15種芳香香料:
1，香葉:
香葉主要起到增香的作用，特別適合肉類烹飪。在燉肉中可以增香消異，500g肉需要1-2片，50kg鹵水需要30g左右。
2、茴香:
茴香是壹種很常見的調味品，常用於煮魚燉肉和制作鹵菜。能有效去除肉的腥味，讓肉重新變香。用量比例壹般是肉500克，茴香3克，醬湯鹵水50公斤，加30克。
茴香油:新鮮茴香200克切碎，倒入盛有600克油的容器中浸泡壹夜，然後倒入鍋中煮1小時。炒香味濃的菜可以放壹些。
3、八角也叫茴香:
八角常用於鹵制、煎、煮、醬、烤等烹調過程中，常添加到制作牛、羊肉、雞肉、豬肉等菜肴中，能去除魚腥味等異味，增加芳香氣味，調節口感，增加食欲。用量比例壹般是肉500克，八角8克，鹵湯50公斤，100克。
4.紫丁香:
丁香味辛、香、苦，主要用於蒸、燒、燉、煮、鹵制等菜肴，如丁香牛肉、丁香雞肉、丁香豆腐幹、丁香肉2g、丁香鹵水20g 50k g。
5、草豆粕:
草豆蔻能有效去腥增香。烹飪時加入草豆蔻可以去除異味，增加香味。草豆蔻常用於川菜，砂仁見於火鍋底料，砂仁也見於麻辣燙，砂仁也用於腌菜。500克肉用2克砂仁，50公斤鹽水用30克砂仁。
6香茅:
香茅是壹種亞熱帶香料。鮮香茅香氣濃郁，常用於海南雞飯、烤魚、泰國冬陰功湯、鹵水中，使味道更加鮮嫩，更具異國情調。幹香茅經常被用來磨成粉末和煮鹽水。鹵水的用量比例為5Okg，湯或水需要120g香茅。
7百裏香:
百裏香在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時，加入少量百裏香粉，可以有效去除魚腥味，增加菜肴風味。用腌制的雞、鴨、羊肉、牛肉烤制時風味尤為突出。
8.孜然:
孜然，辣味濃郁，是燒烤食品的必備調料，主要用於調味和提取香料。
9、玉蘭花:
辛夷常用於燉、烤、燜各種肉類原料。用量比例為肉500克，辛夷2克，鹵水50公斤，15克。
10，荊芥:
荊芥有壹種特殊的香味，具有去腥、開胃、祛濕除痹、促進消化、解酒、助脾胃等保健功效。可生吃，多用作涼拌或調味配料或面料，或熟食，特別適合燉魚。800克左右的魚需要加4克荊芥。
11，紫蘇:
紫蘇又辣又香，炒螺螄吃螃蟹，水煮魚/燉魚用的最多，吃起來很香。也可用於牛羊肉。
12，白色按鈕:
白紐扣作為調料，可以去除異味，增加香味。是鹵菜中的壹絕。壹般家裏的烤雞鴨也是必不可少的，而且香味十足。
13，造幣廠:
1，鮮薄荷可以搭配各種肉類材料，如雞肉、牛肉、豬肉等，增味效果特別明顯。
2.牛肉可以腌制，500g牛肉可以加入15g薄荷水。
3.將600克牛肋排洗凈，切塊，放入高壓鍋中煮至牛肉軟爛。將砂鍋加熱，鋪上90克新鮮薄荷葉，加入350克熟牛肋排，倒入300克熱牛肉湯，盛出加熱。
14，肉桂:
肉桂性熱、辣、甜，毒性小，增加了香味。
15，肉:
肉豆蔻有強烈的香味，是腌泡汁中必不可少的。配料比例是500克配料加2克肉豆蔻，50公斤鹵汁加30克肉豆蔻。
四種辛辣香料:
16，華誼:
花椒主要添加麻味，用於鹵水、燉菜、制備花椒油和辣椒汁。
常見搭配
(1)和60克花椒洗凈，用開水浸泡3分鐘，然後瀝幹備用。
(2)鍋中放入菜籽油300克，待八成熱時，放入蔥30克、蒜15克炒熟後撈出。
(3)油溫降至六成熱時，加入花椒3片、香葉、桂皮8克，蓋上鍋蓋，靜置5小時，花椒油就做好了。
