古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。
但人們最早加工出的鯊魚制品則是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這裏說的沙魚僅指其魚皮和魚唇制品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後，稱為鯊 魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊 魚皮膾》壹詩，其中透露了這種珍品的壹些信息，其《宛陵集》卷二九載其詩雲：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”有人認為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。
其實，我國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭。壹般說來，魚翅原料處理，首先要經過相對復雜的處理。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況，首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類。乾隆《諸城縣誌》卷壹二曾記載說：“最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。
明朝把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈***鳴，認識其價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四四記述說：“沙魚……形並似魚，青目赤頰，可見食用魚翅之風率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：“先帝最喜用……鯊魚筋”。鯊魚筋，指鯊魚翅筋。成書於明代的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為高檔食料，按《金瓶梅》描寫魚翅，僅列入飲食，說明那時的壹般人尚無從問津。《汪穰卿筆記》卷三曾探討魚翅。入清以後，魚翅作為新興的海產珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在壹步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時起，南北各地都可見到魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說：“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有余。”《水窗春囈》卷下記述那幫主管治理黃河的河廳官員，有清壹代，魚翅壹般都在高檔宴席中展露身影，致有“無翅不成席”之說。然而，魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能制作出的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界***推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。 大略駕群才。收兵鑄金人，函谷正東開。
銘功會稽嶺，騁望瑯琊臺。刑徒七十萬，起土驪山隈。
尚采不死藥，茫然使心哀。連弩射海魚，長鯨正崔嵬。
額鼻象五嶽，揚波噴雲雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬萊。
徐巿載秦女，樓船幾時回。但見三泉下，金棺葬寒灰。
鳳飛九千仞，五章備彩珍。銜書且虛歸，空入周與秦。
橫絕歷四海，所居未得鄰。吾營紫河車，千載落風塵。
藥物秘海嶽，采鉛青溪濱。時登大樓山，舉手望仙真。
羽駕滅去影，飆車絕回輪。尚恐丹液遲，誌願不及申。
徒霜鏡中發，羞彼鶴上人。桃李何處開，此花非我春。
唯應清都境，長與韓眾親。
當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號、喜魚翅，寓意國破家亡，妻離子散、黴運連連。所以明朝滅亡後壹直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。