本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
初級技能（五級） 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 壹、
烹
飪
原
料
初
加
工 （壹）鮮活原料的初步加工 能按菜肴要求正確進行原料初加工 1.烹飪原料知識
2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術要求
3.常用幹貨的水發方法 （二）常用幹貨的水發 能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率（三）環境衛生清掃和用具的清洗 1.操作程序符合食品衛生和食用要求
2.工作中保持整潔二、
烹
飪
原
料
切
配 （壹）壹般畜禽類原料的分割取料 能夠對壹般畜禽原料進行分割取料 1.家畜類原料各部位名稱及品質特點
2.分割取料的要求和方法 （二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等 1.操作姿勢正確，符合要領
2.合理運用刀法，整齊均勻
3.統籌用料，物盡其用
4.工作中保持清潔 1.刀具的使用保養
2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 （三）配制簡單菜肴 主配料相宜 冷熱菜的配菜知識 （四）拼擺簡單冷菜 配料、布局合理三、
菜
肴
制
作 （壹）烹制壹般菜肴 1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢自然
2.原料掛糊、上漿均勻適度
3.菜肴芡汁使用得當
4.菜肴基本味適中 1.常用烹調技法
2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求
3.調味的基本方法 （二）烹簡單的湯菜 能夠烹制簡單湯菜 簡單湯菜的烹制方法
中級技能（四級） 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 壹、烹調原料的初加工 （壹）雞、魚等的分割取料 剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉 動物性原料的骨方法 （二）腌臘制品原料的加工 認真對待腕臘制品原料加工和幹貨漲發中的每個環節，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節約用料，物盡其用 1.腦臘制品原料初加工方法
2.幹貨漲發中的堿發、油發等方法 （三）幹貨原料的漲發 二、烹調原料切配 （壹）各種原料的成型及花刀的運用 刀功熟練，動作煙熟 刀工美化技法要求 （二）配制本菜系的菜肴 配菜的原則和營養膳食知識 （三）雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾_ 點綴裝飾簡潔、明快、突出主題 烹任美術知識 （四）維護保養廚房常用機具 能夠正確使用和保養廚房常用機具 廚房常用機具的正確使用及保養方法 三、菜肴制作 （壹）對原料進行初步熟處理 正確運用初步熟處理方法 烹任原料初步熟處理的作用、要求等知識 （二）烹制本菜系風味菜肴 1.能準確、熟練地對原料掛糊上漿
2.能恰當掌握火候
3.調味準確，富有本菜系的特色 1.燃燒原理
2.傳熱介質基本原理
3.調味的原則和要求 （三）制作壹般的烹調用湯 能夠制作壹般的烹調用湯 壹般烹調用湯制作的基本方法 （四）壹般冷菜拼盤 1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求
2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當 1.冷菜的制作及拼擺方法
2.菜肴盛裝的原則及方法
高級技能（三級） 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 壹、烹調
原料初加工 （壹）整雞、整鴨、整魚的出骨 整雞、整鴨、整魚出骨應下刀準確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用 雞、鴨、魚骨骼結構及肌肉分布 二、飪原料
切配 （二）珍貴千貨原料的漲發 能夠鑒別珍貴原料質量並選用 1.珍貴原料知識及漲發方法
2.幹貨漲發原理 三、菜肴
制作 （三）珍貴幹貨原料的漲發 能夠根據幹貨原料的產地、質量等，最大限度地提高出成率（壹）制作各種茸泥 茸泥制作精細，並根據不在需要準確達到要求 各種茸泥的作要領 （二）切配宴席套菜 冷菜造型完美，刀工精細 宴席知識 （三）食品雕刻與冷菜拼擺造型 食品雕刻及拼擺造型形象逼真 烹飪美術知識 （壹）烹制整套宴席菜肴 1.菜肴的色、香、味、形符合質量要求 1.合理烹飪知識
2.少數民族的風俗和飲食習慣 （二）制作高級清湯、奶湯 清湯、奶湯均達到質量標準 制湯的原理的原則
技師（二級） 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 壹、
菜
肴
設
計
與
創
新 （壹）使用新原料、新工藝 1.使用新的原材料，運用新的加工工藝創新的菜肴品種、做到口味多樣化
2.借鑒本地區以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且慢到賓客好評 1.中式各菜系知識
2.中國烹飪簡史和古籍知識
3.中華飲食民俗
4.營養配膳知識 （二）科學合理配膳，營養保健 （三）推廣新菜肴 二、
宴
席
策
劃
主
理 （壹）宴席策劃 1.參與策劃高檔席，編制菜單
2.主理制作高檔宴席菜點
3.高檔宴席菜點能在色、香、味、形、營養、器血等諸方面達到較高的水平，滿足賓客的合理需求 1.宴席菜單編制的原則
2.中式面點制作工藝 （二）主理高檔宴席菜點的制作 三、
廚
房
管
理 （壹）人員管理 調配本部門人員，完成常經營任務，並調動全員的工作熱情，嚴格遵守崗位責任制 企業管理有關知識 （二）物品管理 把好部門進貨質量和菜品質量關，能節約用料，降低成本（三）安全操作管理 安全操作，防止各類故發生四、
培
訓
指
導 （壹）對初、中級中式烹調師進行培訓 1.基本功訓練嚴格、準確並有耐心和責任心，同時根據培訓目標和培訓期限，組織實施培訓
2.指導工作隨時隨地進行，並親自示範，指出關鍵要領，做到言傳身教 （二）指導切、中級中式烹調師的日常工作 生產實習教學法
高級技師（壹級） 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 壹、菜肴設
計與創新 （壹）開發新原材料和調味品 繼承傳統，保持中國菜特色並開拓創新 1.世界主要宗教和主要國家、地區飲食文化
2.國外烹飪知識 （二）改革創新 改革創新，使烹調菜肴工藝快捷簡便，營養科學 二、宴席策劃
主理 （壹）獨立策劃宴席，編制菜單 1.能主理各種形式、不同規模的餐飲活動
2.根據宴席功能主理制作富有特色的宴席 1.宴席營養知識
2.中西飲食文化知識
3.珍貴稀有原料方面的知識 （二）烹制稀有珍貴原料的菜肴三、
廚
房
管
理 （壹）廚房人員分布 1.合理分布廚房各部門人員
2.保證經營利潤指標的完成
3.加強巡視，全面指導各級中式烹調的工作
4.能夠使用計算機查詢相關信息，並進行廚房管理 1.公***關系學的有關知識
2.餐廳服務知識
3.消費心理管理知識
4.飯店經營管理知識
5.計算機使用基本知識 （二）參與全店經營管理 （三）協調餐廳與廚房的關系 （四）解決廚房中的技術難題 四、
培
訓
指
標 對各級中式烹調師進行培訓指導 1.能編寫對各級中式烹調師進行培訓的培訓大綱和教材
2.指導各級中式烹調師的日常工作 1.教育學方面的知識
2.心理學方面的知識