香菇是我國著名食用菌，在民間素有“山珍”之稱。據分析，幹香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘、減肥等。我國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發，治頭痛、頭暈。現代研究證明，香菇多糖可調節人休內有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導產生幹擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質，可用作食品調味品，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。
香菇的鮮味成分是壹類水溶性物質，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇含有壹種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------幹擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之壹。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對於增強抗疾病和預防感冒及治序有良好效果。經常食用對預防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。