“有好酒的地方，必有名泉”。柳林鎮釀酒業之所以古今興盛，是因為當地優良的水質和土質適合釀酒。據《史記·秦本紀》記載，位於秦都永城城西18華裏的柳林，有壹股神泉，泉水鮮美，噴湧而出，故名“玉泉”。百姓每遇壹病，即求玉泉之水，病者便得解脫。用這泉水釀造的柳林酒，醇香淡雅，十分爽口。在當時，它已經被認為是壹種優秀的葡萄酒，它與秦馬國軍壹起被稱為“秦的國寶”。柳林鎮西側，永善山有五泉，是永水河的源頭。它的源頭從永善山北麓向南，流經柳林鎮向東南匯入渭水河。其盆呈扇形，地下水豐富，水質甘甜醇厚，適宜泡茶、煮茶，有將洗好的菜存放七天不爛的奇效。經實驗室檢測，水質屬於碳酸氫鈣細工型。用作釀造用水，對酒曲的糖化非常有利；此外，當地土壤屬於黃綿土中的[婁]土，適合作為發酵池和窖泥用於窯池池壁的塗抹，可以加速釀造過程中的生化反應，促進脂肪酸的形成。這些都是釀造西鳳酒必不可少的地理條件。
鳳翔，古稱永州，是周朝的發祥地，也是贏得秦朝、創造霸權的地區。是古代農業發展較早的地區。人類在這裏從事農業活動已有五六千年，是黃河流域中國古代文化的重要發源地之壹。相傳周聞之時，“鳳凰聚祁山，飛經雍”；春秋時期，的女兒喜歡吹笛子，吸引了善於吹奏簫的華山隱士。她遇到了知音，終於結婚了，然後乘鳳凰飛走了。唐孝宗至德二年(757)，采用這壹思路，將永州鳳翔改名。19先秦時期諸侯在此建都，歷時294年，曾是關中西部的政治、經濟、文化中心。秦都以來的每個朝代都是由州、縣、府、道四府統治，所以又被稱為“西府”。這裏自古盛產美酒，尤其是鳳翔縣西部柳林鎮釀造的酒。漢代永城的釀酒業發展較快。漢朝時，從高祖到文景帝祭祀天廟，在永帝舉行了19次“百禮之會，除非飲酒”，大量飲酒，從朝廷到達官貴人“日夜飲酒”；民間婚喪嫁娶送禮，都少不了酒。隨著白酒生產和釀酒技術的提高，民間的制曲技術也有了很大的進步，隨之釀酒設備也逐漸完善。於是開始了以梁文為原料，以大麥、豌豆為酒曲的蒸餾酒的釀造，於是燒酒開始問世，也就是西鳳酒的早期前身。當時，鳳翔生產的白酒相當有名。
唐初，鳳翔城釀酒作坊較多，尤以柳林、陳村為甚。唐高祖武德九年(618)，鳳翔市“長順珍”作坊成立，成為陜西最早的私人釀酒仿制。唐朝貞觀年間，柳林酒被譽為“開壇十裏，隔壁三醉屋”。幾個世紀以來，它以精湛的釀造技藝和獨特的風格而聞名於世。它以“甘泉美酒”、“清尊瓊香”的美譽被歷代皇室列為珍品，被稱為中國歷史名酒中的“瑰麗之花”。在現代被命名為“西鳳酒”。時至今日，仍流傳著壹個“東湖柳，西鳳酒，女子手工”的故事。
關於西鳳酒是什麽時候釀造的，說法不壹。據《鳳翔縣酒業誌》記載，公元前20世紀，永州有田氏後裔甘開始釀造黃酒、白酒。著名的醫學著作《蘇文》。《論唐老棗業》載有皇帝與齊伯關於用酒治病的對話。周移民遷到祁邕(山中之城)後，舊遊牧民族轉向農業生產。當時永帝的農業生產水平遠高於東方諸侯國，生產的糧食自給自足，為酒業的發展提供了良好的物質基礎。其他以釀酒業為主的手工業作坊迅速興起，開始釀造原汁原味的古代釀酒——昌4和易。鳳翔出土的西周青銅器中，有大量盛酒的尊、鎚、上河下盤、鎚等酒器，加熱酒的爵、飲酒的酒瓶、酒杯，以及壹些精美的陶器和玉器。大孟定碑文中有“錫(賜)尤鹵”的記載，有周朝詩《租酒(bi4) (bi3)》。在鳳翔1986發掘的“秦公壹號”墓中，也發現了許多春秋時期的酒器。從以上史實可以看出，春秋時期，永帝釀酒業初具規模，秦代人工釀酒、飲酒普遍，飲酒習俗也很講究。《酒譜》中有“秦穆公伐晉並河，需時甚久。錢大爺勸他:‘雖壹米丟入江中，終釀’。所以是“把酒扔進河裏，三軍皆醉”的記述，是歷史上秦晉韓打贏原戰後，秦穆公“把酒扔進河裏教他老師”故事的真實記錄。據《史記·秦本紀》記載:“秦穆公死馬當活馬醫，從野人得糧者三百余人。官員們想懲罰他，說‘君子不以畜害人，而我壹聽說吃馬肉就不喝酒，害人’。賜酒者，赦三百人。聽說秦國攻打晉國，我就推鋒戰北死報吃馬之德。”這是秦穆公給春秋時期偷馬的“野人”下酒解毒的歷史典故。北周江人庾信曾在《飲酒盜馬贊》壹文中反映過這壹點:“盜馬時，秦不怒，而先倒酒，恐傷民，鄰兵侵國，勇侵秦，故為賊，猶作英雄。“當時用的酒，也就是永帝產的古酒老子，據考證與西鳳酒關系密切。
