辟谷又叫“斷谷”、“絕谷”、“卻谷”、“休糧”、“絕粒”、“卻粒”。辟谷術始於秦漢，甚至更早，漢代出現的集錄此前禮儀著作的《大戴禮記·易本命》已經記載：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”這裏的“不食”即辟谷，不食五谷。此外，《史記·留侯世家》講張良性多病，以導引、不食谷強身。《淮南子·人間》也記載春秋時魯國人單豹不食五谷，僅喝溪水，年屆七十猶有童子顏色。1973年長沙馬王堆漢墓出土的帛書中辟出《卻谷食之篇》專門探討了服氣辟谷。可見，秦漢時期，辟谷術已經相當流行。道教創立後，因襲此養生術，其早期經典《太平經》中有許多地方涉及辟谷。據王明先生《太平經合校》看，原經演述辟谷養生術的經文主要在辛部，惜《太平經》辛部經文今已全部亡佚，《合校》壹書依《太平經鈔》，略補其缺，其中集中論及辟谷的有三處（原經可能有更多內容）。
僅此三處，我們大略可以窺見《太平經》是相當註重辟谷養生的。
《太平經》主張辟谷可以度世長存。《三洞珠囊》卷四《絕粒品》征引《太平經》第壹百二十雲：“食者命有期，不食者與神謀，食氣者神明達，不飲不食，與天地相卒也。”這幾句話之思想源頭在《大戴禮記·易本命》及《淮南子·地形訓》。因《太平經》辛部遺失，估計這幾句是結論性質的語句，原文當更充分討論不食的諸多方面。上引五句以簡括的筆觸告訴我們：食用五谷的人生命有期限，善於調理氣息的人神明通達壹切，而不飲不食有形東西的人與天地***存亡。此處所說的不飲不食是指不吃五谷雜糧（即辟谷），並非什麽都不吃。實際上，《太平經》及以後道教所倡行的辟谷術，往往伴隨著服氣和服藥。因為此法確實能夠益壽，歷代傳修者不絕，故易心瑩在《道教分宗表》中列出辟谷壹派。
辟谷有效，還須得法。王明先生《太平經合校》卷壹百二十至壹百三十六引《太平經鈔》辛部首書經文，大致同《太平經》敦煌目錄卷壹百二十《不食長生法》相合，集中講述辟谷法門。按照此節經文的說法，“比欲不食，先以導命方居前，因以留氣。服氣藥之後，三日小饑，七日微饑，十日之外，為小成無惑矣，已死去就生也”。這就是說，辟谷之前，要先服食壹些具有滋補元氣作用的藥物。服氣藥之後，三日內感到有點饑餓，七日內稍微更餓壹點，十日之後就初步適應，疑慮不安之感也去掉了，已經脫離死籍，歸就長生了。上文說過，辟谷不是什麽都不吃，是慢慢節食，少食；不吃通常之食物，至於“特殊”食物還是要吃的，“服氣藥之後，諸食有形之物堅難消者，以壹食為變，食無形之物，節少為善。……少者為吉，多者為兇，全不食亦兇，腸胃不通。
通腸之法，壹食為適，再食為增，三食為下，四食為腸張，五食饑大起，六食大兇惡，百疾從此而生，至大饑年當死”。這段話反復說明辟谷過程中當節少進食，硬食以每天壹次為最合適，流質食品盡量少食；但都不吃會造成腸胃不通，即腸胃沾連，影響健康。《太平經鈔》所引此節文字沒有提及“有形之物堅難消者”以及“無形之物”是什麽，參照其他道經，所謂有形之物堅難消者是指營養高而消化慢的東西，如含有豐富植物油的松子仁、柏子仁、火麻仁等以及含有多種糖、澱粉、維生素等成分的麥門冬、地黃、茯苓、山藥、黃芪、人參等根莖或菌核。所謂無形之物是指胡麻湯、酥湯、酒或清水等流質東西。辟谷之人活動相對少些，這些食品能夠滿足他們基本的營養需求。另外，《太平經》還提醒辟谷者“常當忽帶收腸，使利行步也”，這是說，要常把腰帶紮緊以便走路
《太平經》認為行上述辟谷法，不僅可以養自身，還可以養眾生。從個人而言，“令人病悉除去，顏色更好，無所禁防。古者得道老者，皆由不食”。從國家而言，“此乃富國存民之道”，可以“助國家養民，助天地食主”，“君臣民足以安身心，理其職；富者足以存財，貧者足以度軀；君子行之，善樂歲，兇年不危亡”。《太平經》又從反面論述說，不修其辟谷術，習慣於壹日三餐的人，遇到荒年就會餓死或出亂子，“日三食乃生，朝不食，壹命絕；晝不食，二命絕；暮不食，三絕（此句“三”下當有“命”字，引文脫）；三日不食，九命絕。……奸邪大起，悉從此始”。由此，《太平經》倡導“用吾道，萬事自理，吉歲可以興利，兇年可以存民”。