(4)如果制作鹵水或味噌湯，加入40公斤水或湯的辣椒用量不得超過130-160克。
(5)鮮花汁60g，無籽鮮辣椒65g，紅小米辣10g，胡蘿蔔30g，白糖、白醋、香油4g，鹽、味精3g，水140g。將所有原料放入粉碎機中粉碎成糊狀。
17，辣椒:
辣椒主要起調味作用，常用於各種家常菜，水煮紅油，以及火鍋底料，或者鹵水。
(1)、紅油辣椒、色拉油3公斤、菜籽油2公斤、荊條280克、小米椒280克、肉桂6克、八角6克、香葉2克、茴香4克、丁香1克，油與胡椒的比例為4:1。
(2)鍋加熱，加入100g菜籽油和100g色拉油至五成熱，再加入黃荊和小米椒，小火慢炒至幹香。
(3)將炒好的辣椒冷卻後磨成辣椒面備用。
(4)將八角、丁香、桂皮、香葉、茴香磨成粉，與辣椒面壹起放入碗中。
(5)將色拉油和菜籽油混合至油溫6層，然後邊倒油邊攪拌辣椒面。
(6)最後攪拌好的辣椒面，冷卻後，蓋鍋壹夜即可食用，超級香。香味很濃郁，辣味醇厚。
(7)壹般來說，幹辣椒加入50公斤水或鹽水中的湯的量不應超過60 -500克。
18，白胡椒:
白胡椒味辛，性辛溫，能中散寒，降氣息。多用於去除異味，增加辣味和香味。
(1)，白胡椒，適合羊肉，酸辣湯，烤魚。煲湯的話，4個人煲湯壹般用9克。
(2)用於腌制壹些有異味的肉類原料，如腌制牛羊肉，每500克肉中應加入5克辣椒。
(3)若用於制作鹵水或味噌湯，50kg水或湯加入的白胡椒量不得超過70g-90g。
19，黑胡椒:
黑胡椒主要用於去腥、增香、給辣。清蒸的魚和肉經常與各種燉菜壹起燉，甚至還有黑胡椒牛排和黑胡椒牛柳，都有特殊的調料。
(1)，黑胡椒500克，洋蔥60克，黃油80克，青椒紅椒60克，牛骨湯800克，蠔油60克，鮮汁50克。
(2)鍋著火時，不放油，放入黑胡椒粒翻炒至香，然後取出搗碎。
(3)鍋內放黃油，油溫四成熱，放入蔥末、青椒末，炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨湯、鮮味醬、蠔油，大火燒開後轉小火，煮至粘稠。
9種去除異物和血液的香料:
20.白芷:
白芷氣味芳香，微苦，主要作用是去腥去臭。對魚腥味和羊肉味特別有用。常用於鹵水、香腸、臘肉、燉魚中添加1-2片來隱藏腥味。燉羊肉1000克，加白芷5克，能很好的改善口感。
(1)，白質川芎魚頭湯:魚頭1000g，川穹5g，白質5g，生姜5g。
制作方法:白芷洗凈，浸泡片刻。將魚頭洗凈去蒂後倒入油鍋中炸熟，然後撒上適量紹興酒，再與姜壹起放入燉鍋中，加入1300ml|冷水，加蓋燜2小時。燉好後，加入壹些鹽，雞粉，胡椒粉和醬油。
2.鹽水:鹽水50公斤，白芷30克。
21，草果:
草果有很強的辣味，可以去除魚腥味，改善菜肴的口感。在調味品中被譽為“五大香料之壹”。燉魚肉加草果，味道會更好。煮牛羊肉時，加入草果會使牛羊肉更香更美味。也常用在鹵水等家常菜中。
配料比:肉500克，草果2克，鹵水50公斤，草果45克。
22.山奈:
山奈有濃郁的芳香氣味，微苦，有去腥、解悶、防腐的作用。山奈不僅能去腥，還能增鮮增香，誘發食物的香味，刺激食欲。在烹飪中，常用於燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等。用三奈和生姜做魚，既能去除魚腥味，又能使魚酥嫩適宜，香味十足。