據《唐·姚輝》記載，唐壹鋒三年(678年)，吏部侍郎裴行健護送波斯之子呂斯沿絲綢之路回國。至此，他在鳳翔縣以西的亭子頭附近。突然，他發現路邊躺著壹只蜜蜂和蝴蝶，感到很驚訝，於是命令駐地知府查明原因。村長壹路上打聽柳林鋪，才知道有個釀酒作坊剛從地裏控制了壹壇陳年老酒，極其醇厚。原來，酒的氣味飄到柳林鎮東南五裏的亭頭，使這壹帶的蜜蜂和蝴蝶都醉得無法起舞。縣令立即向沛公報告了實情，並把陳酒送給了沛公。當侍郎聞到醇香的葡萄酒時，他感到筋疲力盡，精神煥發。他即興作詩壹首:“寄官亭頭，蜂醉蝶不舞，三日開國泰，美不勝收。”沛公回朝，命縣令將酒運回長安，呈獻給文宗皇帝，文宗感激不盡。從此，柳林酒被列為貢品，有“春酒甘甜，綠瓶醇香”的美譽。葡萄酒遠銷中原，銷往絲綢之路沿線的西域諸國。唐代大詩人杜甫曾在“安史之亂”時，在鳳翔品嘗過這種酒的甘甜滋味，留下了“韓雲中初年繁華，總醉心於酒”的詩句。相傳宋昭宗在鳳翔款待朝臣時，曾以柳林為食，飲其酒。李和其他朝臣得到了這種醇厚美味的釀造，但他們喝了巨杯，並留在來回，不能做到這壹點。
宋初，鳳翔城裏釀酒作坊多，鄉下釀酒人多，所以按設定的齡級納稅，稅益大。遺留的收入，用於幫助邊境開支。在宋仁宗，官賣歌抑制了酒業的發展，使官員利益受損，百姓生活不便。北宋嘉祐七年(1062)，蘇東坡被任命為鳳翔樓簽書評委時，就十分關註鳳翔酒業的發展。在《商公證田事》壹書中，他指出鳳翔是中國名縣之壹，是陜西名酒的產地。如果葡萄酒行業的發展受到限制，它將失去稅收來源，這對國家來說是壹個巨大的財政損失。朝廷采納了他的建議，允許民間制曲釀酒由政府征稅，於是鳳翔的酒業興盛起來。酒稅也成為當時政府收入的重要來源。蘇東坡在鳳翔任職期間，引鳳翔泉水，移竹花，植荷樹柳，加亭添閣，修梯田加亭臺，修東湖，建有著名的“西語亭”。建成之日，他邀友助興，在亭上舉酒，飲柳林酒，留下了舉世聞名的名作《西語亭》。蘇東坡也在詩中盛贊柳林酒“不知何事，獨遊伏門寺僧亭，我壹杯。”因有“花開得美，酒不醉，南國冷，嬌貴”之說，故稱“鳳翔穗泉”。
明代，在鳳翔，“燒坊遍地，滿城飄香”，釀酒業大為提振。僅柳林鎮就有48家釀酒作坊。路人往往“知其味而止，聞其香而下馬”，樂於品嘗柳林的美酒。
清朝鹹豐、同治年間，鳳翔縣、柳林鎮的釀酒作坊如雨後春筍般出現。
清宣彤二年(1910)，西鳳酒代表名品參加南洋勸酒大賽，獲銀獎。
民國四年(1915)，西鳳酒在美國舊金山舉辦的巴拿馬-太平洋博覽會上獲得金獎，壹舉成名。民國18年(1929)，興盛德坊生產的西鳳酒在上海舉辦的國貨展中獲得二等獎。之後，西鳳酒名揚天下，受到中外人民的贊譽。
解放後1952年，西鳳酒在首屆全國品酒會上被稱為四大名酒(茅、陸、鳳、汾)之壹。從此，西鳳酒在世界和國內比賽中多次獲獎，蜚聲海內外。
西鳳酒是我國古老的歷史名酒之壹，是西府勞動人民長期以來用智慧和辛勤耕耘的壹座奇葩酒苑。在世代的生產實踐和歷史發展中，積累經驗，總結完善，形成了壹整套的釀造工藝史、科技發展史和酒文化史，在中國美酒之林中占有重要地位。這是西府人對祖國文化的壹大貢獻，為中國酒文化寶庫增添了輝煌的篇章。