從《太平經》所提倡的辟谷術中，我們可以發覺早期道教的養生追求和治國理念。辟谷術源自秦漢時期的方仙道，當時方士心目中的神人“肌膚若冰雪，綽約若處子；不食五谷，吸風飲露；乘雲氣，禦飛龍，而遊乎四海之外”，人要成為體態輕盈、身香膚潔的神仙，自然不能多吃會導致身體臃腫、產生糞便的五谷雜糧，而要服食輕香奇異之物。早期道教經典《太平經》承襲這壹思想，提倡服氣、服藥、行辟谷之術。道教的另壹源頭黃老道，既講求個人長生，也不忘濟世情懷。這壹精神映射在《太平經》之辟谷術中，就是其作者宣稱的辟谷是個人“年壽久久，至於遂存”之道，也是“富國存民”之方。《太平經》造作於東漢順帝年間，當時統治集團日益腐朽，政治相當黑暗，豪強淩弱，時有兇年，民生雕敝。《太平經》在這樣的社會背景下提出辟谷，壹方面是曲折無奈地進行抗爭，另壹方面是有針對性的治國方略。應該說，《太平經》是抓住了“民以食為天”這壹封建社會的關鍵問題的。
《太平經》的作者們基於養生和治國的雙重目的，強調辟谷是“不窮之道”,以當代的眼光，我們應當如何評價它呢？從大處著眼，當前我們國家政通人和，科技昌明，糧食充足，但倡導飲食節制以富國存民養眾生，仍有壹定的現實意義。就個人健康長壽而言，適當辟谷也有相當的益處。據現代醫學研究，多食導致死亡率增高。多食使人體重增加，引起肥胖，肥胖的人易患冠心病、高血壓等。統計數字表明，超過標準體重30—50%者，死亡率高出壹倍。羅絲（Ross）的動物實驗表明，攝取低熱量的食物，自發性腫瘤和腎水球腎病的的發生率減少，壽命延長。布魯地（Brody）指出低代謝的生命活動，減低了有絲分裂的頻度，可使生命延長1/3。特別是老年人儲存熱量能力有限，如果攝取過量，將罹患高血脂、高血糖。由此觀之，《太平經》提倡節制飲食，以補氣血、調臟目府、治虛羸、輕身延年的藥食代替高熱量的通常食品，確實能改善體質，促進健康。
常見的辟谷方式
壹、服氣辟谷
主要觀點
辟谷食氣主要是采用綿長柔細的呼吸方法。這壹方法來源於仿生吐納，所以又叫做龜息。道家認為，烏龜之所以長壽，是因為它“食氣”。氣在人體內循環不止，不可或缺。氣的運行包含著人體最深奧的秘密。古籍中說“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神”。在辟谷之前首先練習“服氣”，不僅能抵禦斷食帶來的饑餓與虛弱，還能使人精力旺盛，益壽延年。
歷史記載
《藝文類聚》載，三國時有名的氣功家郤儉，“少時行獵，墮空冢中饑餓，見冢中先有大龜，數數回轉，所向無常，張口吞 氣，或俯或仰。儉亦素聞龜能導引，乃試隨龜所為，遂不復饑。百余日，頗苦極。後人有偶窺冢中，見儉而出之。後竟能咽氣斷谷。”在數千年的歷史進程中，產生 了許多辟谷流派，形成了繁復的食氣方法，如尹真人服元氣法，太威儀先生用氣法、太無先生服氣法、茅山先生服內氣法、太清王老口傳服氣法、幻真先生服內元氣 法以及靈寶功等，功種多樣、方法有異，但其基本內核仍是柔緩細長的呼吸吐納。
二、服藥辟谷
主要觀點
辟谷在食氣的同時，還需進食雜食和藥餌。關於所服之藥，各家各流派也不盡相同，常用的雜食是芝麻、黑大豆、紅棗、栗 子、胡桃肉、蜂蜜及酒類。至於藥物就更多了，有地黃、黃精、何首烏、枸杞子、天門冬、麥門冬、菊花、茯苓、白術、松子、柏子、苡仁、山藥、杏仁、白芍、菖 蒲、澤瀉、石韋等。
還有壹些辟谷人士只是提倡少食，在辟谷過程中仍進少量主食，這與節食其實並無二致。通觀此類辟谷手法，其實質均是限制熱量攝入。在修習中所服下的“藥物”，有些是以脂肪為主，有些則以糖類為主，但其所含熱量均遠低於正常三餐。
歷史記載
宋朝官府修編的《太平聖惠方》中有“神仙辟谷駐顏秘妙方”，由茯苓、栗子、芝麻、大棗組成，熬成膏服用，要求每日2 次，每次50克。《宋史·隱逸列傳》載，陳摶曾隱居武當山，“服氣辟谷歷二十余年，但日飲酒數杯。”可見辟谷並不是絕食，不能套用現今通常說的不進任何食物、水的絕食概念來看待辟谷。
科學解釋
科學研究發現，從低等生物真菌、果蠅到哺乳動物的小鼠和犬類，限制能量攝入均能起到延長生物壽命的作用，即“饑餓”的動物不但活得更久，並且活得更健康。科學家猜測，之所以如此，也許是低熱量食物減輕了機體氧化應激的後果。分子生物學研究顯示，與衰老密切相關的mTOR（哺乳動物雷帕黴素標靶受體）信號傳導通路在食物的刺激下活化程度也更高。動物實驗的研究結果很自然地會被推廣到人類自身。從疾病預防的角度來說，節食有助於延年益壽。不過，節食同樣需要在科學的指導下進行。如果只是長期進行所謂的“服藥辟谷”，那麽攝入的營養素難免失衡。科學的節食要兼顧各種營養的合理搭配，不可偏廢。