雖然五谷的概念已經有兩千多年的歷史了，但是這些作物在國家糧食供給中的地位卻是時有變化的。五谷中的黍、黍等作物具有耐旱、耐瘠薄、生長期短的特點，因此在北方旱地原始栽培中占有特別重要的地位。到了春秋戰國時期，發現了“保老易做”的特點，和小米壹起成為當時人們不可或缺的食物。同時發現倒伏小麥(冬小麥)可以在深秋和早春種植，可以解決青黃問題。此外，此時石磨的發明，大大提高了小麥從糧食到面食的適口性，引起廣泛關註，發展成為主要糧食作物之壹，與小米相媲美。在儒家經典《春秋》中，它不是壹本書，但如果五谷雜糧歉收，它就是壹本書。可見聖人在五谷中最重視小麥和五谷。西漢時期的農學家趙國和氾勝之致力於在關中地區推廣小麥種植。漢代關中人口的增加與小麥種植業的發展密切相關。直到唐宋時期，北方人口比南方多。但唐宋以後，情況發生了變化。中國的人口增長主要集中在東南，也就是秦漢以來被稱為“地廣人稀”的楚越之地。宋代南方人口超過北方，估計為6: 4。此後，南方的人口密度遠高於北方。中國南方人口的增加與水稻生產密不可分。水稻非常適合在雨量充沛的南方地區種植，但起初並不顯眼，甚至被排除在糧外。然而後來居上。唐宋以後，大米在國家糧食供應中的地位日益提高。據明代宋估計，當時的糧食供應以十分之七的大米為主，而稻、麥、黍、黍等糧食作物加起來只占十分之三，已退居次要地位。大豆和大麻已經退出了糧食作物的範疇，只被用作蔬菜。然而，當壹些作物退出了糧食作物的行列，壹些作物又加入了糧食作物的行列。明末，玉米、紅薯、馬鈴薯相繼傳入中國，成為近代中國主要糧食作物的重要組成部分。