鹵菜的最初形成經歷了從巴蜀秦王輝統治時期(公元前221)到明朝的歷史階段，歷時約壹千年。秦代蜀郡知府李冰帶領萬余民工修建都江堰水利工程，後派人“穿廣渡鹽井”，生產出四川最早的井鹽。西晉人常渠所著的《華陽國誌》記載，當時的飲食習俗是“香、辣、香”、“魚鹽、茶蜜、丹椒”。可以看出，人們已經學會了用巖鹽和胡椒來制作鹵水。
到西漢時，由於井鹽的大量開采和使用，四川人“敬味好辣”的飲食習慣已經形成。西漢人左思在《蜀都賦》中記載“調伏五味”，甘甜之和，.....，五肉七菜，聞膩者，可養神養血，不盡其功”，而調夫五味，講的就是鹵的調味方法。
經過三國和魏晉南北朝的準備，陸川在唐朝邁出了壹大步。為了尋找詩歌的靈感，唐代詩人寫詩時都喜歡喝酒。宮廷中所有的飲酒作樂都與酒有關。而喝酒是美食不可或缺的。這促進了川味鹵菜的進壹步發展。
明代人們的飲食習俗以養生和飲食為主。特別是明代“飲酒食療”和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士對食療的重視。因為有些記載的藥材既能防病治病，又能產生香味，達到調味的目的，所以大多用作鹵菜的調料。