1.根據原料質地決定是否糊，如蘋果、梨、橘子等水果，含有大量水分。在鍋裏炒的時候，壹定要把原料用蛋清和澱粉糊起來，不然水出來後原料會粘在壹起；土豆、山藥等原料含澱粉較多，在鍋裏炒的時候不用掛糊。
2.油燒至七成熟時，將原料放入鍋中，炸至金黃色，撈出。
3.翻炒糖。將鍋裏的底油清洗幹凈，中火加熱，加入糖，用勺子攪拌，使糖受熱均勻。當糖呈淡黃色時，會因水分蒸發而出現氣泡。當泡沫很大很大的時候，讓鍋端遠離火，讓泡沫變小，顏色變深。把糖汁舀起來倒下去，能形成壹條線，說明糖已經煎好了。這時候快速翻動原料，使糖汁均勻包裹原料。糖與原料的體積比為1: 3。按原料重量計算，塊狀和片狀原料的含糖量約為原料的50%。30% ~ 40%的條、丸原料。掛貼的用量比不掛貼的多。
4.糖汁炒好後，倒出來的原料壹定是熱的。如果原料不燙，會讓糖汁變涼，拉不出絲來。為此，做菜的時候要用兩個鍋，壹個炒糖，壹個炒主料。這樣很容易保持主料的溫度，以便均勻地掛糖漿。不能用急火做拉絲菜，怕糖漿過了頭碳化苦。如果糖漿裏加壹點蜂蜜，味道特別好。