原料:排骨800克，青菜心12顆，蟹粉100克，紹興酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，幹澱粉50克。
做法:首先將豬肉刮幹凈，去骨去皮。將肥肉、瘦肉細切細粒，與75g酒、鹽、蔥姜汁、幹澱粉、蟹粉混合，做成六個大丸子，將剩下的蟹粉粘在丸子上，放入湯中，籠蒸50分鐘，使丸子裏的油溢出。2.將切好的青菜心放入熱油鍋中翻炒至翠綠色，撈出。取壹個砂鍋，在砂鍋底部放壹塊熟肉皮(皮朝上)，倒入炒好的青菜心，加入蒸好的獅子頭和蒸好的湯，蓋上青菜葉，蓋上鍋蓋，燒開，小火燉20分鐘。吃的時候去掉綠葉，放味精，放在砂鍋裏就可以了。
特點:肉圓而不膩，菜脆而爛，蟹粉鮮香嫩滑。
折疊文斯豆腐
材料:豆腐(450克)、冬筍(10克)、雞胸肉(50克)、火腿(25克)、香菇(鮮)(25克)、生菜(15克)、鹽(4克)、味精(3克)。
練習:
先將豆腐的老皮剝去，切成細絲，用開水焯壹下，去掉黃水和豆腥味；
二、香菇去蒂，洗凈，切成細絲；
3、將冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細絲；
4.雞胸肉用清水沖洗幹凈，煮熟，切成細絲；
5.將熟火腿切成細絲；
6.萵筍葉洗凈，用水焯壹下，切成細絲；
7.香菇切絲放入碗中，加入50毫升雞湯【1】，籠蒸；
8.鍋置火上，舀入200毫升雞湯燒開，放入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、白菜葉絲，放入精鹽燒開，湯碗放入味精；
9.另起鍋放在火上，舀入500毫升雞湯，燒開後放入豆腐絲，待豆腐絲浮在面湯上時，用漏勺舀起，放入湯碗中即可食用。
味道:鹹鹹的特點:刀工精細，軟糯醇厚，入口即化，對廚師的刀工是個考驗。
把整個豬頭折起來烤壹烤
典故傳說清朝乾隆年間，法海寺壹位荷花師傅擅長烹飪，煮出來的豬頭鮮嫩香甜。他經常用自己做的烤豬頭招待捐助者，食物很美，被譽為江南的味道。孩子們還編了壹首歌謠來唱，因為和尚可以燒豬頭。其實吃素也沒什麽特別的習慣，因為弟子都是挨家挨戶教的。後來，時嘉的弟子提婆達多建立了壹個單獨的門戶，提議不吃肉、蛋、魚和肉。在梁武帝，佛教建立了，佛教徒不吃肉和蔬菜的齋戒制度開始了。後來連師傅把這個絕活傳給了寺裏的壹個廚師。廚師學會了這種方法，在外面開了壹家餐館，專門做炒菜，烤全豬頭。制作完成後，將頭肉和舌頭放入盤中，然後將臉頰、豬耳朵和眼睛放置到位，形成壹個完整的豬頭形狀，然後澆上原湯，保留了法海寺蓮花大師流傳下來的技法和風味。
關於這個傳說，雖然沒有明確的記載，但在古籍中可以找到旁證。清代白沙興安壹俗人寫的《望江南》壹詞，被收入《揚州風土詞摘抄》。其中壹位寫道:“揚州好，法海寺閑。湖上虛堂開彼岸，水塔映中流，留客臭豬。”可見法海寺的“烤豬頭”是真的有名。
特點:
1.烤豬頭是揚州美食中著名的“三頭”之壹。“三頭”就是“紅燒鰱魚頭”、“燉蟹粉獅子頭”、“烤全豬頭”。其中“烤全豬頭”歷史悠久，聲譽最高。
2.這道菜的成品要做到“酥爛無骨而不失形”，色澤鮮紅，肥嫩香甜，入口綿軟醇厚，油而不膩，香氣濃郁，鹹中帶甜，風味非凡。
原料:豬頭(6500g)、醬油(250g)、冰糖(500g)、生姜(50g)、八角(15g)、香菜(10g)、料酒(1000g)、香醋(2000)。
生產流程:
1.生姜洗凈切片；
2.洋蔥洗凈，紮成結；
3.香菜洗凈，消毒備用；
4.將豬頭鑷子清洗幹凈，放入清水中刮幹凈；
5.將豬臉朝下放在砧板上，從後腦勺中間劈開，去掉骨頭和豬腦，用清水浸泡兩小時左右，將血漬沖洗幹凈；
6.放入沸水鍋中煮20分鐘左右，取出，用清水刮幹凈，用刀刮去豬的睫毛，剜出眼睛，切去豬的耳朵，切去臉頰，切去豬的嘴，去掉淋巴肉，刮去舌膜；
7.然後將眼、耳、腮、舌、頭肉壹起放入鍋中，加入清水，用大火煮兩次，每次20分鐘左右，至七成熟，撈出；
8.將桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中，紮口形成調料包；
9.鍋底放上竹箅子，鋪上姜片和蔥結，將豬的眼、耳、舌、腮、頭肉依次放入鍋中，加入冰糖、醬油、料酒、香醋、香辛料包和清水，用清水蓋鍋至豬頭已泡透，大火燒開，小火煨2小時左右，至湯汁濃稠爛即可。
10.把豬舌放在大圓盤中間，頭、肉、面朝上蓋住舌頭，然後把臉頰肉、豬耳朵、眼球按豬頭原來的部位放進去，形成壹個完整的豬頭，澆上原汁，用香葉裝飾。