中國烹飪是文化、科學和藝術，淮揚菜是其偉大結晶之壹，也是中國烹飪“以味為核，以養為旨”本質特征的主要體現。回顧中國悠久的烹飪歷史，除了山東、四川和廣東，它是唯壹被稱為八大菜系之首的淮揚菜。
淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系。始於春秋，盛於隋唐，盛於明清的淮揚菜，被譽為“東南之最，天下之最”。
廣義的淮揚菜包括江南、江蘇、浙江、安徽、湖南等地的菜系。這種美食的發展得益於楊迪下江都，帶來了北方的烹飪技術，融合了江南當地美味的食材，最終在廣陵(今揚州)起源發展。唐代揚州富甲天下，菜系大發展，融合百家。經過幾千年的演繹，形成了很多小菜，由此衍生出了徽菜、浙菜，形成了後來的八大菜系。
淮揚菜在很多標誌性事件的宴席和宴會中起著主導作用:《揚州畫譜》和名著《紅樓夢》中所描述的菜肴大多是淮揚菜，所以今天才有了1949年中國人的第壹次盛宴《紅樓夢》和1999年中國人的50周年慶典。
今天，淮揚菜也很有名。從官宴到街邊餐館，遠至西方國家，只要有中國人的地方就有淮揚菜。
淮揚菜的五大特色:
原料以新鮮為主，烹飪菜肴選材嚴格；
淮安位於洪澤湖東岸，古老的京杭大運河和年輕的京滬高速公路交匯於此，其燦爛的歷史和文明在這裏熠熠生輝。這座城市與古老的淮河兩岸接壤。相傳大禹曾赴境內治水，“使淮水永安”，城名意為淮水安瀾。就像長長的淮河，淮安歷史悠久。“春來有魚，夏來有魚，秋來有蟹有鴨，冬來有野菜”，水生家禽和蔬菜的博弈壹年四季不斷。所以淮揚菜的原料以鮮為主，這也為烹飪中善於燉煮，調味中註重原汁原味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每壹道菜都對原料的選擇有著嚴格的要求，同時也讓原料的特性在制作菜肴時得到充分的發揮。
刀工精品菜，造型美觀；
四大菜系中，淮揚菜最為精致，莖呈方形，粗細2厘米，可分為30片，絲如發絲。涼菜的制作和拼盤的技術要求極高。壹個扇面可以用三種方式拼起來，只有縫、扇面、疊角等六個字，但是刀工要拼起來是極其困難的。精細的刀工，巧妙的安排，準確的色彩搭配，使得淮揚菜如同壹件精雕細刻的工藝品。
註意口味清淡適口；
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點，又融合了北方菜的鹹、色、濃的特點，形成了自己甜中帶鹹的風味。因為淮揚菜以生鮮為原料，在調味上追求清淡，可以突出原料的原味。
講究火工，擅長燉煮；
按照古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，淮揚菜變得精致細膩，通過火工的調整，體現出菜的鮮、香、脆、嫩、糯、細、爛等不同特點。淮揚菜擅長燉煮，因為這些方法更能突出原料的原味。淮揚菜以燉煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、燉圓魚、砂鍋野鴨、三件套鴨、水煮幹絲等。
制作菜肴種類繁多:
就制作淮揚菜的技術而言，種類繁多，想象豐富。壹個三件套鴨，家鴨配野鴨，野鴨配鴿子，輔以火腿和冬筍，三位壹體。淮揚菜充滿變化的特色，可見壹斑。淮揚菜很少用山珍海味，名菜多是普通的本地原料，既不居高臨下，也不淡而無味。無論選料、刀工、調味等。，淮揚菜循規蹈矩，細致精致，講求韻味。淮揚菜猶如寫詩作畫，有著濃厚的中國傳統文化底蘊。