中國古代蔬菜來自野生植物的采集，以後隨著農業生產的發展，蔬菜栽培逐步興起，野生蔬菜逐步向栽培種變化，種類不斷增加；同時，隨著內外交往的增加，也促進了蔬菜的引入。中國最早比較詳細地記載蔬菜的數據是在2500年前的《詩經》中，列出的蔬菜種類有蒲、荇菜、芹（水芹）、芣苢（車前草）、卷耳、蘩（白蒿）、蕨、薇、蘋（田字草）、藻、瓠（葫蘆）、葑（蕪菁等）、菲（蘿蔔）、荼（苦菜類）、薺、荷（蓮藕）、蒿、瓜（甜瓜、菜瓜）、蘋（掃帚草）、杞（枸杞）、萊（藜）、菽（豆類）或荏菽（大豆）、莪（抱娘蒿）、堇、筍（竹筍）、茆（蒓菜）葵（冬寒菜）、蓼等。此後的古籍如：《山海經》（戰國時期）、《論語》（公元前5世紀到前4世紀）、《呂氏春秋》（公元前3世紀）、《爾雅》（公元前2世紀）等記載，先秦時期的蔬菜還有蔥、薤、小蒜（澤蒜）、蕓、芋、薯蕷（山藥）、姜、蘘荷等。以上蔬菜大多處於野生狀態，栽培的蔬菜僅有韭菜、冬寒菜、瓠、瓜、大豆等幾種；其他如葑、菲、蓮藕、水芹、竹筍等可能還處於半野生狀態；有些蔬菜如薺菜、蒓菜等直到現在也只有局部地區有少量栽培；有些則壹直處於野生狀態。記載華南蔬菜植物較為詳盡的文獻是《南方草木狀》（晉嵇含撰，公元314年）此書記載當地栽培的蔬菜種類有赤小豆、刀豆、越瓜、冬寒菜、白菜、芥菜、蕪菁、薺菜、莧菜、蕹菜、茼蒿、紫蘇、甘露子、芋、蘘荷、薯蕷、姜、萱草、百合、黃花菜、絲蔥、韭菜、薤、蒓菜、菱、蓮藕、慈姑、荸薺、水芹、茭白、竹筍、食用菌等，這些蔬菜多屬於中國原產。
北魏時期賈思勰撰寫的《齊民要術》（533—544）中，記述了1500年前在黃河流域栽培的蔬菜只有32種，包括種及變種，有瓜（甜瓜）、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、蔓菁、菘、蘆菔、澤蒜、薤、蔥、韭、蜀芥、蕓薹、芥子、胡荽、蘭香（羅勒）、荏、蓼、蘘荷、芹、白蘧、馬芹、姜、堇、胡葸子（即枲耳）、苜蓿、葵、蒜及大豆等。
此後，中國經“絲綢之路”溝通了與阿富汗、伊朗、非洲、歐洲的交往，從而使中亞西亞、近東、埃塞俄比亞和地中海4個栽培植物起源中心的蔬菜傳入中國。繼絲綢之路開通以後，於漢、晉、唐、宋各代，又先後開辟了與越南、緬甸、泰國、印度、南洋群島等國家和地區的海路及陸路交通，從而使印度、緬甸、馬來西亞中心起源的蔬菜傳入中國。美洲大陸被發現後（1492），通過海路又間接地經歐洲引入了北美中心和中、南美中心起源的蔬菜。因此，從漢代以來，中國蔬菜的來源越來越豐富。
由中亞西亞經“絲綢之路”傳入中國的蔬菜，在秦漢時期有大蒜、芫荽、黃瓜、苜蓿、甜瓜、豌豆、蠶豆；菠菜於唐代傳入。萵苣在唐代以前無文獻記載，宋（960—1297）時始見於《東京夢華錄》（南宋孟元老撰）和《夢粱錄》（吳自牧撰），兩書記述當時河南開封及浙江杭州市場中已有萵苣銷售；由《經史證類備急本草》（宋代紹興年間校定）的名錄推斷，胡蘿蔔傳入年代應在宋代或宋代以前。
