在淮揚菜中,“陽”即陽菜,“淮”即以揚州為代表的長江流域和以淮安為代表的淮河流域的淮菜。
揚州和淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心,在揚州和淮安形成的淮揚地域菜系。淮揚菜始於春秋,盛於隋唐,盛於明清。被譽為“東南最好吃,天下最美”。淮揚菜選材嚴謹,藝術與其材料相符;制作精細,格調高雅;追求原味,新鮮,平和。
淮揚菜很講究劍法,劍法精細,尤其是瓜雕。菜肴造型精美,味道醇厚;烹飪上善用火候,講究火力,善燉、燜、煨、蒸、燒、炒;原料多為水產品,新鮮,口感溫和,新鮮,微甜。著名的菜肴有燉蟹粉獅子頭,煮幹絲,三件套鴨,軟麻長魚,水晶肉,松鼠桂魚,梁溪脆鱔等。它的菜肴精致優雅。