書中詳細介紹了這道菜的做法。鳳姐向劉奶奶解釋道:“剛摘下來的茄子，去掉皮，只要肉幹凈，切成片，用雞油炒熟，再用雞胸肉、香菌、新筍、香菇、五香幹果和各種幹果切成，用雞湯煨，收了香油，再加上餿油。
考證與分析
茄子也被稱為羅素，昆侖瓜和紫瓜。屬於茄科，是壹年生灌木草本蔬菜。茄子性味甘寒，無毒，有活血止痛、收斂止血、利尿解毒的作用。它含有大量的維生素，多吃可以增加微血管的抵抗力，防止血管脆化和出血。茄子可以烹飪成各種菜肴。“茄子”以茄子為主料，配以各種幹果，營養豐富。成品菜味道鹹鮮，有強烈的不良氣味，微甜回甘，色澤光亮。
“茄子”是《紅樓夢》中最細致的壹道菜。劉奶奶吃了以後說:“別逗我了，茄子都是這個味兒！”說明這道菜不壹般。人們以前見過它。“鯊魚”，即剖開晾幹的魚幹，如“牛肉鯊魚”、“竹鯊”，都是用泡醋制成的幹片。“茄子”被認為是切成薄片的幹茄子和腌制的醋。
風烤靈貓
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從《紅樓夢》第七十五回寫到姥姥的飯桌上，先吩咐我吃半碗紅米粥“給鳳哥”；他還指著壹碗竹筍和壹盤風油精“給對方和寶玉”，壹碗肉“給蘭小子”。
內瓜子仁松仁月餅。
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從《紅樓夢》第七十六回，我寫道:“說這話的時候，我吃了壹個中國瓜子和中國松子做的月餅，點了壹大杯熱酒。給吹笛子的，慢慢吃再小心吹。”
冰糖燕窩粥
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出自《紅樓夢》第四十五回？金蘭琪互相解剖金蘭語？雨雨壓制風雨詞。
籠蒸蟹
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出自《紅樓夢》第三十八回？林小祥得了菊花詩？吳的諷刺與蟹吟。
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雞髓竹筍
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從《紅樓夢》第七十五回？夜宴是悲傷的表現？欣賞中秋節新單詞...鴛鴦指著那些菜說:“我看不出這兩樣是什麽。它們是我主人送的。這碗是雞髓筍，外面師傅送的。”
奶油芝士脆皮卷。
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出自《紅樓夢》？62次？韓香雲酒後睡勺藥？困香菱戀石榴裙...正說著，只見劉氏果派人送來壹箱。小燕隨後打開，裏面是壹碗蝦球雞皮湯，壹碗酒蒸鴨，壹碟胭脂鵝脯，壹碟四奶油泡芙酥卷，還有壹大碗用熱水蒸的青香米和粳米。......
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胭脂鵝肉
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出自《紅樓夢》第62回？回來了？韓香雲酒後睡勺藥？困香菱說，我看見劉果派人送來壹箱。小燕隨後打開，裏面是壹碗蝦球雞皮湯，壹碗酒蒸鴨，壹碟胭脂鵝脯，壹碟四奶油泡芙酥卷，還有壹大碗用熱水蒸的青香米和粳米。......
雞皮蝦球湯
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第六十二次？韓香雲醉睡牡丹？留香菱愛石榴裙...說，？只見劉氏果派人送來壹箱。小燕隨後打開，裏面是壹碗蝦球雞皮湯，壹碗酒蒸鴨，壹碟胭脂鵝脯，壹碟四奶油泡芙酥卷，還有壹大碗用熱水蒸的青香米和粳米。......