材料配比:肉500克山奈6克，鹽水50公斤山奈80克。
23、肉桂:
肉桂是人類最早使用的香料之壹，主要作用是掩蓋所有紅肉食材的氣味。幾乎是鹵水配方的必備香料，也是五香粉的必備成分之壹。常用於燉牛、羊肉、雞肉、豬蹄等。，肉桂6克，50kg鹽水中的肉豆蔻25克，1kg油需要肉桂3克。在制作紅燒肉產品時，肉桂和肉豆蔻壹起使用，可以結合肉本身的油香味，最終刺激和突出肉味。
24.奧克蘭:
木香在菜肴中主要起到去除異味、增加風味的作用。常與其他調味品壹起配制復合香辛料用於肉制品加工，可增加醬料和鹵制制品的復合風味。
500g肉料的用量需要2 g木香，50kg鹵水的用量是40 g木香。
25、幹姜:
幹姜是五香鹵水中極其重要的成分。真正的幹姜是專門種植的，水分少，辣味重，新鮮的生姜放在太陽下曬幹是不夠的。在川味五香鹵水中，幹姜是必不可少的配料，五香粉中就有這種幹姜。
26.高良姜:
鮮高良姜又稱南姜幹，除異味功能突出，還具有很強的定香作用。尤其是鹵制肉類食材時，壹定要用高良姜，而不是生姜或幹姜，尤其是壹些腥味很重的食材，比如燉蹄子。主要原因是生姜和幹姜不僅對那些極其腥的氣味束手無策，甚至成為它們的幫兇。這是很多老師和爸爸才知道的秘密。
1kg肉類食材用量需要高良姜6g和鹵水50kg，高良姜50g。
27.枳殼:
枳殼味甘酸，在菜肴中主要起去腥增香的作用。
三種配色香料:
28、姜黃:
姜黃可以使食物呈黃色，常用來制作咖喱粉或金黃色的雞肉菜肴。除此之外，它的調味作用還在於可以用來掩蓋臭味，可以用來配制鹵水或味噌湯，在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
29、藏紅花:
藏紅花又被稱為“香料皇後”，因為它價格昂貴。多用於高檔菜肴上色，往往加壹點就會帶出格外鮮艷的顏色。
4克藏紅花與400克清水混合。藏紅花汁入鍋的最佳時間是菜出鍋前10秒。時間過長，色彩效果會降低。
30.新疆紫草:
紫草是鹵水和火鍋底料中常見的配色材料。用紫草調色時，紫草與油的比例為1: 1000。先將油燒至五六成熱，然後將紫草放入長柄漏勺中，放入油鍋中邊炒邊攪拌。當油變成酒紅色時，取出紫草即可出油。如果煮鹵水，就是50kg鹵水，30 g紫草。
兩種營養香料:
31，當歸:
當歸性格直爽，味苦入藥，也是滋補佳品，還能掩蓋羊肉的膻味。在鹵菜的制作中，當歸濃郁的香氣和獨特的回味有著鮮明的特點，是很多單純的香料無法比擬的。當歸的量約占全部成分重量的0.01%。如果是燉肉，可以搭配烏雞、瘦肉、鴿子、老鴨等多種食材。壹般十個人的燉品需要加4克當歸，50公斤鹵水的用量是20克當歸。
32.胡愛山:
胡愛山主要是增加湯的滋補作用。50公斤鹵水需要20克山藥。
(1)，胡愛山西洋參排骨湯:人參25克，胡愛山40克，芡實50克，排骨500克，陳皮，精鹽少許。
(2)胡愛山黨參鵪鶉湯:黨參15g，胡愛山40g，鵪鶉2只，瘦豬肉250g，生姜3片。
33、秘制十三香配方:
配料:八角500克，山奈200克，丁香150克，茴香500克，草果400克，豆蔻400克，香葉500克，藿香300克，曹玲600克，割草600克，孜然500克，肉桂300克，幹姜800克。
