我國的面條起源於漢代。那時面食統稱為餅，因面條要在“湯”中煮熟，所以又叫湯餅。早期的面條有片狀的、條狀的。片狀的是將面團托在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，面條的種類增多。著名的有《齊民要術》中收錄的“水引”、“馎饦”，“水引”是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀；“馎饦”則是極薄的“滑美殊常”的面片。
隋、唐、五代時期，面條的品種更多。有壹種叫“冷淘”的過水涼面，風味獨特，詩聖 [被屏蔽廣告]
[被屏蔽廣告]杜甫十分欣賞，稱其“經齒冷於雪”。還有壹種面條，制得有韌勁，有“濕面條可以系鞋帶”的說法，被人稱為“健康七妙”之壹。
宋、元時期，“掛面”出現了，如南宋臨安市上就有豬羊庵生面以及多種素面出售。及至明清，面條的花色更為繁多。如清代戲劇家李漁就在《閑情偶寄》中收錄了“五香面”、“八珍面”。這兩種面條分別將五種和八種動植物原料的細末摻進面中制成，堪稱面條中的上品。
面條作為壹種世界性的大眾食品，很多國家都聲稱擁有面條的發明權，其中以意大利、阿拉伯和中國三家為主。最近，著名的英國《自然》雜誌發表了壹篇題為《中國新石器晚期的小米面條》的論文，稱中國考古學家在青海省[被屏蔽廣告]的壹個遺址中找到了距今約4000年的面條實物，面條“發明權”之爭宣告終結。
2002年10月中旬，中國社會科學院研究員葉茂林帶領工作人員在青海省民和縣喇家新石器遺址上發現了壹個倒扣著的碗，在碗形泥土的頂端，也就是原碗的底部位置上，赫然躺著壹團鮮黃色的線狀物，質地柔軟，外表形似我們今天常吃的“拉面”，粗細相當均勻，直徑只有約0.3厘米，長達50厘米。
論文的主要作者中國科學院地質與地球物理研究所研究員呂厚遠是中科院研究微體古植物學方面的專家，他說:“為了弄清楚這個‘面條’的來歷，我們主要檢測了其中的兩種物質:植矽體和澱粉。”植矽體是壹種在植物生長過程中充填到細胞中的二氧化矽礦物，不同植物細胞中植矽體的充填形態也不壹樣，可以長久保存不變化，能夠比較精確地對植物進行分類。他說:“從植矽體的形態和結構來看，它只與我國西北地區種植的谷子、黍相似，並不是我們現在廣泛食用的小麥。”從形態和光學特征上對比研究了“面條”中的澱粉，結論佐證了“谷子(小米)、黍原料說”。
呂厚遠說，軟體化石的保存極其困難，中國這碗面條能留下有賴於所在地的特殊遭遇。喇家毀於壹次災難性大地震，盛著面的碗倒扣在地上，窯洞塌下來，黃土覆蓋上去。呂厚遠說:“幸運的是碗倒扣在地上，使碗中的面條和碗底之間留有壹定的空間，不至於使面條直接承受壓力而化為粉末，保持了最初的狀態。”大地震後是大洪水，黃河帶來的泥沙使喇家遺址連同那碗來不及食用的面條被密封在地下，直到4000年後才重見天日。
由於面條作為軟體的極難保存的材料，長期以來世界上沒有發現早期面條的直接證據，所有的論斷皆來源於壹些文字記載或壁畫，時間也不過2000年左右。喇家遺址發現的這碗面條，不僅為中國人贏得了面條發明者的殊榮，也為新石器農業考古和古代食品文化研究提供了線索。
面條的由來
《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托。”（張岱自註：“不托即面，簡於湯餅。”）
實際面條之起源，大約早於魏。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，按劉熙“隨形而命之”的說法，“索餅”有可能是在“湯餅”基礎上發展成的早期的面條，那麽，東漢時已有之。面條顯然是由湯餅發展而成的。湯餅今人考實際是壹種面片湯，將和好的面團托在手裏撕成面片，下鍋煮成。這種湯餅始於漢代，是面條的前身。從湯餅的基礎上，又發展成“索餅。”《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”
《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，壹尺壹斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那樣粗細，壹尺長的段，再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，這時的片兒已類似寬面條了。
《事物紀原》說：“束皙《餅賦》曰：‘朝事之籩，煮麥為面。’則面之名，蓋自此而出也。魏世食湯餅，晉以來有‘不托’之號，意‘不托’之作，緣湯餅而務簡矣。今訛為‘馎饦，亦直曰面也。”高承的說法，人稱“不托”之後，離後來的面條就近了。“不托”有說是“不托”者所創，大約是後人的臆測。高承又說：“魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也。
