敦煌賓館是當地壹家四星級酒店，已有30年歷史。它被譽為敦煌的“國賓館”，地位和形象可想而知。在過去的幾十年裏，它成功地接待了數百名中外政要和名人。優雅獨特的建築風格和優質多樣化的服務給客人留下了難忘的回憶。尤其是敦煌飯店的食物，以味道鮮美著稱。敦煌最著名的飯店是以敦煌壁畫和敦煌遺書的記載為基礎，在廣泛吸收當地民間小吃特色的基礎上，經過當地三代名廚的不懈努力而成的“敦煌宴”。為了做出敦煌宴的各種美食，廚師大多選用當地食材，名勝古跡、歷史典故、民間傳說、帶有遺書的藥膳也成為食材的重要元素，都體現在食物的每壹個細節上。
中國烹飪大師、敦煌飯店總經理張克發說:“我覺得敦煌美食就像我自己的孩子。從她的構思，誕生，起起落落，壹直到她亭亭玉立，都得去關註，去培養，去發展，去挖掘，去創新。到現在，敦煌美食已經發展了40年，她接待過很多外國元首。我們感覺中國有幾十個黨和國家領導人。
敦煌宴不僅向外人展示了各種美食，也展示了敦煌文化和敦煌人的精神。2002年，敦煌酒店代表甘肅省餐飲行業參加了由中國飯店協會在杭州舉辦的第三屆中國美食節。“敦煌宴”、“敦煌舞宴”、“夢敦煌宴”三大宴，首次在中國亮相，壹鳴驚人。它以全新的創意、精湛的技藝、精湛的歌舞、獨特的地域特色、豐富的文化底蘊征服了中國餐飲界，獲得了包括全國美食節在內的最高獎項。這些榮譽的取得，絕不是壹個人的努力，也不是壹時的成就。是老壹輩敦煌廚師幾百年的心血和智慧，也是敦煌飯店三代人40多年努力的結晶。
盛夏的敦煌，雨後的鳴沙山下，戈壁和沙漠緊緊包圍著壹片迷人的綠洲。雨後的空氣散發著難得的涼意，壹掃夏日敦煌難以忍受的炎熱。從城市到農村，在壹片即將成熟的綠色玉米地裏，張可發的步伐緩慢，透過平靜眼神裏的壹點淡定，依然延續著他瓦罐裏的秘密。他想引進壹種美味的食物——壹種甜玉米。只有在鳴沙山下，晝夜溫差大，才使得甜玉米在夏天提前成熟，成為當地的好食物。為了保證食材質量，新采摘的甜玉米必須很快進入生產環節，以保證營養和口感的純正。
張可法正在做壹種叫做漿水面的美食。用砂鍋收集新鮮的面湯，放入適量的姜、芹菜、辣椒等調料，在微生物的作用下自然發酵三到五天，便成了壹種酸爽可口的食物，可以直接飲用，也可以用香油、花菜調制，下食，是解暑的好地方美食。
敦煌人對面食的偏愛由來已久，包括漿面在內的多種有確切文字記載的面食，最早可追溯到1600年前的隋唐時期。從敦煌壁畫到藏經洞出土的文獻，都有關於飲食的豐富圖片和記載。所以敦煌人講究吃、崇尚美食的傳統習俗有著深厚的歷史淵源。
張可法的瓦罐也有豐富的飲食文化內涵。為了讓傳統的漿面更有谷物的自然香味，他在裏面加入了剛摘下來的甜玉米，這壹次張可法取得了巨大的成功。壹周後，酒店裏的新客人開始被敦煌宴的十幾道精美菜肴撩撥，但最後還是張可法的壹碗槳水吊起了胃口。
