由於牛在農耕中的重要作用，歷代都禁止私自宰殺牛，這的確是事實。但是，不代表古人不準吃牛肉。所謂古人除了貴族不能吃牛肉，其實是壹種誤解。
《禮記》:諸侯不殺牛，大夫不殺羊，士不殺狗，庶人不平白吃寶。
先秦時代，吃肉有明確的身份限制。皇帝可以吃任何肉，王子可以吃牛肉，醫生吃羊肉，學者吃豬肉。到了老百姓那裏，就不允許吃肉了。但隨著時間的推移，對吃肉的身份限制逐漸放開，取而代之的是對肉的種類限制，其中牛肉限制最多。
但是，在那個禁止宰牛的時代，並不意味著牛肉完全不能吃。
秦漢時期有大量的黃牛，分官養和個人養。朝廷設立太仆院、畜舍等機構專門從事養殖。據《漢書》記載，漢代的職業養牛人有“千蹄”，堪比千家萬戶。
然而，在當時，雖然有很多牛，但流行病和其他自然災害會對牛造成傷害。正因如此，漢朝雖然保護牛，但並沒有提及淘汰牛、驛牛、鬥牛等非正常死亡的牛，這些牛最終會成為人們的美餐。
《唐律上》也禁止私宰耕牛，哪怕是家養的牛。
但和漢朝的法律壹樣，朝廷雖然禁止私宰牛，但並沒有規定其他意外死亡或老死的牛不準食用。所以，如果當時的人貪吃牛肉，就會有牛意外死亡。
詩人李白也在他的詩中描述:煮壹只羊，殺壹頭牛，磨壹磨胃口，三百碗，做我壹大口！。
宋初對牛的保護明顯強於唐朝。主要原因是宋初發生了幾次大的牛疫，導致牛的數量銳減。宋太祖和宋太宗甚至親自頒布詔令保護牛群。
既然朝廷提倡不得擅自宰牛，那麽買賣牛肉或者吃牛肉算不算犯罪？答案是否定的，因為宋朝雖然嚴格控制牛的宰殺，但仍然沒有禁止吃牛肉的命令，甚至皇帝還親自下詔，為吃牛肉正名。
當時江浙壹帶吃牛肉的習慣導致大量非法屠宰，導致很多人被抓，吃牛肉的人也牽涉其中。說的是浙江人以牛肉為上品，不炫耀才藝，爭相宰割。如果事件發生，他們將被逮捕和逮捕。請原諒我。
宋真宗寫了壹封信:在浙江和浙江省，牛被宰殺食用，但沒有討論烹調它們，所以它們的購買者知道他們沒有問問題。
宋代官方確實對牛有保護，所以市面上的牛肉都是官方驗證過的清白牛肉。復雜的手續導致牛肉稀缺，價格昂貴。直到哲宗時期，牛的數量明顯增加，這壹時期對牛的保護逐漸放松，市場上的牛肉又多了起來。
《宋會姚犯罪誌》記載:大觀四年，建牛價不過五七千，牛肉不少於三二百斤。每公斤肉的價格是100元。
當時壹頭牛宰了賣，賣肉的收入比直接賣壹頭活牛高5倍。
在極高利潤的驅使下，大量民眾鋌而走險，偷偷宰牛，政府屢禁不止。在這樣的情況下，宋朝想出了用合法手段降低牛肉價格的辦法，使得牛肉價格暴跌，比豬肉還便宜。這非常有效，極大地抑制了當時私宰牛的現象。
在施耐庵生活的元朝，因為蒙古人是遊牧民族，所以沒有護牛的觀念。所以元代沒有明確的護牛條例，牛肉更受歡迎。
與牛肉的情況相反，豬肉在古代很長壹段時間都不受歡迎。
中國人吃豬肉的歷史非常悠久，但直到宋代，豬肉在中國人餐桌上的地位仍然無法與羊肉相比。蘇軾貶謫黃州時寫過壹首詩，“黃州好豬肉，價低如糞土，貴者不肯吃，窮者不能懂。”
宋神宗時期，禦廚壹年消耗羊肉434463斤，而豬肉的消耗量只有41，31斤，還不到羊肉的零頭。雖然蘇軾發明了壹系列豬肉美食，在壹定程度上點燃了豬肉，但總體來看，宋代豬肉仍不是肉類消費的主體。
到了明朝中後期，豬肉才真正翻身。然而，豬肉仍然沒有牛肉和羊肉受歡迎。萬歷五年，史靜牛羊肉價格0.013兩，豬肉0.018兩，羊肉0.015兩，豬肉0.02兩。牛羊肉的價格仍然比豬肉便宜得多。
直到清朝，豬肉才真正成為超越牛羊肉的中國肉類消費主體。
《水滸傳》英雄吃牛肉，這並不奇怪:
第壹，秦朝以後，中國人從來沒有停止過吃牛肉。
雖然大多數朝代出於保護的目的，經常禁止私宰牛，但他們從未禁止食用牛肉。秦以後，吃牛肉的習慣在民間、宮廷和貴族群體中從未消失。
第二，施耐庵來自元朝。
元朝是蒙古人建立的。元朝作為遊牧民族建立的王朝，沒有漢朝護牛的習慣。牛羊肉在元朝很流行，施耐庵其實是元朝人，受此影響很正常。
第三，形勢要求豬肉不夠氣勢。
水滸裏的英雄經常喊“二斤牛肉”。如果喊“二斤醬肘子”或者“二斤豬肉”，總有壹種氣勢不足甚至有點滑稽的感覺，不像個英雄。
另外，關於《水滸傳》中梁山好漢為什麽普遍吃牛肉而不吃豬肉，還有壹種說法，就是吃牛肉更有“叛逆”精神，因為古代朝代大多禁止宰牛，所以梁山好漢吃牛肉不畏官吏，是有恃無恐的表現。
但這種說法其實是沒有依據的，因為大多數朝代雖然禁止私自屠宰牛，但從來沒有禁止吃牛肉，尤其是北宋後期。吃牛肉在民間並不罕見，但卻很普遍。而且在施耐庵所在的元朝，《水滸傳》的觀眾也是在廣泛食用牛肉的環境下成長起來的。說梁山好漢用牛肉來表示反抗是沒有道理的。
總之，《水滸傳》中的梁山好漢愛吃牛肉但平時不吃豬肉，其實更符合當時的現實。施耐庵本人生長在以吃牛羊肉為主的時代，但在宋朝，豬肉的普及程度遠不能和牛羊肉相比，梁山好漢的行為也很正常。