川菜的歷史典故
麻辣豆腐
四川傳統名菜創建於清代葉童初年。當時成都北郊萬福橋有壹家陳飯店，主廚是店主陳春福的妻子陳留詩。她是用新鮮豆腐、牛肉末、胡椒粉、胡椒粉和豆瓣醬做成的。她做的豆腐麻、辣、辣、嫩、好吃，很受歡迎。吃的人越多，就越上癮，名聲也漸漸傳開了。因為她臉上有幾個麻臉，所以叫麻婆豆腐，全國聞名。
紅燒水煮肉片
四川名菜，也叫水煮肉絲，據說是四川人在農歷正月初壹、十五(改善生活)的主菜。當時的做法多是白煮，然後炒菜。清朝末年，成都有壹個叫淩的翰林，因仕途失意而隱居家中，潛心研究烹飪。他改變了原來的煮熟和油炸的川味豬肉，以消除豬肉的腥味，在不透水的容器中蒸它，然後油炸成菜。由於是長時間蒸至熟，減少了可溶性蛋白的損失，保持了肉的濃郁鮮香，不失去原有的風味，色澤紅亮。從此，久蒸川味豬肉，這是著名的晉城，流傳開來。
豬肉肺新辣椒醬
相傳成都少城附近有壹個叫郭朝華的人，他和妻子壹起，從事制造和銷售冷牛肉和肺片。這對夫婦親自操作，走街串巷，兜售籃子。由於制作精細，風味獨特，他們經營的涼拌肺片深受人們喜愛。為了區別於普通的肺片攤，人們稱之為“夫妻肺片”。夫妻倆開店後，更加註重用料，把原來的單肺換成了牛肉、心臟、舌頭、肚子、頭皮，質量日臻完善。為了保持這道菜的原味，“夫妻肺片”這個名字壹直沿用至今。
四川貓血王
70年前，王興沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有壹個屠夫，每天低價處理肉的殘羹剩飯。王的媳婦張覺得過意不去，就在街上擺起了賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨、豌豆熬制，加上豬肺葉、肥腸，放入姜、辣椒、料酒，十分美味。壹次偶然的機會，張把新鮮的豬血旺直接放入雜碎湯裏，發現豬血旺越煮越嫩，越吃越香。此菜以生血熬制，現吃，故名毛血旺。
成都擔擔面
擔擔面是成都著名的小吃。將面粉搟成面條，煮熟，舀入炒好的豬肉粉。煮出來的面條很細，鹵汁酥香，鹹鹹微辣，香氣撲鼻，非常入味。這道菜在四川廣為流傳，常被作為宴席小吃。擔擔面裏最有名的就是擔擔面了，是自貢壹個叫陳寶寶的攤販在1841創立的。它最初是因背著擔子沿街叫賣而得名的。以前在成都走街串巷的擔擔面，用壹個銅鍋隔出兩個方，壹個用來煮面，壹個用來燉雞或蹄子。目前重慶、成都、自貢等地的擔擔面大部分都改為門店經營，但仍保持原有特色，尤其是成都的擔擔面。
川菜的歷史淵源
川北涼粉
清末創辦於南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚子賣涼粉。他做的涼粉嫩滑爽口，調料麻辣鮮香。他逐漸出賣了自己的名聲。謝佳世世代代專營涼粉，後在川北正式開設涼粉店。現在已經遍布全省，成為著名的小吃。川北幹粉自清末出現以來，以其特有的紅、辣、醇、鮮、爽的川味，享譽巴蜀，流傳至今。
龍餛飩——四川小吃中的瑰寶
成立於上世紀40年代的春熙路“密花茶館”的張光武和其他夥計商量開了壹家合資的餛飩湯店，取名時就叫“龍餛飩湯”。龍餛飩的主要特點是:皮薄、餡嫩、湯鮮。羊皮紙是用特級面粉加少許配料，慢慢揉成“薄如紙，薄如絲”的半透明狀。肉餡嫩滑，醇香可口。龍餛飩的原湯是由雞、鴨、豬幾個部分，經過燉煮而成。原湯白，濃，香。(註:餛飩是北方的“餛飩”，兩廣稱為“餛飩”)
老臭雞蛋
徐福陳年臭雞蛋產於四川宜賓，雞蛋軟嫩，色澤鮮紅，醇香悠長，營養豐富。相傳清朝同治年間，徐府西門外有壹位中醫，喜歡喝窖藏酒，並以此為驅疫強身之道。為了備酒長飲，他每年都釀窖藏酒，習慣在酒中放幾個鴨蛋，以延長窖藏酒的存放時間。有壹次，他發現鴨蛋泡在窖藏酒裏，蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，顏色悅目，又香又好吃。於是，他把這個發現告訴了親朋好友，並壹起品嘗，食者都稱之為絕美。事後大家爭相復制，這就是最早的“壞雞蛋講”。清朝光緒年間，徐福的壞雞蛋開始商業化生產，質量也有了很大的提高。民國初年徐府臭雞蛋的制作工藝及風味特點