在敦煌莫高窟492個石窟的45000平方米壁畫中，有幾十幅壁畫，生動地展示了我們今天無法想象的多種美食。敦煌藏經洞出土的文獻也很多，其中也記載了很多與敦煌人飲食相關的信息。這些資料從原料名稱到制作方法，從食物量到食用人數等都有詳細記錄。它在各個方面的研究成果吸引了世界的目光。蘭州商學院敦煌商業文化研究所所長、教授高其安說:“在中華飲食文明的整個格局中，敦煌飲食文化有其獨特的地位。從食物的種類、飲食的風俗習慣、飲食文化的交流可以看出，敦煌確實聚集了很多東方的食物、西方的食物，甚至周邊少數民族的食物。這個特點是內地很多地方沒有的，而且由於文獻記載很詳細，彌補了傳統史書記載的飲食現象，包括飲食品種的壹些不足。”
10多年來，高教授致力於敦煌飲食文化的研究，先後出版了《敦煌飲食文化探秘》、《唐五代敦煌飲食文化研究》和《酒的羔羊——敦煌飲食文化》三部著作，全面關註敦煌人對飲食的精神追求，揭開了1000多年前敦煌古人飲食的秘密，填補了敦煌學研究領域的空白。
據高其安考證，1000多年前敦煌人的食品名稱有50多種，真實地反映了食品的原料、制作方法甚至起源。這些食物在當時風靡全中國，是當時食物品種的真實記錄。在敦煌、河西，甚至全國都還流行的東西，比如饅頭、各種糕點、夾餡皮、黃面、涼面、餛飩、湯面、掛面、餃子、炒面等。，已經在敦煌壁畫和敦煌文獻中找到了確切的出處。
為什麽敦煌的美食品種這麽多？食物只是為了填飽肚子，還是當時社會的壹種交流和溝通方式？
高說:“敦煌壁畫中有40多幅結婚照。這張結婚照是彌勒佛經裏的，意思是女人500歲才結婚。但是這樣的句子在畫家的壁畫中是非常豐富的，而且豐富到什麽程度呢？它有婚宴，婚宴中的舞蹈和婚宴的整個節目。玉林洞當然是最有名的，也是這樣壹幅壁畫內容保存完好的畫。這樣壹幅畫其實內容非常豐富，從中可以看出少數民族和漢族之間的禮儀是不同的。我們知道中原的宴席是不男女同坐的，但是這個地方男女同坐，也是壹種飲食禮儀。”
在敦煌這個小小的綠洲農業區，造成這種現象的主要原因是自漢代以來不斷吸收、積累、沈澱外來飲食文化的結果。這些食物品種的發掘，無疑為我們研究敦煌食物品種對中原及後世食物發展的影響提供了壹個正確的方向。如今，當我們面對這些五顏六色的美食，當我們品嘗這些敦煌美食的時候，漢唐盛世的味道仿佛從我們的舌尖上還原了幾千年的記憶。
”壹條街沒拐出來，壹股子香味就開胃了。循著香味來到美食街。難得看到這麽多品種。這裏的小吃種類繁多，驢肉黃面是特色。敦煌肉末面很好吃，吃了壹碗就懷念兩碗。鞭炮搓魚子醬，光面做皮革。肉和包子真的很滿足，羊肉粉湯味道很鮮。牛羊肉砂鍋飯，還有羊肉串。香粉條炒白菜，雞肉燉餅，好吃！飯的種類太多了，時間關系都走到盡頭了。當談到食物的多樣性時，這是壹個問題——有很多方法。”敦煌著名說唱歌手張寒早年將敦煌快板引入央視。在壹段描寫敦煌美食的快板中，他壹口氣列舉了幾十種誘人的美食品種，幽默風趣的語言讓現代敦煌美食勾起了人們的食欲...