《語林》有魏文帝與何晏熱湯餅，則是其物出於漢魏之間也。”《語林》中何晏的故事，其實早出於《世說新語·容止》：“何平叔（即何晏）美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色轉皎然。”這則故事中的何晏，是漢大臣何進的孫子，隨母為曹操收養，少以才秀知名，娶魏公主，是三國時著名的玄學家。何晏長得壹表人材。魏明帝懷疑他臉上擦了粉所以臉白，於是大熱天請他吃湯餅。何晏吃得大汗淋漓，就用紅色的衣袖擦汗。結果，臉上白裏透紅，更為容光煥發。
束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”《餅賦》中還誇張地描述了下人侍候主人吃湯餅時的饞相：“行人垂液於下風，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者幹咽。”足見當時吃湯餅，也只是富人的享受。
至晉時，湯餅已有成細條狀的了。束皙之《講賦》中描述下湯餅的情景：“於是火盛湯湧，猛氣蒸作，振衣振裳。握〔溺字換成提手邊〕拊搏，面彌高於指端，手索遇而交錯，紛紛駁駁，星分雹落。”束皙稱湯餅“弱如春綿，白若秋練”。
後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿”之句，傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。忽遊水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”之說細如蜀繭之緒，靡如曾縞之線，實在已經很細了。唐時，面條仍稱“不托”。
《演繁露》說，湯餅，“舊未就刀鉆時，皆掌托烹之。刀鉆既具，乃雲‘不托’，言不以掌托也。”其品種，在唐時，多了壹種“冷淘”。杜甫《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采綴付中櫥。經齒冷於雪，勸人投此珠。”
《唐六典·光祿vvv寺》：“冬月量造湯餅及黍〔月霍〕，夏月冷淘、粉粥。”《太平廣記》三十九《神仙傳·劉晏》引《逸史》：“時春初，風景和暖，吃冷淘壹盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔。”後人考“冷淘”即“過水涼面”。清潘榮陛《帝京歲時記勝·夏至》：“京師於是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。”宋代，面條正式稱作面條，而且作面方式，除湯煮以外，又有了炒、〔懊字換成火字邊〕（燜）、煎等方法。另外，面上開始加葷素各種澆頭。《東京夢華錄》記汴京的面條，有四川風味的“插肉面”、“火〔懊字換成火字邊〕面”，南方風味的“桐皮熟燴面”。《夢粱錄》記南宋面食名件，有“獵羊盦〔音為an〕生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎面”、“筍潑肉面”、“炒雞面”、“大熬面”、“子料澆蝦〔燥字換成蟲字邊〕面”、“銀絲冷淘”。
《武林舊事》中又記有“大片鋪羊面”、“炒鱔魚面”、“卷魚面”、“筍辣面”、“筍菜淘面”等。面條發展成熟之後，便出現了掛面。古籍中第壹次出現關於掛面的文字記載，乃元人忽思慧的《飲膳正要》：“掛面，補中益氣。羊肉壹腳子，掛面六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜壹兩，瓜薺壹兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調和。”這是壹種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹制掛面的方法，這說明掛面在忽思慧以前已有之。
《飲膳正要》成書於元夭歷三年，也就是公元1330年，那麽掛面發明於何時呢？今人考，宋理宗淳有〔礻右，音為you〕辛亥十壹年（公元1251年）淩萬頃和邊實撰的《玉峰誌》卷下《土產·食物》中記：“藥棋面：細僅壹分，其薄如紙，可為遠方饋。雖都人、朝貴亦爭致之。”有學者認為，這種“藥棋面”就是最早的掛面。棋子面，又各“切面粥”，其實《齊民要術》中早有記載：“剛溲面，揉令熟。大作劑，揉搓成餅，粗細如小指頭，重縈於面中。更揉搓，如粗箸大，截斷，切作方棋。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾勃盡，下著陰地凈席上，薄攤令冷。極散，勿合相粘，袋盛舉置。須即湯煮，別作〔月霍〕澆，堅而不泥。”這種棋子面，形狀像方棋那樣，蒸熟陰幹之後，鋪在陰地凈席上，然後再裝在口袋裏久藏，臨吃的時候取出來，放進沸水裏煮壹煮，澆肉汁拌和，吃起來韌而不爛。