由東南亞經陸路或經海路傳入中國的蔬菜，從漢晉至明清前後有茄子、絲瓜、冬瓜、苦瓜、矮生菜豆、扁豆、小豆、綠豆、飯豆、龍爪豆等。茄子在北魏（386—534）之前，不具重要地位。如在《齊民要術》中茄子無專篇而附於《種瓜》篇之後。晉嵇含撰《南方草木狀》提到“茄樹。交、廣草木，經冬不衰，故蔬圃之中種茄”；唐代段成式撰《酉陽雜俎》（803—863）記載：“有新羅種者，色稍白，形如雞卵”，“只有西明寺僧造玄中，有其種。”說明茄子來自越南、泰國，南方栽培較早而普遍。但到了宋代，已成為南北重要蔬菜。扁豆始見於梁代（502—551）陶弘景著《名醫別錄》寫作藊豆，其傳入當更早。絲瓜的傳入在南宋之前，陸遊著《老學庵筆記》（1125—1210）提到用絲瓜瓤“滌硯磨洗，余漬皆盡，而不損硯”。豇豆的傳入，是在東漢或三國之際，在張揖撰《廣雅》（227）中稱為：
明清兩代（1368—1911）由海路傳入的蔬菜很多，計有菜豆、紅花菜豆、西葫蘆、南瓜、筍瓜、佛手瓜、豆薯、辣椒、番茄、菊芋、甘薯、馬鈴薯、結球甘藍、蕪菁甘藍、香芹、豆瓣菜、四季蘿蔔、菜薊、洋蔥、根菾菜、蘆筍等。20世紀以來又傳入結球萵苣、花椰菜、青花菜、球莖甘藍、菜用豌豆、軟莢豌豆、萊豆、甜玉米、西芹、蛇絲瓜、硬皮甜瓜、甜椒、韭蔥、黃秋葵、草莓、雙孢蘑菇、番杏（洋菠菜）等。
由國外引進的蔬菜，自漢唐至宋元時期經“絲綢之路”引進的其名稱壹般都冠以胡字，如胡蘿蔔、胡豆（蠶豆）、胡瓜（黃瓜）、胡荽（芫荽）等；明清以後引進的除少數從陸路引入者外，絕大多數從海外傳入，其名稱大多分冠以“番”字，或“洋”字，或“倭”字，如番椒（辣椒）、倭瓜（南瓜）、洋芋（馬鈴薯）、洋蔥、洋白菜（結球甘藍）等。
中國地域遼闊，跨越寒帶、溫帶、亞熱帶和熱帶，地形多種多樣，自然條件復雜，這些因素加速了蔬菜種質資源的繁衍和變異，逐漸形成了蔬菜植物種類和類型的多樣性。如蔥分化出了分蘗性強的分蔥，以及分蘗性弱、蔥白發達的大蔥。山藥地下部根狀塊莖在南方形成腳板狀、短筒狀；在北方形成長柱狀。菱的果形經過演化，發生少角和無角的變異。茭白在漢代以前食其籽粒，即“雕胡”，漢以後逐漸演變成花莖肥大柔嫩的茭白。
另外，從國外引入的許多蔬菜，在馴化栽培過程中發生變異，從而形成了不同於原產地的獨特的亞種、變種和類型，甚至成為第二起源中心。如蕓薹屬的蕓薹在歐洲和其他國家壹直作為油料作物，而傳到中國後在南方演變成白菜亞種，進而形成普通白菜、烏塌菜、菜薹等變種，以及適應於不同季節的許多生態類型；在北方則演變成大白菜亞種，進而形成散葉、半結球、花心、結球等變種，其中結球變種又形成了卵圓、平頭和直筒等生態型。再如芥菜，染色體x=8的黑芥（原產小亞細亞、伊朗）和染色體x=10的蕓薹或蕪菁等（原產地中海及近東中心）在中亞、喜馬拉雅山脈地區雜交而形成的異源四倍體〔2n=2（8＋10）=36〕，成為油料及香料作物；其後朝三個方向即印度、高加索和中國傳播，在前兩個地區始終作為油料作物、香料作物栽培，但在中國則演變成莖用、根用、葉用、薹用等變種。原產地中海地區的萵苣在中國則演變成莖部肥大的萵筍。另外，還有茄子、蘿蔔、黃瓜、冬瓜、大蒜、長豇豆等蔬菜，在中國自然環境和栽培條件的影響下，發生各種特性的相應變化，形成了適應於不同地區和季節生長的各種生態類型和品種（《中國蔬菜栽培學》，1987；《中國農業百科全書蔬菜卷》，1990）。