宮保雞丁
四川傳統名菜。用雞丁、幹辣椒、花生等炒。傳說它是以清末包公的丁寶楨的廚師創作而命名的。其特點是香味清新淡雅，辣而不燥，略帶酸甜。
丁寶楨，貴州平遠(今織金)人，鹹豐秀才，註重烹飪。他在擔任山東巡撫時，曾聘請數十位名廚擔任家常菜，招待客人時也經常要壹碟“炒雞丁”。調任四川巡撫後，他將這道菜引入四川，結合四川的麻辣習俗，加以改良，用以招待客人，大受歡迎。後煮法泄露出去，被餐廳采用。丁寶楨曾被清朝封為少保親王(尊稱包公)，這道菜被命名為“宮保雞丁”。現在它已經風靡全國。各地品種略有差異，有把雞肉演變成肉丁的宮保肉丁。
酸辣豆花
酸辣豆腐是四川成都、樂山等地著名的地方小吃。豆花以前是以合租的形式經營，在城市和農村都很流行。它是壹種歷史悠久的民間小吃。制作豆腐，需要選擇最好的黃豆，用井水或河水浸泡，然後磨成漿，過濾豆渣，煮沸後倒入木桶中。酸辣豆腐是豆腐的壹種，由醬油、醋、辣椒面和味精制成。加入事先煮好的豆腐，撒上豆芽、脆皮黃豆、大頭菜、蔥花。酸辣豆花吃起來酸辣鹹鮮。豆花鮮嫩，食材酥香，味道濃辣，別有風味。
來湯圓
賴湯圓已有百年歷史。老板賴元鑫，從1894開始在成都沿街做餃子賣。他做的餃子煮的時候不爛，不露泥，吃的時候不粘筷子，不粘牙齒，不粘嘴。它們濕潤、香甜、光滑、柔軟，是成都最有名的小吃。現在來湯圓壹直保持著老字號小吃的品質。其色滑白，皮軟糯，香麻油重，營養豐富。
蹺腳牛肉
相傳上世紀30年代初，老百姓貧病交加。樂山有個老中醫，擅長中草藥，精通歧義之術。這位老人，懷著濟世救人的心，在樂山蘇集鎮河邊的吊鍋裏熬藥，幫助路人。羅老大夫相見，此湯防病解渴。有的人甚至喝了好幾碗才解饞，於是羅老醫生把大戶人家丟棄的腸子、牛肚洗幹凈放進湯鍋裏，加點調料。煮出來的味道很鮮美，酒客羅毅不斷，河邊的湯鍋已經在供應了。後來晚輩沿襲了羅醫生的烹飪方法，去市場擺攤賣。起初，經營者放了壹張沒有凳子的桌子，所以他在桌腳綁了壹根繩子向客人賣湯。客人把壹只腳放在繩子上，用另壹只手吃湯，所以取名叫跳角牛肉湯。
“三哥魚頭”火鍋
相傳在乾隆年間，成都青白江壹個不知名的小鎮上，住著壹位漁夫。老兩口聰明孝順的三兒子，總會想些新花樣孝敬父母。他用平時扔掉的花蓮魚頭熬湯，但是越煮越香。他以為老家人喜歡吃辣來驅走濕氣，把這鮮湯做得辣壹點，壹定會讓父母高興。於是他按照傳統工藝把食材炒熟，拌上白湯，做成又紅又辣的魚湯當晚餐。又香又辣，又不失魚的鮮味。父母兄弟嘗過之後，真是贊不絕口。其做法也在鎮上流傳，被好事者帶出鎮外，被稱為“三哥魚頭”火鍋。
爐渣檢查表面
四川崇州馬洋鎮的“紮紮面”在川西壩子家喻戶曉。從馬洋鎮到成都周邊的縣城，甚至在京、滬、深、漢、蘭等壹些大城市，都有打著“查渣面”招牌的小吃店。“紮紮面”這個名字的由來——它的創始人查·方舒把賣不出去的餛飩餡用油炸了，第二天就用來做面條了。因為炸過之後又細又脆又香，雖然看起來像渣，但是吃起來特別好吃脆，顧客都喜歡吃這種“渣面肉末面”。久而久之，人們幹脆稱之為“渣面”。因為查姓查，所以叫“渣渣面”。紮紮面之所以出名，不僅僅是它獨特的名字，更是它的色、香、味、絕。
樂山東坡墨魚
東坡墨魚是四川傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚，據說始於宋代，與蘇東坡有關。東坡墨魚，原名墨魚，是壹種黑皮魚，嘴小，身長，肉多，產於四川樂山淩雲山腳下的岷江和五龍山。本來在當地也是用來做菜的，但並不出名。據傳說，宋代詩人蘇東坡在淩雲寺讀書時，經常去淩雲巖下洗硯。河裏的魚吃了它的墨水，它的皮又厚又黑，像墨水壹樣。人們稱之為東坡墨魚，從此聞名全省。與江團、肥蛇壹起成為川江三大名魚，成為樂山名產，享譽海內外。來到四川樂山的中外遊客現在都喜歡品嘗這道菜。
煮牛肉的典故