廣東各地的飲食特點

客家菜又稱東江菜，是廣東省四大菜系之壹(廣義的“東江菜”還包括“潮州菜”，然後兩個流派各有特色)。所謂客家人，就是古代從整個宗族或村落遷徙而來的中原漢人，並不是少數民族。《嘉應縣誌》記載:“客家人的祖先原是齊晉人，但在秦朝時被迫遷居河南、安徽。”所謂被迫，是因為古代中原是爭霸天下之地，所以戰爭壹觸即發，導致大量居民流離失所，成群結隊南逃以避戰。根據航線，他們先在韓熙、福建、安微等地定居。金代以後，他們逐漸南遷到粵東山區。因為他們大多是壹群弟子，在生活或習俗上仍然傳承著古老的習俗，與當地的習俗慢慢融合，甚至取而代之。為了區別於當地的原住民，他們被稱為“客家人”。後來就成了這些人自稱的名字。後來，他們移居廣西、臺灣省和海外。根據香港亞聯出版社陳雲東在1980中所寫的客家人名單，分布在海外的客家人總數為500萬，他們大多居住在東南亞地區。他們的語言還保留著古時候中州的韻味，所以俗稱“客家話”。他們的生活習慣和飲食風味也保留了古代中州的傳統特色，被稱為客家菜。

據說客家話是中國漢語八大方言之壹。時至今日，生活在國外的客家人在國外也經常說客家話。更不用說那些生活在中國的人了。然而奇怪的是，只有廣東的客家菜能保留中州特色，自成壹派。這是為什麽呢？

筆者認為，這有其歷史原因和地理條件。粵菜四大流派中，廣州菜、順德菜、潮州菜都經歷過秦以後的“中越融合”階段，客家菜則沒有。這是因為客家人在移民的過程中，歷經艱難險阻，很多群體有組織地遷移，整個村落或宗族都遷移了。搬到廣東東江後，大面積居住。其範圍包括紫金、五華、大埔、豐順、河源、梅縣、興寧、龍川、惠陽、惠東、惠州等縣市，以及附近的東莞、清遠、英德、曲江等部分縣市。在這廣大的地域裏，客家人不是客人，而是主人，所以有“客家人占地”之稱。因此，他們的生活習慣不容易被同化。相反，它同化了許多本地人或外國人。因此，他們的萊菜的特點被保留了下來。就地理條件和物產而言，東江地區靠近客家人的祖籍中原，兩者都屬於內陸腹地，遠離大海。做飯用的副食品種是家畜和山野味，海鮮很少。有句話叫“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不粗”。因此，菜肴長期形成的特點得以保留和延續。而且因為堵車，受外界影響少，久而久之成了壹家人，也就形成了東江來的本色。

客家菜的基本特點是以肉為主料，水產品很少。突出主料，原汁原味，講求綿軟清香。講究火候，以燉、烤、燜、烤著稱，尤其以砂鍋菜見長。造型簡約，地方風格明顯。壹些巧妙的烹飪技巧至今仍被保留下來。很古老的中州風格。