《玉峰誌》裏的“藥棋面”顯然與《齊民要術》中的“棋子面”不同，它僅闊壹分（也就是3．3毫米），看來形態是細長的面條，而非棋子大小的面片。它產於平江府昆山縣，能運往當時的都城杭州，成為貴族官僚們喜愛的饋贈之物，看來就因為它已經具備了藥療保健的特色。抻面的記載，最早見於明宋詡的《宋氏養生部》：“扯面”：“用少鹽入水和面，壹斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆壹時，冬月則覆壹宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡於直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制。”薛寶辰《素食說略》中，又稱為“楨條面”：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為‘楨條面’。其法以山西太原平定州、陜西朝邑、同州為最佳。其簿等於韭菜，其細比於掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌，真妙手也。”刀削面又稱“削面”。
清薛寶辰《素食說略》記：“削面”：“面和硬，須多揉，越柔越佳。作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳。”面條做法各種各樣，就名人而言，袁枚、李漁又各有其做面理論。袁子才認為“大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。”他最拿手者，是作“鰻面”。以大鰻壹條，拆肉去骨熬湯，湯中再入雞汁、火腿汁、蘑菇汁，壹大碗湯極少量面。李笠翁則極反對這作法。他說：“南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於面湯之中。湯有味而面無味，是人之所重者，不在面而在湯，與未嘗食面等也。”他說，他做面則是“調和諸物盡歸於面，面具五味，而湯獨清。如此方是食面，非飲湯也。”他所創制的面有兩種，壹日：“五香面”，壹曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用來請客的。“五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬、醋及鮮汁三物和為壹處，即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，搟宜極薄，切宜極細。然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡句咀嚼，不似尋常夾面者，面則直吞下肚，而且咀嘔其湯也。”“八珍者何？雞、魚、蝦三物之肉，酒（疑為曬之誤）使極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，***成極翻之末和入面中，與鮮汁，***為八種。”李漁說，作此“八珍面”，雞魚之肉，壹定要取精肉，稍帶肥膩者不能用。鮮汁也不用肉湯，要用筍、蕈或蝦汁，因為面性見油即散，搟不成片，也切不成絲。拌面之汁，加雞蛋清壹二盞更宜。
人稱“伊府面”者，其實乃清乾隆進土伊秉綬的家廚所創。伊秉綬字組似，號墨卿，好品味。其在惠州為官時，因喜面條，家廚遵其囑予以改進。“伊府面”先以雞蛋和面，面成後煮至八成熟，撈出，拌上香油，過油炸至金黃。然後再以雞湯煨軟，盛盤內，澆以海參、蝦仁、玉蘭片。早時民俗，只有伏日吃面之說。
北齊宋懍《荊楚歲時記》：“六月伏日進湯餅，名為辟惡。”至於生日吃面之俗，似始於《唐書·王皇後》：“阿忠脫紫半臂，易鬥面為生日湯餅耶。”這位阿忠把衣服脫下來換鬥面，為的是做生日湯餅，為什麽壹定要吃生日湯餅呢？因為古時生男孩稱“弄璋之喜”（璋：寶玉，《詩經·小雅斯幹》：“凡生男子，載寢之床，載衣之裳，載弄之璋。”）。
唐時，就有要舉行湯餅宴賀弄璋之喜之俗。劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”為什麽唐時就要當“湯餅客”，必食湯餅呢？宋人馬永卿在《懶真子》中，就認為“必食湯餅者，則世欲所謂‘長命’面也。”面條，當時已成了祝福新生男兒長命百歲的象征，這種世俗壹直沿襲下來，中國人過生日就必吃面條了。
過生日吃面條的來歷
有許多地方，特別是壹些農村，人們過生日往往都要吃面條，即所謂吃“長壽面”，簡稱“壽面”。
過生日為什麽要吃面條呢？
傳說遠古的時候，我國有五個賢明的帝王，即黃帝、顓頊、帝嚳、唐堯、虞舜。顓頊帝的玄孫姓籛名鏗。“善調雉羹（即野雞湯）以事帝堯，為堯所贊美，封之於彭城。”籛鏗活了七百六十七歲（也有的說活了八百多歲），人稱彭祖。
