魚肉切片,厚度約2至3厘米。切魚片的時候註意確保案板幹凈,沒有血絲,這樣既不容易滑倒,也不傷手,吃的魚片也沒有腥味。
腌制魚骨魚片,水煮魚片之所以好吃辣,腌制也起了很重要的作用。將處理好的魚片和魚骨放入碗中,用少量料酒去腥,然後加入少許鹽和白胡椒粉打壹個蛋清,加入兩勺澱粉,將這些調料與魚充分混合,抓住攪拌均勻,將姜和蔥浸泡在水中以擠出蔥姜水,將浸泡好的蔥姜水倒入魚骨片中, 抓起來攪拌均勻,然後放在壹邊腌制10到15分鐘,直到魚片腌制入味為止。
準備食材豐富味蕾在水煮魚裏,除了魚,食材也很豐富。通常最簡單的食材就是黃豆芽和黃瓜,也是水煮魚中必不可少的食材。有些講究的人會放芹菜,黑木耳之類的在裏面。首先將這些食材清洗幹凈,瀝幹水分,然後倒入熱油中翻炒。同時加入適量幹辣椒和少許鹽翻炒至七分熟後取出裝盤。
水煮魚的底料炒的很重要。在鍋裏用小火烹油。油熱後,可以加入蒜末、豆瓣醬和蔥姜末。註意底料要小火煸炒,不要大火,否則容易糊鍋,煮出來的魚也不好吃。當水煮魚的底料煎成功後,可將魚骨放入鍋中,撒上料酒去腥,煎均勻後倒入壹碗水中,水燒開後即可撈出魚骨。
等湯燒開,倒入適量生抽、蠔油和少許鹽,開始小心翼翼地把魚片滑進去。記得在做魚片的過程中,火更小,上菜時間大概五分鐘。時間太長或者火太大很容易導致魚片變老或者沸騰。魚片煮好後,可以放在碗裏備用。
將魚片鋪在碗頂,撒上上海辣椒或辣椒面,另起小鍋熱油。油微熱時,澆在辣椒面上,撒上適當的蔥花,壹道美味的水煮魚就完成了。
總之,水煮魚作為四川名菜,吃起來非常鮮爽。它的制作方法比較簡單,在家就能完美重現。只要選對了食材,按照上面的步驟去做,註意煎的全過程小火,控制好火候,就能做出壹道美味的水煮魚。