腌菜炒肉、牛肉幹、牛排、紅黑排骨、綠鬼火、兩畝地、浸泡在水裏的苦蔬菜等。
繼續說！
看看雲南人不講究“不定時吃飯”。
如何把它們都吃成家鄉珍品！
舊牛奶土豆
老奶薯壹出來，食客們就會催促服務員，小姑娘，小夥子趕緊上白米飯。這道菜是紅果的米飯殺手。
同壹個名字，在滇中、滇西、滇西北、滇西南妳可以得到完全不同的壹道菜。有的是幹炸，有的是濕炸，撒幾圈小米辣或者撒點辣椒面。有的用鹹菜炒，有的用蔥花幹辣椒炒。
而且，就算妳在滇中，也可能吃到滇西北的老奶薯。"生活就像壹個老土豆，妳永遠不知道吃之前會嘗到什麽味道。"反正都很好吃...(熊叔叔提示:“老奶”用平板音念“奶”)。
甘肅人壹看就覺得像天水的土豆，其實味道很不壹樣。
牙簽肉
牙簽肉肯定有薄荷，雲南的，炒成壹張紙，味道怪怪的。這都是零食。飯後聊天的時候拿著吃，分分鐘做個CD。
牛湯鍋
在雲南，彜族的牛肉湯和羊肉湯是僅次於傣味的第二大民族菜肴。
排在這裏，只是為了說明彜族餐館尤其是湯鍋餐館的數量比雲南其他民族餐館多。
如果我們從整體上來看，
雲南省很少有民族餐館。
傣家餐館除外。
其他的大部分都是雜糅在壹起的，但是去外省的話，有很多民族特色鮮明的雲南菜館，哈尼菜館，愛華菜館，白菜館，瓦菜館等等。這種餐廳非常明顯，在雲南很難見到。
所以也有必要知道，
即使人在雲南，
在不同的地區，
日常家常菜，小吃，
包括菜市場賣的菜，都很不壹樣。
網上拿國菜的話，只能在本地吃，沒別的辦法。
說起湯鍋，牛羊湯鍋是彜族地方很受歡迎的食物。是壹場大戰，所以隨便擺了壹大桌。吃飯的地方熱情滿滿，有重慶火鍋的氛圍。彜族聚居地大多是很熱的地方，愛吃這種熱氣騰騰的東西。平時不管是過節還是下館子，想吃什麽都不怕，和第壹次吃壹樣好吃。
雲南的牛肉湯鍋屬於清湯鍋。煮湯的時候只放鹽，不往湯裏煮辣椒、花椒等大食材，就用牛骨煨湯。
吃的時候以牛肉湯為底。煮沸後，依次加入預煮並切好的牛肉、內臟、凝固的牛血和時令蔬菜。人工菌屬於自己的單點，不要在裏面煮野生菌。兩種有特殊原味香味的食材碰撞到壹個鍋裏，互相掩蓋氣味，不劃算。
在將其他配料放入火鍋之前，
壹定要喝壹碗韭菜末牛肉湯。
那種味道，
基本上可以滿足妳對這個湯鍋的所有想象。
我迫不及待地離開筷子去拿肉和蔬菜吃。
生韭菜粉是牛羊湯鍋裏絕對的點睛之筆，缺壹不可。韭菜的香味把湯掛起來，聞起來香，吃起來更香。決定了牛羊湯鍋成為牛羊湯鍋的原因。如果換成生薄荷，會變得有點像上壹期介紹的牛排，而不是湯鍋。
羊湯鍋比牛湯鍋復雜。
妳得先把整只羊洗幹凈，剝皮，清理幹凈。
在炭火上開車的時候，翻過來烤，烤到裏外的皮都是棕色的，有香味。
放在羊肉湯裏煮，
至於湯裏加料的步驟，和牛肉湯鍋壹樣。
在火把節和鬥牛期間，彜族人有兩次晚餐吃這個大湯鍋。用老板的鐵鍋煮，仇人的腳(音譯，壹種慶祝舞蹈？)玩得開心之後，我把湯鍋端上了沾滿了亂發的黃土地，大家圍著湯鍋拿著碗吃飯。現在想象這個畫面，真的很貪心！這是魏初的吃法，和麗江寧蒗彜族的吃法完全不同。
吃牛羊湯鍋比韭菜重要。
青椒從樹上被扯下，
隨便揉壹揉，
將枝葉放入碗中蘸水，
水煮辣椒，
揉搓它，加入它，
額外的醬油和鹽，
舀壹勺牛肉湯進去，攪拌壹下。
就成了吃湯鍋的黃金搭檔。
這種蘸水是邊吃邊加的，就算用牛肉湯也不容易膩，而且辣，還挺過癮的！
說到這個，
我還想說壹句雲南的蘸水。
害怕！
吃不同的東西，用不同的水浸泡，
