鹹菜，古稱“秋”，是指為了便於長期保存而經過發酵的蔬菜。壹般來說，只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、小蔥、黃瓜、洋蔥、卷心菜等。蔬菜經過腌制和調味後有壹種特殊的風味，很多人會把它作為常見的配菜來吃。所以現代人還是會在安全的生活環境下制作泡菜。世界各地都有泡菜，不同地方的做法不同，泡菜的風味也不同。其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國糖醋白菜並稱為世界三大泡菜。但是泡菜的制作也有壹定的規則，比如不能接觸生水、油，否則容易腐爛等等。如果誤食被汙染的泡菜，很容易腹瀉或食物中毒。泡菜主要是依靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是依靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。泡菜是用低濃度的鹽水或少量的鹽腌制，然後用乳酸菌發酵制成的壹種酸腌制品。只要乳酸含量達到壹定濃度，產品與空氣隔絕，就可以達到長期保存的目的。
泡菜的做法
1，酸菜牛肉炒飯。
材料:鹽、鹹菜(辣白菜)、黃瓜、200g牛肉、胡蘿蔔、米飯(冷凍隔夜飯)、西葫蘆、黑胡椒、2根洋蔥、少量青椒。
做法:鹹菜、牛肉胡蘿蔔、青椒、洋蔥、西葫蘆切丁備用。用泡菜汁、鹽、蠔油和醬油腌制牛肉10分鐘...準備好米飯和黃瓜片，鍋裏熱油，翻炒圖1中除鹹菜以外的配菜，翻炒片刻放入牛肉，繼續翻炒翻炒。
2、清爽泡菜
材料:白菜半顆，胡蘿蔔兩根，糖鹽少許，白醋適量。
做法:胡蘿蔔洗凈切片，放入沸水中焯壹下。同樣將卷心菜放入沸水中焯壹下，然後取出冷水。焯水後控制水分晾幹或直接擰幹，加入100g白糖，或根據自己口味加入白醋。我的經驗是白醋不是菜的壹半，也可以根據自己的口味加壹點鹽。
3.廣式泡菜
材料:白蘿蔔1，胡蘿蔔1，黃瓜1，嫩姜少許，辣椒若幹，白醋5湯匙，白糖6湯匙，涼水適量，鹽3湯匙。
步驟:將白、胡蘿蔔、黃瓜切成小塊，用鹽將三種材料腌制20分鐘左右。將嫩姜和辣椒切片，鋪在準備好的材料上。冷水量應取決於覆蓋材料。煮沸後，將白醋和白糖加入沸水中溶解，立即倒入準備材料中。材料冷卻後，放入冰箱，可以隨時取用。
泡菜的營養價值和飲食禁忌。
1.泡菜有什麽營養價值？
鹹菜的主要原料是各種蔬菜。鹹菜富含維生素、鈣、鐵、磷等礦物質，其中豆類還富含完全蛋白質。在沖泡的過程中，蔬菜的溫度始終保持在室溫，蔬菜中的維生素C和B不會被破壞。所以，泡菜的營養價值比炒菜高。泡菜中含有豐富的乳酸，可以刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。經常吃泡菜可以增加胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸疾病的概率，增加身體的抵抗力。泡菜熱量很低，但富含微生物和礦物質。泡菜在發酵過程中，由於乳酸菌的作用，可以抑制壞菌的生長，還可以促進胃腸道中蛋白質分解酶胃蛋白酶的分泌，從而使腸道中微生物的分布正常化，有助於維持腸道的健康環境。腸道健康，肥胖引起的便秘自然迎刃而解。具有激活身體機能、保持健康和減肥的作用。
2.誰不能壹個人吃泡菜？
因為鹹菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，是公認的致癌物；而且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等諸多因素密切相關。亞硝酸鹽含量高的問題更容易出現在家庭、小作坊或沒有嚴格安全檢查的廠家生產的醬菜中。所以泡菜不宜多吃。
泡菜的價格、購買和保存
1，如何保存泡菜？
其實老泡菜水的保存方法很簡單，就是放在陰涼的地方避光保存，夏天也可以密封放在冰箱裏。夏天不壹定要把老泡菜水存放在冰箱裏，但壹定要在老泡菜水裏多加鹽(鹽可以減緩老泡菜水的發酵速度)，然後避光存放。需要的時候加點香料和調料，然後用冷水稀釋。
2.泡菜怎麽買？
造型:琺瑯好、無裂紋、無砂眼、造型美觀的為佳。
看內壁:將罐子壓入水中，檢查內壁有無砂眼和裂縫，最好是不滲水的。
聽聲音:用手敲擊祭壇，聽它的聲音。如果是鋼音，質量較好，空音、沙音、碎音質量較差。