酒:這種葡萄酒介於紅葡萄酒和白葡萄酒之間。選用紅皮白肉的釀酒葡萄，將皮和汁混合發酵壹小段時間，達到顏色要求，然後分離皮渣，繼續發酵成熟為粉紅色的酒。這種酒的顏色應該是桃紅色，或玫瑰紅或淺紅色。
第二，把糖壓在酒裏
1.幹酒:又稱幹葡萄酒，原料(葡萄汁)中的糖分完全轉化為酒精，殘糖量在0.4%以下。品嘗的時候，不再是甜，只有酸和爽口。幹葡萄酒是世界市場消費的主要葡萄酒品種，也是我國旅遊和外貿中需求量較大的壹種。幹酒含糖量很少，所以葡萄品種的風味體現得最充分。幹葡萄酒的評價是鑒定葡萄釀造品種質量的主要依據。另外，幹酒含糖量低，不會引起酵母再發酵，也不容易引起細菌滋生。
2.半幹葡萄酒，含糖量為4-12g/L，在歐美消費廣泛。
3.半甜葡萄酒，含糖量12-40g/L，口感微甜，是日本和美國廣泛消費的品種。
4.甜酒:葡萄酒的含糖量超過40 g/L，能感覺到甜味的稱為甜酒。優質利口酒是用含糖量高的葡萄釀造的，在發酵完成前就停止發酵，使含糖量保持在4%左右，但壹般情況下，發酵後會單獨添加糖。中國和壹些亞洲國家消費更多的甜酒。
根據是否含有二氧化碳。
1.無氣葡萄酒:沒有二氧化碳的葡萄酒仍然是葡萄酒。
2.起泡酒:含CO2的酒是起泡酒，分為兩種:
(1)天然氣葡萄酒:葡萄酒中的CO2是發酵過程中自然產生的，如法國香檳地區生產的香檳。
(2)人工起泡酒:通過人工方法在酒中加入CO2。
根據釀造方法分類。
1.天然葡萄酒完全由葡萄發酵而成，不添加糖、酒精和香料。
2.特種葡萄酒特種葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，在采摘或釀造過程中采用特殊方法制成的葡萄酒，分為:
利口酒是在天然酒中添加酒精含量為15%-22%的酒，如白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等。
調味酒是在葡萄酒的基礎上，通過浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸提液(或蒸餾液)制成的酒。
冰酒延遲了葡萄的收獲。當溫度低於-7℃時，將葡萄在樹上保存壹定時間，冷凍，然後采收，用冰壓榨，用這種葡萄汁制成的酒。
貴腐酒後熟階段，葡萄果實感染灰葡萄孢，使果實成分發生明顯變化。用這種葡萄釀造的酒。
根據飲酒方式分五種。
1.開胃酒是飯前喝的，主要是壹些調味酒，酒精度壹般在18%以上。中國常見的開胃酒是“味美思”。
2.佐餐和晚餐用酒主要是幹葡萄酒，如幹紅葡萄酒和幹白葡萄酒。
3.要散的酒要在飯後喝，主要是壹些強化甜酒。
除上述分類方法外，還有葡萄蒸餾酒(俗稱白蘭地)和“苦艾酒”等調味(添加芳香植物)酒。
六是酒精:
壹般酒的酒精含量都不是很高。最常見的幹白和幹紅葡萄酒的酒精度壹般為11-13。近年來，葡萄酒的酒精度不斷提高，14度甚至15度的幹紅越來越多。