把東西放在水裏很正常，奇怪的東西也很多；就像辣椒裏的鹽壹樣簡單，又像說不完壹樣復雜。有最常見的胡辣椒泡水，有26個民族的各種泡水方式，還有壹種“怎麽打就怎麽打”壹路泡水...隔三差五，就想想，妳怕不怕！
滇中蘸水多為胡辣椒、甜醬油、油辣椒、醋辣椒。
所謂醋辣椒，就是把長青椒放在開水裏煮，撈出來，剁三次，五次，兩次，放在碗裏蘸水，加調料，特別是多加醋，再加壹點開水。味道又酸又辣，但是辣比酸重，和用辣椒花椒油做的味道完全不壹樣，很開胃，壹般用來蘸菜。前兩種蘸肉吃的多。可以用油和水吃辣椒。
彜族人的泡水是用青椒、胡辣椒和姜末、蔥花、韭菜末等做成的。挺“民族”的，用白酒招待客人也很容易。當地氣候炎熱，會讓妳吃完飯後眼睛發暈。但是下壹頓飯，如果妳還想這樣吃，妳能怎麽辦？
西雙版納和德宏的米楠、泡菜醬、西紅柿拌青椒略固，但也蘸水吃。蘸肉和生菜分開吃。
比如鹹菜奶油，蘸五花肉吃最好吃。
這些蘸料不僅可以蘸菜吃，還可以單獨吃！
傣族人用來攤米線的那碗檸檬水調料也是蘸水的，有檸檬水和小米辣，還有韭菜末和牛肉的混合物，裏面有細米線、牛肝、牛肚、牛肝等。這只是檸檬的撒法，還有苦撒和魚撒，蘸水是不同的方式。
哈尼族蘸水的時候要用黃姜芽之類的東西，還有菜根，還有壹些雲南和紅河州以外沒有的香料。蘸老母雞湯也不算太好吃。
達利用梅子醋蘸水，帶著半熟的生皮吃。大多數人不敢挑戰它，被挑戰就沈迷其中。
浸泡由薇菜根、鹵水汁、芫荽和小米辣制成的水，
壹般用來炒土豆或者蘸豆腐，都是雲南街頭最爆款的小吃。
此外，
胡辣椒加少許鹽，
妳可以成為無敵的跳水運動員，
蘸新鮮酸木瓜，蘸渣子和青芒果。
蘸壹系列奇特的雲南水果，
就說，妳害怕嗎？
水豆豉、韭菜、香油、麻油可以作為蘸水，雞樅油可以作為蘸水。
不僅是雲南，四川，重慶，湖南，廣東，還有其他我不知道的地方，也愛泡水，只是叫法不壹樣。南方省市博大精深的“蘸水”，完全可以做成壹本大書。
總而言之，
我們不要再蘸水了，
否則，
我永遠也上不了下壹道菜了！
清洗蔬菜(四聲)
泡菜在昆明吃得很多。泡菜是用壹種特殊的食物做成的，看起來像開花的油菜，其實不是油菜。有壹種脆辣的味道直沖鼻子。
方法很簡單。燒開壹鍋水，關火，將洗好的腌菜(整株，不要切斷)放入沸水中，壹分鐘內撈起，然後迅速旋出菜水，趁熱燉在盆中，蓋上蓋子，讓其熱氣沖掉菜裏的“刺鼻味”。難就難在這個“沖”。妳要動作快，馬上蓋好，這樣才能做出好吃的“沖”。
只要將準備好的腌菜切碎，加入胡椒粉、鹽、醬油，滴兩滴香油，拌勻即可。當涼拌菜吃，那圈粉的力度和普通菜不壹樣！
雲南涼拌菜層出不窮，不只是說說而已。傣味，漢族，滇西，滇西北，只有妳沒吃過的和想不到的，沒有雲南涼拌拌不到的。
比如從後花園摘下嫩豇豆，切成薄片，拌上炒好的肉末和酸木瓜水，再把油和辣椒與各種調料放在壹起，會美味到懷疑人生，這是妳想不到的。還有嫩茄子，隨便挑洗，用手掰成幾塊，扔到水豆豉碗裏。剩下的調料都不需要，簡單到極致，味道難以形容。
然而，
不要貪心，
更別說大陸人了，
就連這個省裏住城市的人都吃不到。
除非妳有自己的菜地自己種，
為了吃到這樣原汁原味的拌菜。
成千上萬塊肉
雲南的幾千塊肉是甜的，其余的和外省的差不多。它們不油膩。戳在嘴裏化了都爛了。昆明城中村拆遷前，流水席，幾千塊肉，蒸豬肉都是老昆明廚師做的，現在可以說是昆明人記憶中的味道。
雲南蒸雞
雲南菜好像以過橋米線和蒸鍋雞出名。但是，大部分雲南人都不太喜歡。不是不喜歡他們，只是覺得有點弱。偶爾吃吃也可以，不經常吃。
雲南人吃雞，
或者煮老母雞湯，
或者妳喜歡加酸木瓜，酸著煮。
