天下名城，名曰“陽邑二”，益州即今四川。繁榮的市場促進了蘇菜烹飪技術的發展。隋唐松江的“金玉”，糖姜蜜蟹；蘇州精致的牡丹，揚州的榛子，都是造型精美的奇菜。江蘇菜的主食和小吃在五代時期被稱為“七絕養生”。其米粒分明，軟而不爛，可用來擦桌子；面條堅韌，可以不間斷地穿成條狀；蛋糕是透明的，可以反射文字；餛飩湯清澈，可以用墨汁磨墨；痱子既香又脆，“有嚼勁，足以擾十裏之民”，足見技藝之精妙。自宋代以來，江蘇菜的口味發生了很大的變化。原來南方的菜是鹹的，北方的菜是甜的，所以給長安、洛陽進貢的江南魚蟹要加糖加蜜。宋朝南遷杭城，大量中原士人南遷，帶來了中原風味的影響。蘇和錫今天喜歡甜，這就是由來。此外，唐宋時期，尤其是金元以來，越來越多的伊斯蘭教徒來到江蘇，江蘇菜受到了地道菜系的影響，使得烹飪更加豐富多彩。自明清以來，江蘇菜受到了許多地方風味的影響。過去，吳王夫差和皇帝楊迪劃船宴飲，玩龍船的皇帝享用船上的菜肴。這時候作為商家盈利的手段，也可供普通百姓品嘗。
野菜豐富，江蘇人有“吃草”之名，高郵王磐有專著，吳承恩在《西遊記》中也有體現。在江南酒樓，加了滿蒙菜，還有“滿漢全席”。在飲料中，芳香的露珠冒了出來。《紅樓夢》裏寶玉吃桂花香，董小宛親手做玫瑰花香。虎丘山塘酒家賣的香露，是滋養身體，使人齒頰留香的美味。除了餐館，還出現了大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840以後，通商口岸出現了西餐，出現了中西合璧的餐館。據徐克在杭編撰的《清倉鈔》記載:“瑤篆各具特色，如史靜、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安等地。“十大名城，壹半在江蘇。江蘇菜由淮揚、蘇州、無錫、徐海三個地方菜系組成，以淮揚菜為主體。淮陽位於江蘇中部，東至海齊通泰鹽阜，西至金陵六合，南至京口金壇，北至淮北。淮揚菜的特點是選料嚴格，講究刀工火工，強調原汁原味，突出主料，色澤淡雅，造型新穎，鹹甜度適中，口味溫和，因此應用廣泛。在烹飪技巧上，常采用燉、燜、煨、煨。其中，南京菜以烹制鴨菜而聞名，而振陽菜以烹制雞菜和漸江菜而聞名。它的精分是發酵面、燙面、脆面。蘇錫菜包括蘇州和無錫，西部的常熟和東部的上海、松江、嘉定和昆山。上海菜是指上海人自稱的本地幫，不是其他的上海菜。蘇州菜和淮揚菜有相同之處，也有不同之處。它的蝦、蟹、鱸魚、餅、船、小吃都是全省最好的，油油的是蘇州菜其他地方的風味。其菜品講究造型、審美，艷麗的色彩，獨特的燉制白汁，有糟紅曲的味道，奇香味；味道是甜的，尤其是在無錫。濃而不膩，淡而不稀，酥爛而不失形，滑嫩而不失味。徐海菜以前接近齊魯味，五畜皆用，水產品以海鮮取勝。菜色濃，味鹹，五味俱全。烹飪技巧多為煮、炒、炸。近年來，三種地方風味菜肴得到了發展和變化。淮揚菜由平和轉為微甜，似乎受到蘇錫菜的影響。蘇菜，尤其是蘇菜的口味從甜到平和，受到了淮揚菜的影響。徐海菜鹹味大減，色調也優雅，符合淮揚菜。在整個江蘇菜中，淮揚來依然占據主導地位。
江蘇菜有很多名菜，比如淮安的長魚席，也就是鱔魚席，有上百個品種。揚州的三套鴨，填鴨雞，扒雞，燉甲魚，肉絲幹，糖醋桂魚，雙皮秋刀魚，文思豆腐，燉獅子頭，鎮江的水晶菜蹄，清蒸青魚，靖江的臘肉，宜興的蒸雞，南京的金陵鹽水鴨，燉芯，板鴨，松子，清蒸青魚。
其中，三套鴨是傳統名菜。清代《調鼎記》記載了套鴨的制作方法，即“肥鴨去骨，板鴨去骨，塞到別人肚子裏，蒸爛，整體奉上”。後來揚州的廚師把湖鴨、野鴨、鴿子這三種鳥集合在壹起，放在宜興的紫砂鍋裏煮，小火寬湯慢燉。家鴨肥嫩，野鴨香脆，鴿子細膩鮮嫩，風味獨特。
揚州煮幹絲與乾隆皇帝下江南有關。揚州地方官員六下江南後，聘請名廚為皇帝烹制美味佳肴。其中有壹種“九絲湯”，是用豆腐絲和火腿做成的，放在雞湯裏燉。非常好吃。尤其是幹絲切工精細，香味滲透良好，吸入各種鮮味，名聞天下，故改名為“煮幹絲”。用雞絲火腿煮，叫雞幹火，洋菜開陽幹，蝦米蝦米。司文豆腐也始於乾隆時期，獅頭的傳說始於隋朝。楊迪遊覽揚州瓊花後，對揚州的四大名景萬松山、前墩、象牙林、葵花山十分依戀。回宮後，命大廚以上述四景為主題，做了四道菜，分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花肉。皇帝很欣賞它，並設宴招待大臣們。從那以後，這些菜就傳遍了全國。
唐代誌國府名廚受“葵花祭肉”的啟發，將巨大的丸子做成葵花狀，形似獅子頭，可以紅燒，也可以清燉。燉的很嫩，加入蟹粉後就成了“蟹粉燉獅子頭”，在鎮陽壹帶很受歡迎。水晶豬蹄，又名鎮江肉菜，據說是300多年前鎮江九海街壹家小旅館的老板買的。他想用鹽腌制它們，但他誤用了嶽父用來制作鞭炮的硝酸鹽。誰知肉質沒變，反而更硬更香，肉紅白相間。清水浸泡，焯壹下，放入蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燉。本想高溫排毒，但香氣撲鼻。香氣吸引了張這個神仙，把他變成了壹個白發蒼蒼的老頭買了下來。四只豬蹄吃了三只半，掌櫃吃了剩下的半只，才發現好吃。此後，他就用這種方法制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，這裏流行用鴨子做菜。曾有人說“金陵鴨天下第壹”。明朝定都金陵後，首先出現了金陵烤鴨，隨後出現了金陵鹽水鴨。這道菜是用當年八月中秋節的“桂花鴨”做成的。用熱鹽和清鹽水腌制後，取出陰幹。吃的時候放在水裏煮，皮白肉紅，香味十足，鮮嫩可口，風味獨特。與明末出現的“鹽水鴨”齊名，暢銷大江南北。另壹個“燉芯”據說是清朝的壹個欽差大臣，住在南京萬竹園，每天吃菜不厭；燉芯是用短腿黃包菜做的。梁溪脆鱔是無錫的壹道名菜。梁溪是蘇南名城無錫的壹條河。因南朝梁瀟復辟而得名。梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔魚切絲，放入油鍋中炸熟，放入由酒、醬油、糖、味精、五香粉調制而成的濃鹽水中燉煮，使鱔魚絲緊緊裹在鹵汁中，吃起來又甜又脆，成為酒的頂級佐料。後來在江蘇小有名氣，成為無錫的傳統特色菜。