湘菜制作精良，取材廣泛，口味多樣，品種繁多；顏色油亮厚重，實用；講究辣、鮮、嫩的口感；制作方法被稱為燉，燉，上蠟，蒸和油炸。湘菜的主題是烹飪。其實很多湖南人也怕吃辣，又想吃那種辣，導致米飯吃多了的結果。所以湘菜的主要功能是烹飪，就像歪歪菜壹樣。
官方湘菜的代表菜以安祖湘菜為代表，如安祖豆腐、安祖魚翅等。民間湘菜的代表菜有剁椒魚頭、花椒炒肉、湘西外婆、吉首酸肉、牛肉粉、郴州魚粉、東安雞、金魚打蓮花、永州血鴨、蒸臘肉、妹子餃子等。寧鄉口味蛇、嶽陽姜辣蛇等。
發展歷史湖南新石器時代遺址出土的大量精美陶器和酒器，以及伴隨
這些出土的陶器，再加上谷物和動物骨骼的遺跡，證明了瀟湘先民早在八九千年前就脫離了以動物為食、以熟食為食的原始狀態。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人聚居的地方，多民族雜居，飲食習俗各異，祭祀之風盛行。
漢代王逸解釋《九歌》說:“昔楚南文怡至元香之間，人信鬼愛祠，其祠必作歌樂以啟神……”每個儀式活動總是伴隨著舞蹈和音樂。祭祀神靈，祭地，祭祖，喜慶婚喪，迎賓送客，都需要吃飯。對菜品的品種有嚴格的要求，對色、香、味、形也很講究。比如公元前300多年的戰國時期，大詩人屈原被流放到湖南，寫下了著名的詩篇《楚辭》。其中《招魂》和《大招》反映了當時這壹祭祀活動中豐富可口的菜肴、飲料和小吃。《招魂》裏有描述:“...吃多了，米蓋麥，黃梁多。”又苦又鹹，很難有所作為。肥牛更香。妳要是苦，陳武就來點湯。甲魚射羊肉，有壹些果肉。酸魚，煎點紅魚。展示雞是不愉快的。”用白話解釋，是這樣的:“吃的菜豐富多彩。妳可以隨心所欲地吃米飯、小米、糯米和黃亮。酸甜鹹苦，和諧適口。牛筋又軟又香。酸澀的烏果湯。烤甲魚、烤羊肉和甘蔗汁。醋煮天鵝、紅燒野雞、炸肥鵝鶴，還有扒雞、燉甲魚湯，味道鮮美，勁道十足——會很久很久。“另外，大招裏還提到了楚芝士——楚芝士，海豚——豬肉醬，苦狗肉幹狗肉，烤烏鴉，清蒸野雞，油炸。由此可知，當時湖南先民的飲食生活中有燒、烤、燉、煎、煮、蒸、燉、醋煮、鹵、醬等幾十種烹飪方法。所用原料也是帶有楚湘色彩的天然資源。另外，根據《楚辭》中的記載，當時的小吃也很有特色。屈原這樣描述:“..還有壹些蜂蜜和鉺。瑤江蜜勺更有羽毛狀。如果妳喝涼的，它會更涼爽。中餐是冷凍的，有壹些花蜜..”解釋為白話的意思是:“有煎蜜糯米粑粑和蒸蜜糕，還有焦糖。冰鎮的糯米酒真的很爽很醇，玉色的黃酒足以讓妳陶醉...“這些都表明，早在戰國時期，湖南先民的飲食生活就相當豐富多彩，烹飪技藝也相當成熟，形成了以酸、鹹、甜、苦為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，根據考古和史料記載，有大米、高粱、豆類、小麥、黍、黍、米，但以大米為主。蒸飯甑、鍋、水壺等。蒸飯不黏不甜。煮粥時，用米和水，放入粥中，用火煮至米熟。大米粥做好，菜做好之後，壹定要盛在容器裏，方便食用。當時湖南的食器不僅種類齊全，而且精致典雅。就材料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器雖然從商代就出現了，但其造型在湖南各有特色。特別是湖南長沙楚墓出土的數千件漆器，造型優美，色彩鮮艷，花紋流暢。
烹飪的基本特征
湘菜歷來重視原料的搭配和口味的相互滲透。湘菜特別酸辣。由於地理位置的原因，湖南氣候溫和濕潤，所以人們喜歡吃辣椒提神祛濕。用腌制的蔬菜作為調料和胡椒烹制的菜肴開胃爽口，深受人們的青睞，成為當地獨特的飲食習俗。同時，炒菜也是湖南人烹飪的壹大特色。
烹飪特點
它有著悠久的歷史。在熱煮、冷煮、甜調三種烹飪技法中，每種技法只有幾種，其他的有幾十種。相對來說，湘菜的煨肉功夫更勝壹籌，幾乎達到了爐火純青的地步。燉在顏色變化上可分為紅燉、白燉，在調味上可分為清湯燉、濃湯燉、奶湯燉。慢燉，原味。有些菜晶瑩醇厚，有些菜清純滋補，有些菜軟糯可口，有些菜酥香可口，許多燉菜已成為湘菜中的名菜。
總的來說，湖南飲食習俗主要有以下背景和特點:
(1)在湖南，“吃”有著豐富的社會意義。
首先，在人們的婚喪嫁娶中，吃永遠是壹個重要的內容。結婚叫“吃喜酒”；死人，俗稱“吃肉”；如果加上人口，就要吃個“滿月”；過生日要吃荷包蛋，吃“生日面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之壹。朋友和熟人見面，第壹句問候往往是:“吃飯了嗎？”去朋友家做客，能吃到10或者12的菜，說明妳受到了主人最熱情的款待。
(2)在湖南，由於地理、氣候等原因，大部分地區種植水稻，人們在日常飲食中以大米為主食。但在少數山區，尤其是湘北山區的壹些地方，玉米、紅薯、馬鈴薯只能作為種植幹糧作物的主食。這些地區的經濟逐漸發展起來，生產烤煙或藥材，可以賣給國家換取大米，於是大米和玉米逐漸被作為主食。紅薯、土豆逐漸從主食中分離出來，成為制作澱粉質食品、釀酒、曬幹蔬菜等的原料。或者飼養牲畜的飼料。在湖南，不管是城市還是農村，人們都是壹日三餐。不同的是，在城市，早餐更隨意，壹天中晚餐最重，壹周中周末飲食最重。在農村，壹日三餐沒有明顯區別。每逢農歷節日或節氣，飲食壹般都比城裏的隆重。壹年之內，春節前後的飲食最重要。另外，不管是城市還是農村，幾乎家家戶戶都要根據季節的不同，做壹些鹹菜、幹菜、醬菜、臘菜、醬菜。每當有客人到來，餐桌總是被端上來，以顯示主婦的技巧和持家能力。
(3)無論男女老少，普遍嗜食辛辣。無論是平日的三餐，還是飯店的酒席，還是三友四友的小酌，都少不了壹兩道辣椒菜。
據說辣椒起源於熱帶南美，明朝末年傳入中國。湖南的地理環境古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒、祛風除濕的功效；另外，湖南人常年以大米為主食，可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲，增進食欲。吃的人多了，就形成了吃辣的習俗。湖南人吃辣椒的方式多種多樣。把紅辣椒泡在密封的酸缸裏，辣中帶酸，稱為“酸辣”；把紅和辣、辣椒和大蒜結合起來，叫“辣”；將大紅辣椒切碎，腌制在密封的壇子裏，鹹而辣，故稱“鹹辣”；將大紅椒切碎，拌入幹米粉，用密封罐腌制。吃的時候可以幹炒，也可以搗碎，稱為“辣”；紅辣椒粉碎後，加入蒜籽和香黑豆，浸泡在茶油中，香味濃郁，被稱為“油辣”；把大紅椒放在火中燒烤，然後撕去薄皮，拌上香油和醬油。又辣又甜，稱之為“鮮辣”。此外，幹辣椒和鮮辣椒也可以作為烹飪食材，吃法也很多。特別是在湘西侗族鄉苗寨，每當有客人到來，他們總是用幹辣椒燉菜招待客人。在勸說客人時，總是壹次又壹次客氣地請客人吃“辣椒”而不是“肉”，可見他們是非常喜歡吃辣的。湘菜深受歐美和東南亞顧客的喜愛，尤其是在美國和加拿大。在美國，壹些湖南餐館的門前，有壹塊畫著大紅辣椒的牌子，上面寫著湖南辣椒，館內女服務員的圍裙上也繡著大紅辣椒。
清蒸多重腌制火腿
(4)湖南人愛吃苦味。據文獻記載，它的起源可以追溯到先秦時期。《楚辭招魂》裏有壹句詩說“苦要鹹，甜要有所為”。這裏的“大苦”據說是豆豉。所以這種用豆子制成的調味品已經有2000多年的歷史了。湖南人至今仍有吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆豉”，是當地著名的特產之壹。其他如苦瓜、苦蕎也是湖南人喜愛的食物。湘俗之苦，既有其歷史淵源，也有其地方特色。湖南地處亞熱帶，夏季炎熱時間長。中醫解釋暑熱的含義:天氣主熱，局部氣主濕，濕熱上蒸，稱為暑；當人們處於氣的交流中時，就會感到惡心，這就是夏令病。以及“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。因此，人們適當吃壹些苦味的食物，有助於清熱燥濕和胃，對保健大有裨益。縱觀湖南的地形，湘北多為湖區，湘南多為山區，湘中是典型的丘陵區。這種地域差異導致了湖南各地飲食習俗的多樣性。我們把它分為三個吃風區，湘西吃風區，湘中湘南吃風區，湘北吃風區。