原文摘錄
第四十九次？玻璃世界，雪，紅梅？脂粉香寶寶切腥味。
考證與分析
鹿肉性溫，補虛益氣，強筋骨，調血脈。烤鹿肉配生菜，肉質好，營養好，秋冬進補佳品。烤鹿肉鮮嫩可口，香氣四溢，不油膩，開胃。
鹿肉是壹種很大的滋補品，所以石鼎家的賈家從祖先賈到家仆都喜歡吃鹿肉。在《紅樓菜》中列出“燉鹿肉”和“紅燒鹿肉”是壹個很好的做法。
野雞湯
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王太太又問:“妳現在覺得安全些了嗎？”賈母道:“是個好日子。”。剛才，妳給我送來了野雞湯。我嘗了嘗，味道很好。我吃了兩塊肉，很有幫助。”(第43次)
鴿子蛋
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李紈把壹個碗放在賈母的桌子上。馮揀了壹碗鴿子蛋，放在劉姥姥的桌上。賈奶奶說“請”的時候，劉奶奶站起來大聲說:“老劉，老劉，妳吃得像頭牛，吃了壹頭老母豬也不擡頭。”(第40次)
酒蒸鴨
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就在他說話的時候，只見劉派人送來壹箱水果。小燕隨後打開，裏面是壹碗蝦球雞皮湯，壹碗酒蒸鴨，壹碟胭脂鵝脯，壹碟四奶油泡芙酥卷，壹碗熱氣騰騰的綠香米粳米。(第六十二回)
食用雨燕的巢
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燕窩已經成為禦膳中的壹道常見菜，而且大部分都是鴨子:燕窩秋梨鴨火鍋、燕窩蘋果燉鴨火鍋、燕窩冬筍燉壞鴨火鍋、燕窩鴨蔥花面、燕窩鴨徽州漩肉、燕窩松子蒸鴨、紅白鴨燕窩八吉祥、燕窩鴨燉面筋、燕窩醋熏鴨、燕窩肉絲鴨。此外，還有很多野鴨、雞、鹿尾配燕窩菜。
《紅樓夢》裏，寫賈家吃燕窩也是壹言難盡。14裏寫的是秦可卿虧了錢吃了燕窩。第四十五回，寶釵從她家接過燕窩，勸她吃冰糖燕窩粥。第八十七回，寶玉因為悼念晴雯，徹夜未眠。打人者讓廚房給寶玉做燕窩湯，余睿批評《紅樓夢》。其實也有被認為不切實際的誇大。其實我也不知道真相，這裏面的消息當時也不為人知，不是皇室，也不是皇宮。難怪當代壹些外省的紅學先生不理解《紅樓夢》的食物裏為什麽有很多燕窩。
油鹽炒枸杞芽
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”老劉家的忙道...連三姑娘前天和鮑小姐偶然說起吃油鹽炒枸杞芽，現在又派個妹子給我500塊錢，逗得我哈哈大笑...(第六十壹次)
牛奶茯苓霜
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”他又笑了...就在昨天，壹個粵東官員來祭拜，送來兩小筐茯苓霜。.....此地千年來松柏最多，我只取了這茯苓的精液和藥，不知怎的就得了這奇怪的白霜。據說第壹種人是母乳餵養，每天早起壹小時最補；第二，用牛奶；千萬不要，卷白水。我們想，它適合我侄女吃。..... "(第60次)
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豆腐皮包子
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寶玉笑道:“好了，太早了。”因為他又問晴雯:“我今天在那公館吃了早飯，吃了壹盤豆腐皮包子。我以為妳喜歡它。我跟珍奶奶說我只留到晚上，叫人送來。妳吃了嗎？”(第八次)
膽怯
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《紅樓夢》第四十六回，王熙鳳勸邢夫人不要去找老太太(賈母)，因為老先生(賈赦)要娶鴛鴦。最後她說:“我剛到的時候，阿姨給我送來了兩籠鵪鶉，我讓他們吹了。”這就是紅菜名“炒鵪鶉”的由來。因為鵪鶉有食補的價值，所以在紅色蔬菜的開發中也有重要的作用。
野雞瓜子
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《紅樓夢》第四十九回，寫的是李紈、寶玉等新人，邢岫煙、、文立、等，第二天在亭相會寫詩。第二天早上，因為不耐煩，寶山只泡了壹碗茶飯，就著野雞籽吃了。賈母道:“我知道妳今日又戀愛了，連飯也不想吃。”
野雞瓜子，類似炒雞丁。清代《調定集》有雲:“野雞瓜:去皮切丁，用腌瓜、冬筍、瓜仁、姜丁、植物油、甜醬或辣椒炒之”。這說明“野雞瓜子”這道菜在清代已經非常普遍，成為了後門功夫的家常菜。