國宴以淮揚菜為主，尤其是近代。究其原因，壹是因為它的精致細膩，包括刀法、火候、搭配、造型等等，無壹不體現功夫。
第二，食材簡單易得，不像川菜炒的快，不像粵菜用的是生海鮮。重要的口味是淡還是甜，因為要考慮國內和國外的客人。如果川菜、湘菜比較辣，可能有些客人會覺得不舒服。
原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。它的菜肴精致典雅。揚州位於長江沿岸，古代京杭大運河與長江交匯處，湖泊不計其數。
壹年四季，水禽野菜不斷，食材以鮮為主，對原料有嚴格要求，重在原料的標準，甜度適中，鹹味適中。
淮揚菜的歷史記錄
淮揚菜是指以淮安、揚州為中心，流傳於江蘇淮安、揚州、鎮江、安徽中部等地的淮揚地域菜系。淮揚菜，金陵菜，蘇州菜，徐海菜，* * *共同組成江蘇菜，擅長燉、燜、蒸、炒，講究湯汁交融，保持原汁原味，風味鮮嫩，濃而不膩，淡而不稀，起飛。
明朝萬歷年間的《淮安府誌》記載:“淮安飲食奢靡，制度考究，市井滿貨，贊河表。這個“體系”包括餐飲的規範和規則。
清康熙年間的《淮安府誌》中記載:“歙江以北，宴滿珍饈錯，淮安為最。