每年旅遊旺季，每當夜幕降臨，敦煌沙洲的夜市便是壹片繁榮，燈火閃爍，如同白晝，遊人爭相光顧，盡興而歸。這個被遊客親切地譽為“敦煌會客廳”的市場，被央視形象地稱為“星光夜市”。最吸引人的是夜市中心的“名小吃廣場”。成千上萬的小吃呈現在遊客面前，來自世界各地的各種美食再次匯聚敦煌，讓他們難以抗拒美食的誘惑。
深厚的歷史成就了敦煌獨特飲食文化的內涵及其無窮的藝術魅力。從漢代到今天的文明通衢，敦煌人從骨子裏把飲食文化做到了極致。當我們漫步在敦煌城內，隨處可見傳承百年的名店，隨時可以品嘗到傳承千年的敦煌美食。
張崢是“張順”黃臉的第四代傳人，在兄弟中排行第二。由於店裏生意興隆，他們經常從早上工作到晚上10後，才能喘壹口氣。據張崢介紹，“張順”黃面是敦煌唯壹的祖傳黃面，已代代相傳百年。早在20世紀40年代，“張順”這個名字就已經在敦煌家喻戶曉，而拉面的高超技藝更是讓敦煌人大飽眼福，成為中外名流品嘗敦煌美食的必點。張崢從他的祖先和父親那裏繼承了“張順”黃面工藝的衣缽。據了解，“張順”黃面傳人曾為彭、趙南起、楊、、李等名人制作過正宗的敦煌黃面，“張順”黃面給他們留下了難忘的味道。
隨著壹聲喊，壹盤鹵籽黃面端上了桌。面條黃油亮，入口即化，回味無窮。加上特制的鹵籽，壹盤新鮮的驢肉，輔以壹小盤蒜泥，壹小盤辣椒，讓人胃口大開。“張順”黃面很好吃，主要是因為鹵籽做得很好。這個鹵豆腐是用蘑菇粉、驢肉、敦煌老豆腐等做成的。有湯，豆腐切成小塊，有點硬，有嚼勁。鹵菜澆在黃黃的面條上，散發出壹股醇厚的肉香和香菇的甜味。當我聞到那個味道時，我的食欲突然增加。
在管理上，張順壹直遵循“酒香不怕巷子深”的古訓。它不打廣告，不接受任何榮譽，只靠客戶的口碑。然而，發生了壹件事，但張崢徹底改變了這樣壹句老話。壹個叫大寧的人曾經在張順商店當過學徒。幾年前，他獨自在張順附近開了壹家驢肉面館。肯學習肯鉆研的大寧，不僅在拉面技藝上有所建樹，在醬驢肉上也下足了功夫。他逐漸出名，獲獎，不斷擴大店鋪，最後開到了主街。他的生意蒸蒸日上，最終獲得了“中國名小吃”的榮譽。
社會在進步，餐飲業在註重文化品位的同時也在最大限度的爭取市場，身為“張順”的人對此深有體會。所以張崢也暗暗掙紮。他和哥哥張斌、姐姐張彩蓮商量後，把巷子裏的店面搬到了熱鬧的農貿市場。* * *用出資蓋了壹棟宏偉的兩層小樓。同時，他依靠原有的正宗黃面技藝，研究改進菜肴鹵水，並主動參加各種餐飲比賽，大大提高了“張順”的口味。
藏在敦煌民間的美食，不僅限於各種面食。妳看，這條巷裏的夏家河果汁門面不大，但也很擁擠。仔細壹打聽，是壹家百年老店，也是傳承了壹千多年的敦煌小吃。敦煌這種獨特的羊肉混合汁，充分吸收了西域和中原的飲食特色。湯汁肉味濃郁，香脆可口，粉條軟滑。“加沙”和“丸子”風味獨特，配合綠色的菜花，堪稱“色香味俱全”。
隱藏在鬧市的“鐘家年皮”，在外人眼裏是小店，在敦煌人眼裏卻是必需品。根據敦煌藏經洞出土的文獻記載，讓皮是唐代敦煌市場上非常流行的壹種小吃。它是用上好的白面粉經過特殊工藝制成的，潔白透亮。吃的時候，將面團折疊，用刀切成條狀，放在蒸好的面筋片上，澆上準備好的調料。
敦煌文史專家張忠說:“民國時期來到敦煌的張大千，是中國有名的美食家。我記得我十幾歲的時候，近距離見過張大千。據於右任評價，當時敦煌西北以烤羊肉最為有名。敦煌的烤羊肉是將羊肉煮熟，然後放在烤架上烤。烤的不是炭火，是敦煌產的壹種紅柳木。紅柳生長在鹽堿地上。它從小苗開始就壹直是鹽堿的，所以富含鹽堿成分。用它產生火烤後，冒出煙來，鹽堿成分通過煙滲透到肉裏面，烤出來的肉特別香。因為於右任在1941年來到敦煌，親自蹲在老敦煌城裏的羊肉車上吃了兩次。他說這種真正的西北風味是別處沒有的。”
這些古老的食物品種，大部分還能偶爾閃現在我們的視線中，但很多品種已經悄悄隱藏在淳樸的民間，我們很少再看到它們的真正含義。