有些河豚的內臟、血液，尤其是肝臟和性腺是有毒的，尤其是在產卵前。腎臟、眼睛、鰓、皮膚也有毒，叫河豚毒素。化學上講是氨基全氫喹唑啉類化合物，易溶於水，有神經毒性。它對幾乎所有的脊椎動物都有毒，只要劑量達到受傷動物體重的二分之壹就可以致死。其毒性是馬錢子的25倍，是氰化物的13倍。暗紋東方鲀的毒素可以毒死33個人。有趣的是，河豚毒素對低等動物如軟體動物、環節動物、棘皮動物和腔腸動物沒有影響。
日本人吃河豚的習俗世界聞名。
河豚毒素主要阻礙人體神經和肌肉傳導，引起神經末梢和神經中樞麻痹。如果人誤食，半小時內會感到頭暈、面色蒼白、四肢無力、嘴唇、舌頭、食道感覺異常。嚴重者會麻木，頭重腳輕，呼吸循環衰竭4-6小時，最遲8小時，死亡。預計8小時後治愈。據日本人統計，每年因誤食河豚而死亡的人數超過100人，占因誤食有毒魚類而死亡人數的61.5%。明代李時珍在《本草綱目》壹書中也記載:“河豚劇毒，雖味美，治之犯法，食之傷人。”據幸運的幸存者回憶，當時的感覺是突然感覺全身麻木顫抖，四肢無力。時不時突然像凍僵的手壹樣摸著火，手都稱不出物體的重量。我感覺壹桶水重如鴻毛，想說點什麽，卻說不出來，呼吸越來越急促。
雖然河豚有劇毒，但河豚肉經過處理後不僅可以食用，而且鮮嫩可口，堪稱極品魚。素有“不吃河豚便知魚，吃河豚食之無味”之說。蘇東坡甚至寫了壹首詩:“竹外桃花三兩，春江鴨先知。地上蘆葦芽短，正是河豚要上的時候。”贊美河豚。日本人吃河豚的習俗世界聞名，壹條河豚在日本餐館可以賣到200多美元。當然，他們對河豚要求嚴格，要經過除鰭、除眼、剝皮、去內臟等30多道工序。我國部分地區也有吃河豚的習慣。據清代陳元龍《格致靜園》:“仲春時節，吳人此時接客，無此魚不算盛會，其味尤宜。”據說蘇東坡吃過河豚後，有人問他味道如何。他說:“吃河豚死也值得。”據報道，壹名外國海洋學家品嘗了自己的河豚肉，稱“味道鮮美，魚在口中融化，但舌頭上有輕微的刺痛，但只是壹瞬間。”過了壹刻鐘，我覺得身體異常放松，腦子裏有壹種醉醺醺的清爽感。然後整個人就變得特別開心，特別有活力。“壹般來說，只要將新鮮的河豚去內臟、去頭、去血，去皮，將肉在清水中浸泡壹段時間，然後在120℃的高溫下煮30分鐘以上至1小時後再食用，就不會中毒，但壹定要請教有經驗的人，不要貿然“把河豚吃死”。宋代沈括在《孟茜筆談》中說:“吳人嗜吃河豚，遇毒常殺之，可深以為戒。”宋代梅說:“春蕾生於春，陽光飛於春岸。河豚當季，數魚蝦貴。它的形狀很奇怪，它的毒也沒有了...壹切文字都是美好的，誰說死如麻。"
河豚毒素在醫學上非常有用。對肉瘤180和肝癌有近40%的抑制率。可用於治療鼻咽癌、食道癌、胃癌、結腸癌等。還可用於癌癥鎮痛、術後鎮痛和緩解胃潰瘍引起的疼痛。