甲骨文中出現了“來”和“麥”兩個字，都被解釋為麥類作物。前者壹般被解釋為小麥，後者被解釋為大麥。
“來”字是象形文字，原意是小麥，後來被轉義為來來往往。另外，《左傳？《成公十八年》記載“周子有弟而無智，分不清有殼麥，故不能立”。
從這個故事可以看出，早在春秋戰國時期，中國北方就已經廣泛種植小麥，以至於當時的普通人應該能夠區分大豆和小麥。
小麥雖然來自西部，但漢代以前小麥的主產區在東部，也就是黃河下遊。自戰國以來，主產區開始從黃河下遊向中遊擴展，到漢代進壹步向西部和南部擴展。漢武帝時期，董仲舒建議在關中地區廣泛種植冬小麥。
西漢時期，趙國和氾勝之兩位著名的農學家都在關中地區教授小麥。湖南長沙馬王堆漢墓也出土了麥粒。
經過漢朝的大力推廣，小麥的種植面積擴大，產量增加，在糧食供應中的地位上升，成為重要的戰備物資，這在漢末三國時期的軍閥混戰中表現得尤為突出。
小麥成了戰爭的向導。不要在麥子收割之前出兵；東漢初年，光武帝以“軍資未滿，人相食”為由，拒絕帶兵親征，增援朱府。曹操指定盛產小麥的兗州為戰略大後方。並使敵人的小麥產區成為攻擊目標。曹操攻張魯，收百姓麥子作口糧，攻袁尚，則“追葉收其麥子”。
金代小麥種植面積擴大。小麥在糧食供應中的地位得到提高，小麥的收成直接影響國計民生。沒幾年就有了“沒有小麥，世界都在挨餓”的記載。史書中關於小麥災荒的記載也大幅增加。受災地區包括黃淮流域的許多縣，反映了當時小麥種植面積的擴大。
值得註意的是，此時江南的小麥產量也有所上升。
漢代以前，江南沒有小麥種植。三國時期，吳國的孫權用蛋糕招待蜀國的使者費祎。這是江南已知最早的面食記載。但這並不意味著江南麥農的興起。壹些學者認為，在葉公吃的面食小麥可能來自淮南。江南麥農的開端，定在吳末西晉。永嘉南渡後，促進了江南小麥種植業的發展。
到了唐代，小麥種植面積擴大，許多郡縣都有小麥種植的記載，甚至在壹些邊疆少數民族地區，如廣西、雲南，最早的稻麥兩熟的記載出現在雲南。小麥已經成為國家稅收的重要對象。這反映在兩個稅法中。唐朝的人提到糧食作物，往往是按照“粟麥”的順序排列的。說明小麥的地位僅次於小米。
但這主要指的是北方的情況。就南方地區而言，雖然小麥種植從六朝開始發展，但真正達到高潮是在南宋。
南宋時期，由於北方大量人口南遷，將原有的飲食習慣帶到南方，社會對小麥的需求空前增加，以及佃農種植小麥所能獲得的實際利益，從而將南方的小麥種植推向高潮。當時人們習慣用“永不減淮北”來形容。可見其盛況空前。
明末，中國北方人的口糧有壹半來自小麥。小麥在中國糧食供應中的地位得以確立。
隨著小麥的發展，人們對小麥食品的觀念也發生了變化。長期以來，尤其是在南方，人們壹直認為小麥有毒，不宜多吃，否則會生病。但隨著小麥生產的發展，人們的觀念也發生了變化，毒性論被效益論所取代。唐宋以來的許多本草書籍都有這樣的記載:“麥秋長冬長，春美夏多，四季中和，故五谷貴。”觀念的轉變是小麥發展的結果，也有利於小麥的進壹步發展。