或者做成百只藥膳雞過端午節。
或者剁成小塊，油煎成辣子雞、黃燜雞。
蒸鍋雞，就算做的好，還是有點弱，這大概也是它在省外出名的原因吧。
土豆燉甜瓜
雲南人愛吃土豆，吃法多種多樣。
雲南人也喜歡吃姜柄瓜。姜把瓜用來燉土豆，再加幾片鹹老火腿，簡直像天上人間。
先將鍋燒熱，倒入香油(其實豬油更香)，爆香蒜瓣，然後將土豆塊和瓜塊放入鍋中，翻炒幾下，均勻撒上鹽拌勻，轉小火，蓋上鍋蓋，讓其在鍋裏燉10分鐘，翻面燉至瓜和土豆的外皮呈棕色。最好吃的是紅燒的，聞著難忍。這是壹道很普通的雲南菜。妳可以自己試試。
酸菜紅豆湯
昆明幾乎每個菜市場都有現成的熟紅豆，放在大鍋裏，晾在籃子裏，旁邊是腌菜。這兩種食材合在壹起的意思是:買回來做腌紅豆湯。
因為煮紅豆費時，不爛不好吃，家裏很難煮，但是妳愛吃的緊，所以菜市場自發承擔了這個任務，給妳煮豆子和酸菜。妳只需要把它們買回來，開五分鐘火，就能做出這麽開胃的湯。用肉湯煮更好，更香。如果用老火腿湯，妳能說什麽？擦擦口水。
酸菜土豆湯也很常見。紅豆湯學不會，土豆湯可以學。湯比內容更受歡迎，泡飯最好吃，酸酸的，香香的。
說到這個，
還得說說茄子醋。
這是老昆明的招牌泡菜。
都說鹹菜不算太鹹，但是加上茄子和糯米粉、玉米粉發酵過程產生的淡淡的酸味，用大量的香油炒到有點焦。最好是吃紅豆湯土豆湯的米飯，然後吃這個。很牢固！
其他菜都不用做了。只要有白米飯、米湯、米湯泡飯、茄子，就值得成為昆明人心中的美味佳肴。
椒麻雞
與其他地方不同，這是壹種吃冷雞的方式。水煮雞煮好後，放很多青椒和白辣椒，還有很多調料，拌勻就可以吃了。又辣又酸，很開胃。
炒時令蔬菜
炒菜就是只放油和鹽，最多在炒鍋裏放幾根幹辣椒和幾縷鮮姜。雲南的時令蔬菜太多了，小油菜，青菜，全國各地都有。不用說，更多的是別處沒有的，更是鳳毛麟角。
雲南人去外省不能吃太多的蔬菜也是鄉愁的壹部分。
蘑菇
上壹期提到，即使妳在雲南十年，如果妳沒有被請到雲南人家裏或者沒有自己炒過蘑菇，妳也沒有吃過好吃的雲南蘑菇。
雖然餐館裏也用同樣的油炸方法，但有些種類的蘑菇因為大量烹制，擔心中毒，所以沒有列入菜單。煎的方法也很保守(當然這也是出於安全考慮的必要)，反正味道也沒有家裏做的好。
至於野生菌火鍋，個人覺得吃起來有點浪費。壹大堆野蘑菇壹鍋煮，混在壹起，根本什麽都不能吃。還不如壹個人帶頭撐壹整天。
雲南的真菌種類繁多，有點神奇:
同壹種菌類，產於不同的山頭，有的可以食用，有的劇毒。
還有生長在壹些樹下的細菌，即使平時無毒，此時也變成了劇毒。
即使避免了這些風險，但如果沒有炒好、煮壞、燒焦或搭配不當，食物也是類似的，就可能中毒。
這也是為什麽每年雨季雲南中毒新聞都比較多的原因。
在雲南吃蘑菇確實是壹件不放心的事情，但是雲南人絕對不可能不吃蘑菇，可以上升到生命意義的高度，毫不誇張。
熏肉和火腿
培根和火腿有嚴格的區別。
它們嘗起來都不壹樣。
雲南產火腿，
幾乎都是《舌尖上的中國》提到的宣威火腿和諾登火腿，但並不出名。
與金華火腿相比，雲南火腿“更軟”，含鹽量少，但色澤仍呈紫紅色，口感相當醇厚。
煮火腿和熏肉，
最好不要做土豆或者其他配菜，
但是等到火腿熟了，
拿起火腿和熏肉，
切成厚片，放在盤子裏，單獨吃。
火腿湯是最適合做這些的。
描述火腿是我另壹個不善言辭的項目。
反正妳要是弄了塊雲南臘肉或者火腿，記得煮之前用清水把表面的鹽洗掉，然後放湯鍋裏煮第壹道菜。第壹道菜做好之後，壹定要洗幹凈再做。第壹道湯是不需要的，當然這是針對特別鹹的肉。