漢武帝時，有壹天議完朝政，君臣閑談稱壽。有人說：臉長壽就長。也有人說：人中長壽更長。大臣東方朔說：若人中長就長壽，彭祖活八百歲，臉不知多長！他的話說得君臣皆捧腹大笑。
東方朔的這些話傳到民間後，逐漸就變樣了，“臉長壽長”被說成“面長壽長”。為圖吉祥，為求長壽，慢慢形成了過生日吃長壽面的習俗。
註：彭城，相傳堯封彭祖於此，為大彭氏國。春秋時宋邑，秦置縣。治所在今江蘇徐州市。
中國特色面食的來歷
在中國的飲食文化中，再以面文化為例，因為面條不僅有2000多年的歷史，而且目前習慣吃面條的人約有8億人之眾。自二十世紀八十年代，工業化的方便面快速發展以來，2004年以達到480億份，產值290億人民幣，成為世界方便面產銷第壹大國，它融營養、美學、史學於壹體，形成東方食品中壹支不可忽視的主流食品，各式面條約500多種，色、香、味、形的完美統壹。中國的面條起源於東漢，後由“遣唐使”傳入日本，元代之後由威尼斯商人馬克?6?1波羅傳至意大利和歐洲。中國的面條如同茶葉、豆腐、美酒壹樣為人類餐飲發展做出了巨大的貢獻。
中國人吃面講究很多，實質是把“人之常情”,“世間常理”物化在面條中。過生日吃長壽面；娶媳婦、喬遷新居要吃打鹵面，有湯有面有滋有味；農歷二月二“龍擡頭”祈盼風調雨順吃龍須面。不同時節，不同的喜慶節日吃不同的面條。
中國的“名面”更具獨特的人文價值。
如三鮮伊面、四川擔擔面、岐山臊子面、 韓城大刀面、酸辣老友面等不勝枚舉。僅以三鮮伊面為例，該面又稱孝子面。據史載，伊尹的母親常年臥病，其子為母親特制用雞蛋和面，揉搟切條之後，蒸熟後用油煎，即使人不在家，母親也能很方便的吃面，而且久放不腐。吃面時澆的湯是用雞、豬骨及海鮮燉制的。其母在伊尹的精心照料下身體康復，所以三鮮伊面又稱孝子面。而三鮮伊面的加工方法和現在工業化的方便面十分相似。
至於四川的擔擔面更是家喻戶曉，陳寶寶是挑擔沿街叫賣的賣面的小販，擔擔面的擔上不僅佐料齊全，而且有鍋有火爐，現吃現煮要吃多少就煮多少，要加什麽佐料就有什麽，這種全心全意為消費者服務的經營理念是“擔擔面”長盛不衰的真諦。
膾炙人口的陜西岐山“嫂子面”或稱“臊子面”也蘊含著深深的哲理。據載有壹窮書生因無父母由哥嫂撫養，嫂子不僅做的面條好而且鹵好，為了讓小叔子讀好書求功名，壹家人省吃儉用，嫂子特為他打的鹵中有肉有菜，齒間留香，還用油潑辣子增進食欲，小叔子果然中舉，所以該面譽為嫂子面。於是很多人為讓自己的孩子求功名，也仿制這種打鹵面，但屢屢落榜，羞愧無顏，故又稱“臊子面”。
廣西酸辣老友面是說某人常到壹家周氏茶舍去喝茶，後病在家中，周氏店主發現此人未到茶舍，親自登門知道老朋友病了，特制了壹大碗酸辣湯面，並佐以爆香的蒜末和豆豉送上門，老朋友吃完出了壹身大汗，身體康復，故稱“老友面”。以上所舉僅鳳毛麟角，掛壹漏萬，但足以說明通過吃，所傳遞的是人與人之間的真、善、美，是人與人之間的依戀和慰藉，這正是真正發生在我們生活中，無時無刻不在影響我們，既看不見又摸不著的人情與人性。
比薩餅和面條
本報特派記者 羅晉標
比薩市意語為“PISA”，中文譯名無可非議；“比薩餅”的意語為“PIZZA”，中文譯名早先已有壹個“比薩市”，而後又來壹個“比薩餅”，所以人們自然而然地就把與比薩市本無關系的“比薩餅”聯在了壹起。
關於比薩餅的來歷，連許多意大利人也說不清楚，只知道它是從前窮人吃的壹種用面粉加蔬菜做的餅子，後來生產發展了，生活條件改善了，比薩餅的種類越來越多，質量也不斷提高，其中最地道的比薩餅要數那不勒斯的比薩餅。
從PIZZA的發音看，倒很像漢語的“餅子”，有人由此想象兩者應有聯系；從內容和做法看，也有許多相似之處。意大利的比薩餅同中國的“餅子”到底有無關系，眼下無從考證，但此間卻流傳有這樣壹個笑話：古時候，有個意大利人來到中國，很喜歡吃中國菜，對烙餅、餡餅之類更是贊不絕口。後來這位意大利人回國後，便開始自己做中國菜吃，
也做中國烙餅。當他和好了面，調好了肉餡，打算做餡餅的時候，卻發現在中國時忘了問餡餅的餡是怎麽放進餅裏去的，想了半天也沒想出來，最後只好把餡就放在餅子上面去煎或烤。現在的比薩餅就是把奶酪和魚、肉、菜等餡放在面餅上去烤成的，比中國餡餅的花樣還多。
中意兩國的文化交流源遠流長，有馬可·波羅等許多動人的故事，但也有許多友好的“爭議”。例如面條，有人說面條來自中國，是馬可·波羅傳到意大利來的；但也有人說，意大利面條歷史悠久，它最早出現在意大利南方，如今意大利面條品種和花樣極多，有長的，短的，空心的等等。中國面條是軟粒小麥面所制，壹煮就爛糊；而意大利面條則是硬粒小麥面所制，很難煮爛。中國人習慣吃軟面條，而意大利人則愛吃耐嚼的硬面條。所以當中國人到意大利要吃意大利面條時，總要叮囑多煮些時間；而意大利人到中國要吃面條時，往往是看著那些“面糊糊”發愁。