大白菜俗稱黃芽菜，屬十字花科蕓苔屬的壹年生或二年生草本植物。它的根系發達，長成肥大的肉質直根。葉可分外葉和球葉。外葉綠色，展伏地面；內部的球葉乳黃或白色，是貯藏養料的倉庫。大白菜結球是對外界嚴寒環境的壹種適應現象。從中心葉子卷心開始，葉片合抱成球，把芽包藏在中間，以保護它安全休眠越冬。
大白菜品種繁多，有結球、半結球、花心和散葉四種。結球又分直筒、高樁、矮樁三種。著名的品種有直筒長圓形的天津青麻葉；高樁長圓筒形的北京包頭青；矮樁短圓筒形的山東膠菜、河北石特壹號等。良種大白菜能長到10千克以上。
大白菜亞種可以分為"散葉"、"半結球"、"花心"和"結球"四個變種。這些變種的進化過程，由頂芽不發達的低級類型進化到頂芽發達的高級類型而形成所謂的"園藝變種"。中國大白菜的栽培品種很多，這裏只簡介壹些有代表性的優良品種。
1．散葉變種
主要在春季或夏季作為綠葉蔬菜栽培，代表品種有北京仙鶴白、濟南小白菜等。目前基本不再栽培，曾作為綠葉菜栽培的品種有北京仙鶴白和濟南小白菜，生長期30～60天。單株重0.6kg。
2．半結球變種
耐寒性較強，生長期60～80天。現在多分布於東北、河北省和山西省北部及西北等高寒地區。代表性品種有山西大毛邊、興城大矬菜等。目前局限在原產地少量栽培，有遼寧的大矬菜和山西的大毛邊等品種。生長期80～85天。單株重6.55kg。耐熱性中等，耐寒性強，抗病毒病中等。抗霜黴病及軟腐病性強。豐產，耐貯藏，品質粗糙。
3．花心變種
壹般都具早熟性，生長期60～80天，為溫暖氣候型，較耐熱。多用於秋季早熟栽培和春季栽培。代表性品種有北京翻心白、翻心黃、濟南小白心等。花心變種栽培的主要品種有北京的翻心白、翻心黃和濟南小白心等。生長期65天。單株重1.5kg。抗熱性強，耐病毒病、霜黴病、軟腐病。宜夏秋栽培，早熟，不耐貯藏。
4．結球變種
栽培最普遍。這個變種因其起源地及栽培中心地區的氣候條件不同而產生三個基本生態型：
(1)卵圓型
(2)平頭型
(3)直筒
以上的四個變種及結球變種的三個生態型屬於基本類型。此外，它們互相雜交而產生了下列次級類型：
(1)平頭直筒型：生長期70～90天。適應性強，尤適於溫和的大陸性氣候。分布於北京各地。代表性品種有北京大青口、小青口、抱頭青、擰心青等。
(2)平頭卵圓型：生長期100～110天。適於溫和海洋性氣候，適應性強。主要產於山東半島與內地毗鄰地區。近年各地也有引種。代表性品種有山東即墨縣的城陽青等。
(3)圓筒型：生長期100～l10天。適於溫和海洋性氣候。適應性弱，產於山東半島北部及其它地區。代表性品種有黃縣包頭、棲霞包頭、萊蕪包頭等。
(4)花心直筒型：生長期約90天。適宜大陸性氣候而適應性強，產於山東沿津浦線各地。代表性品種有德州香把子、泰安青芽和黃芽等。
(5)花心卵圓型：生長期100～l10天。適於大陸性氣候。產於山東沿津浦線南段各地。代表性品種有肥城花心、滕縣獅子頭等。
以上變種、生態型和次級類型構成了中國大白菜的品種系統。
大白菜還可按栽培季節分為：春型、夏秋型、秋冬型。
大白菜按葉球的結構分葉數型、葉重型、中間型。
大白菜按葉色分為青幫型、白幫型和青白幫型。
◆主要栽培品種簡介
中國大白菜的栽培品種很多，這裏只簡介壹些有代表性的優良品種。
1．散葉變種 目前基本不再栽培，曾作為綠葉菜栽培的品種有北京仙鶴白和濟南小白菜，生長期30～60天。單株重0.6kg。
2．半結球變種 目前局限在原產地少量栽培，有遼寧的大矬菜和山西的大毛邊等品種。生長期80～85天。單株重6.55kg。耐熱性中等，耐寒性強，抗病毒病中等。抗霜黴病及軟腐病性強。豐產，耐貯藏，品質粗糙。
3.花心變種 栽培的主要品種有北京的翻心白、翻心黃和濟南小白心等。生長期65天。單株重1.5kg。抗熱性強，耐病毒病、霜黴病、軟腐病。宜夏秋栽培，早熟，不耐貯藏。
4．結球變種 ***八個類型。
卵圓型以山東的福山包頭和膠縣二葉為代表品種。生長期100～110天。單株重約6.3kg。耐熱及耐寒性，抗病性、耐貯藏性均較強。目前栽培的品種主要有福東l號、福山核桃紋、膠縣二葉、試旅大小根等。
平頭型主要栽培品種有洛陽包頭、太原包頭，山東的冠縣包頭、菏澤包頭等。生長期110～l15天。球重4.8kg。抗旱、抗熱、抗病性較弱，但耐貯藏，產量較高，抗病力較弱。
直筒型代表品種有天津青麻葉和河北的玉田包尖等。生長期60～95天，依品種而異。本類型對氣候適應性極強，抗病毒病性中等，抗霜黴病及軟腐病性強。極耐貯藏。由於適應性強而容易結球和貯藏，全國各地均有栽培。主栽培品種有天津的大、中、小核桃紋，玉田包尖等。
平頭直筒型主要栽培品種有北京的抱頭青、擰心青、大青口、小青口等。生長期90天，球重3.5kg。抗病及耐寒性強。需肥量大，耐貯藏。
平頭卵圓型代表品種為，青島的城陽青等。生長期100天，球重3.6kg。本品種適應性、抗病性、貯藏性均強。
圓筒型代表品種為山東的萊蕪包頭。生長期100～l10天。球重4.2kg。適應性、抗病性、貯藏性中等，貯至春節後味淡。
花心直筒型代表品種為山東省德州香把子、泰安的黃芽、青芽等。生長期90～95天。適應性強，抗病性中等，耐貯藏。
花心卵圓型代表品種為山東滕縣獅子頭。生長期100天。球重3.2kg。本品種適應性很強，抗病性中等，耐貯藏。
須指出的是，上述常規品種的栽培多集中在原產地。現大面積栽培的品種是各地育成的雜種壹代(F1)，已早、中、晚配套，生產上可根據不同需要進行選擇。