八角形25g
肉桂15g
茴香15 ~ 25g
甘草10g
三奈10g
3-5克發酵糖
20克胡椒
砂仁10g
草豆蔻5g
草果15g
丁香5 ~ 15g
生姜100克
洋蔥150克
九韶100g
冰糖350-500克
味精15g
精鹽350-500克
鮮湯5000克
50克精煉油
2個紗布袋
雙重調制
1將八角、肉桂、茴香、甘草、萆薢、甘草、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後在砧板上輕輕打碎，再放入裝有精煉油的鍋中，用小火炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
需要註意的三個問題
1炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
傳統方法制備的鹵水通常不含味精，但由於大部分鮮鹵都缺鮮味，而且近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在制備過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
鹵水中壹般應加入嫩糖色，這樣才能使鹵水變甜。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。丁香中含有丁香酚，味道很濃，使用時可以根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6以上鹵水配方中添加了糖色，顏色呈棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中後，鹵水會急劇減少，造成菜肴的鹹味。
壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。