通過微生物發酵生產壹定濃度酒精飲料的過程。釀造原料和容器是糧食釀造的兩個前提。根據5000多年前釀酒器皿的考古發掘，表明傳說中的釀酒業在黃帝時期和於霞時期就已存在，釀酒的起源在此之前。在古代，人們可能首先接觸到壹些自然發酵的酒，然後進行模仿。國內學者普遍認為，釀酒是龍山文化時期較為發達的產業。
不同的釀造原料使用的微生物和釀造工藝不同。酒曲釀酒是中國釀酒的精髓。《齊·姚敏書》中記載的音樂制作方法壹直沿用至今，並在後世有所改進。
在古代，釀酒的起源往往歸功於杜康的發明，他被描述為釀酒的祖先。由於他的巨大影響，這成了壹種正統的觀點。對於這些觀點，宋代《酒譜》曾質疑“皆不足考證，乃多余”。雖然這不足以考證，但作為壹種文化認同現象，下面或許會列出來。
酒器考:
更神話的說法是“天上有酒星，酒也作，與天地相合。”雖然這些傳說各有不同，但大體表明釀酒早在夏朝或夏朝以前就已存在，是可信的。(新民晚報1987年8月23日《山東莒縣發現中國最古老的文字》，副標題“同時發現5000年前的釀酒器具”)
中國釀酒習俗的起源和發生，壹般認為是在新石器時代晚期，當時有明確的飲用器皿。所謂飲酒器是指、戚、等。