水煮白菜是川菜中最有名的菜。選料之精，做工之繁，充分體現了川菜“壹菜壹格，百菜異味”的特色。我們平時說四川菜，總以為是辣的。其實四川菜只有3%的菜是辣的，其余的都是“清鮮”。妳可能會驚訝地聽到自己詞窮。川菜和清菜怎麽區分？其實這是長期對川菜的誤解造成的。這道水煮白菜是壹道以簡單著稱的名菜。這道菜只有全國各地的川菜才有。
這道菜的烹飪很麻煩。首先選擇嫩心的大白菜，只留六片左右的葉子。所有的黃色是最好的顏色。這還不是最麻煩的。最麻煩的是做“開水”！！！
開水怎麽煮？放些水燒開肯定不夠。這水需要壹只雞，壹只鴨，壹個大豬排，兩個宣威火腿的火腿肘子。然後加入10公斤水，晝夜燉4小時。中間必須有人看著熱度，隨時註意火力的大小。然後將各種原料撈出，用清水洗凈備用。然後用刀背把上好的豬裏脊肉細細剁碎，用牙簽把頭發那麽小的筋去掉。有多詳細？大約和女生用的面膜壹樣薄。然後把這種肉末(業內稱為“紅色肉末”)放入湯中，用它來吸收湯中的油脂和漂浮顆粒。重復兩次。然後把雞胸肉切成面膜大小，再用處理豬裏脊肉的方法重復兩次。這樣，這個湯看起來像開水，其實很好喝。
然後用這個湯煮白菜心。妳能想象它的美味程度嗎？這才是真正的川菜！！！川菜的特點是，普通菜擅長家味，高檔菜擅長清味。