糯米飲食文化圈的興衰

現在提起糯米，人們自然會聯想到用糯米釀造的甜酒和各種名牌的黃酒，還有元宵節的湯圓和端午節的粽子，以及各式各樣用糯米制作的糕、團、糍、餅、粥等點心。至於糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路，在中華飲食文化歷史中作出的豐富多采的貢獻，占有獨特的地位，更還有其他各種令人意想不到的用途，恐怕現在知道的人已不多了。這是因為現在糯米的處境和地位已不斷下降，今非昔比。但是我們相信，糯米會有東山再起的發展前景。

　壹，糯米飲食文化圈的形成

　近五十余年來大量的考古發掘表明，中國的水稻栽培起源於距今約萬年前的長江流域，距今約四五千年前水稻已經陸續北上進入黃河流域。

　中國文字的發明起源於黃河流域，有關水稻的文字記載也首先見諸商周時期。如《詩周頌豐年》：豐年多黍多稌，為酒為醴，烝畀祖妣。醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌，那時的稌或稻，主要都指糯稻（詳後）。《詩經》裏還有《小雅甫田》、《唐風鴇羽》、《豳風七月》、《小雅白華》、《魯頌悶宮》等章，都有詠稻稌的詩句。

　需要指出的是，《詩經》及其他古籍所記的稻詞，主要是指糯稻米，不是現在我們日常吃的非糯的秈米或粳米。古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。這要從稻詞的來源說起，水稻既然是自南向北傳播，稻詞自然是從南方帶去，其語音也不是北方的夏言。最早的稻詞見諸《春秋襄公五年：會吳於善緩。《谷梁傳》：吳謂善，伊；謂稻，緩。號從中國，名從主人。緩（nuan，同暖）和糯（nuo)是雙聲的音轉。秦滅楚越後，少部分越人東渡去了日本，同時帶去水稻栽培技術，是日本有水稻之始。日語稱水稻為ィネ，即是善緩音的保留。《說文》：稬（即糯），沛國謂稻，糯。沛國在今安徽宿縣壹帶，春秋時屬吳國，吳和越語言風俗相同，吳越人就是以糯米為主食的，所以由吳越人帶到日本的也是糯稻。