幹香菇的可食部分占72%。每100克可食部分含水分13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，維生素b 65434 25.3毫克。鮮蘑菇除含水量85-90%外，還含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。蘑菇富含維生素原D，但維生素C很少，缺乏維生素原A和維生素原A..香菇多糖可以提取香菇
高輔助性T細胞活性可增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，蘑菇具有廣泛的預防和治療癌癥的作用，並已用於臨床治療。蘑菇還含有多種維生素和礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體的適應能力有很大的作用。香菇還可治療糖尿病、肺結核、傳染性肝炎和神經炎，還可用於消化不良、便秘和減肥。我國很多古籍記載香菇“補氣不饑，治風破血，益胃助食”。人們用它來幫助誘發痤瘡和麻疹，並治療頭痛和頭暈。現代研究證明，香菇多糖可以調節人體內具有免疫功能的T細胞的活性，降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有較強的抑制作用，對小鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇中還含有雙鏈核糖核酸，能誘導幹擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質，可用作食品調味品，其主要成分為5'-尿苷酸等核酸成分。
藥用價值
主要香氣成分是香菇酸分解產生的豆酮。因此，香菇是人們重要的食藥用菌和調味品。香菇的鮮味成分是壹種水溶性物質，主要成分是5’-鳥苷酸、5’-AMP、5’-UMP等核酸成分，均含有約0.65438±0%。其風味成分主要是香菇酸分解產生的香菇精。香菇含有壹種分子量為654.38+0萬的抗腫瘤成分——香菇多糖，壹種降血脂成分——香菇太生、香菇腺嘌呤及腺嘌呤衍生物，壹種抗病毒成分——幹擾素誘導劑——是不可多得的保健食品之壹。蘑菇含有較高的不飽和脂肪酸，還含有大量可轉化為維生素D的麥角固醇和菌甾醇，對增強抗病、預防感冒和治療疾病有很好的作用。經常食用可以預防人體，尤其是嬰幼兒蘑菇。
對維生素D缺乏引起的血磷、血鈣代謝紊亂引起的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜和皮炎。香菇中含有的Lentysin可以預防動脈硬化，降低人的血壓，降低血清膽固醇的成分(C8H1104N5，C9H1103N5)也是從香菇中分離出來的。蘑菇灰含有大量的鉀鹽和其他礦物質元素，被視為預防酸性食物中毒的理想食物。香菇中的碳水化合物多為半纖維素，主要成分有甘露醇、海藻糖、海藻糖、葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。細胞學特征(1)擔孢子萌發不產生典型的芽管，而是先膨脹到原來的2-5倍，孢子沿長軸生長，內部出現液泡；細胞核分裂時，細胞核先伸長，然後中間收縮，核膜壹直存在。擔孢子在培養基上形成單核菌絲。(2)單核菌絲條件適宜時，單核菌絲頂端的細胞反復分裂並向前伸展。細胞分裂時，細胞核先分裂。單核菌絲不具備產生子實體的能力。(3)雙核菌絲結合後，壹個細胞中的細胞核遷移到另壹個香菇中。
在壹個細胞中，這種現象被稱為接合或質量匹配。質量匹配後，每個細胞含有兩個核菌絲，稱為雙核菌絲。香菇雙核菌絲呈鎖狀結合。雙核菌絲在適宜的條件下可以形成大量的子實體。(4)子實體分化的程序當香菇子實體分化發育的外部條件具備時，已達到生理成熟的菌絲體就會進入打結階段。最初菌絲相互交織形成直徑為0.5-1.0mm的菌絲團，之後逐漸增多，內部變得非常致密。當直徑達到1-2mm時，就變成了壹個固體菌絲團，稱為盤或原基。後來逐漸分化擴大，形成商品子實體。