1.選擇3.5kg重的櫻桃谷鴨,將鴨胚腹腔內的雜質清洗幹凈,用清水浸泡壹晚。
2.鍋中加入1500克鹽。不用水分,用小火炒鹽。稍微變黃後加入150克辣椒。辣椒炒好後關火,取出椒鹽備用。
3.將泡好的鴨胚晾幹,每個鴨胚用150g椒鹽腌制。先在鴨腹腔內撒壹把胡椒粉和鹽,均勻塗抹腹腔內側,然後在鴨胚表層抹上胡椒粉和鹽不留死角,搓壹會厚肉。經過這壹步,靜置腌制48小時。
4.將腌制好的鴨胚沖洗幹凈放在壹邊,放入鍋中,加入適量清水淹沒,浸泡2-3小時,取出,控水晾幹。然後每個鴨胚裏塞兩個八角和兩片生姜,最後塞兩個小蔥備用。
5.將調料:八角20g、白芷20g、豆蔻10g、茴香10g、香葉4g放入盆中,加入適量的水,將灰塵清洗壹次,裝入調料袋備用。
6.將清水50公斤加入鹵鍋中,加入香辛料包和鹽500克,香蔥500克,姜片250克,大火燒開後加入料酒250克,鹹味寶20克,然後將處理好的鴨胚放入鍋中,待熱鹵倒入鴨胚腹腔後,再將鴨胚逐壹撈出,控制腹腔內的鹵水,然後放入鍋中。這樣做的目的是為了讓鴨子。完成以上步驟後,按壹個爐排防止漂浮,改成小火,會壹直保持沸騰,但每隔幾秒就會有氣泡湧出,然後腌制50分鐘。