制作工藝:將上述原料用小火炒熟，晾涼，研成細粉。適用於煮、拌、炒等要求香氣迅速的菜肴，如燒烤或稍微翻炒的炒菜。使用起來方便實用。
34.五香粉:
五香粉的基本成分是胡椒粉、肉桂、八角、丁香和茴香籽。有些食譜還包括幹姜、豆蔻、甘草、花椒、陳皮等。主要用於燉肉或家禽菜肴，或添加到鹵汁中以增強風味，或混合餡料。五香粉因為成分不同，有很多不同的味道，不同的名稱，比如辣粉和鮮辣粉。
(1)，砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三級12g。
(2)、八角20g幹姜5g茴香8g花椒18g陳皮6g花椒18g。
(3)、大料52g肉桂7g三叉10g白胡椒3g砂仁4g幹姜17g甘草7g。
35.正宗四川鹵水:
調料:川鹽300克，冰糖250克，姜500克，蔥300克，料酒100克，雞精20克，味精20克。
香料:山奈30克，八角20克，丁香10克，豆蔻50克。茴香20克|？香葉100g，白芷50g？草果50克？60克香草？橘子皮30克？80克肉桂？50克？千裏光30克，？40克檸檬草？50克草，？幹辣椒50克。
湯料:水50kg，雞骨架3500 g，管骨1500 g。
36、五香鹵水:
最傳統的五香鹵水，其五香風味由八角、胡椒、丁香、肉桂和茴香組成。配制五香鹵水最基本的原則是突出八角的風味，用量第壹，其他調味品輔料變化。然後根據腌制食材的特性而變化。壹般香料中君主、大臣、助理、使臣成分的比例基本是4:2:1。
37.正宗潮州鹵水:
原料:高湯50kg，醬油3kg，冰糖2kg，醬油300g，紹興花雕酒200g，甘草20g，肉桂20g，八角20g，丁香5g，花椒10g，茴香10g，香葉20g。
38、重慶火鍋底料:
爆炒原料:郫縣豆瓣800g，幹辣椒1000g，生姜400g，大紅袍花椒300g，蔥100g，冰糖50g，黃酒100g，永川豆豉200g，酒醅150g，鹽6550 g。
調料:草果50克、砂仁75克、山奈35克、丁香5克、茴香25克、砂仁30克、蓽茇30克、香葉45克、香果20克、八角35克、肉桂25克、黃芪20克。
油:雞油500克，熟植物油3500克，黃油3500克，色拉油300克。
39、海鮮原味火鍋底料:
原料:五花肉17斤，色拉油7.5斤，菜籽油25斤，麥芽糖4瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5斤，青椒1.5斤，泡椒30斤，泡姜17斤，泡菜65438。
香料:八角25g，知母10g，香果15g，茴香15g，香葉15g，草果10g，豆蔻10g。
口味菜:香菜粉15g，香蔥10g，大頭菜顆粒20g，酥黃豆20g，熟花生10g，紅小米椒粉15g，青椒粉10g，香油25g。
40、新款毛肚火鍋底料:
新款毛肚火鍋適當減少了傳統毛肚火鍋中的刺鼻味道，使其麻辣適中而不燥，鮮香而不膩，湯汁鮮亮而不稠。
調料6份:菜籽油3kg，黃油1.5kg，郫縣豆瓣1.5kg，幹辣椒250g，姜100g，蒜200g，蔥300g，冰糖150g，酒醅500g。
香料:八角100克，山奈50克，肉桂50克，茴香50克，草果20克，紫草20克，天竺葵10克，香草10克，丁香5克。